crustacés

Classification et description

Les crustacés sont des créatures aquatiques invertébrées appartenant au groupe des arthropodes; ils sont équipés d'appendices articulés dédiés au mouvement, tandis que le corps est pourvu d'une enveloppe résistante composée d'une matrice à base de sels calcaires et est appelée carapace. La carapace, dans les plus gros crustacés, est une vraie coquille qui protège la tête (capothorax) et en partie le thorax (céphalothorax).

La présence de 10 jambes thoraciques distingue un groupe de crustacés également appelé Decapodi; beaucoup d’entre elles se caractérisent par une paire de pattes antérieures transformées en pinces, les griffes, tandis que, frontalement, on distingue deux paires d’appendices: les antennes et l’antenne. Généralement, les crustacés vivent immergés dans l’eau, à différentes profondeurs et dans diverses bathymétries, même si une partie d’entre eux, les Brachiuri, ont la capacité de rester au sec pendant une période limitée (caractéristique amphibie).

Subdivision de crustacés Decapods

Les mollusques et crustacés décapodes comestibles peuvent être divisés comme suit:

MACRURI: abdomen long, étendu avec une nageoire de morue en forme d'éventail (par exemple, homard, homard, crevette, etc.)
BRACHIURI: abdomen court sans éventail, plié sous le capot (par exemple, le crabe)
STOMATOPODES: munis de deux appendices vestibulaires avec pinces attachées, formés d'un article denté mobile qui se replie sur le segment lui-même (par exemple, mante noire, etc.).

préservation

Pourquoi les crustacés ne se conservent-ils pas longtemps?

La quantité élevée d'acides aminés libres favorise considérablement la formation d'azote, qui est déjà présent en quantité de 300 mg pour 100 g de partie comestible. L'azote libre est responsable de la mauvaise odeur des conserves de crustacés, mais la quantité naturellement présente dans la chair de l'animal vivant ne serait pas suffisante pour la justifier. en fait, deux mécanismes essentiels contribuent à la formation de la mauvaise odeur des crustacés morts:

Sa propre action enzymatique
L'action bactérienne anaérobie

Ce sont des processus parallèles qui interviennent en dégradant les protéines musculaires et en transformant l'oxyde de triméthylamine (TMAO) en triméthylamine (TMA), un composé volatil responsable de l'odeur de poisson typique. En fin de compte, la forte teneur en acides aminés libres et en azote libre, associée à l'action enzymatique et bactérienne sur les animaux morts, détermine une durée de conservation très limitée des crustacés frais, au-delà de laquelle dégagent une forte odeur d'ammoniac et de poisson mal conservé.