Qu'est-ce que la pizza napolitaine?
La pizza napolitaine (connue à l’étranger sous le nom de pizza italienne ou pizza napolitaine) est peut-être le plus célèbre des plats italiens au monde.
origines
Origines de la pizza napolitaine
Certains supposent que la pizza napolitaine est une évolution de Jeyoun, un plat de la région turque de Çanakkale, qui contient également une partie de houblon dans la pâte.
Les premières informations bibliographiques sur les pizzas napolitaines remontent au début du XVIIIe siècle, lorsque Vincenzo Corrado décrivit la coutume napolitaine consistant à assaisonner des pizzas et des macaronis à la tomate (importée environ deux siècles auparavant d'Amérique, mais utilisée initialement comme plante ornementale).
Il est intéressant de noter que la première pizza napolitaine, dont la période de naissance remonte entre 1715 et 1725, ne contenait pas de mozzarella (bien qu'elle existe déjà depuis environ 400 ans).
Les premières pizzerias sont nées en 1800 et sont restées exclusives de la ville pendant environ 100 ans, après quoi elles ont été distribuées dans les environs.
nutrition
Propriétés nutritionnelles de la pizza napolitaine
La pizza napolitaine est considérée comme un "plat unique". Il a un apport calorique élevé, principalement fourni par les glucides, suivi par les lipides et enfin par les protéines.
Les glucides sont principalement complexes et consistent en amidon de farine. La nature des acides gras, en revanche, change en fonction du remplissage. Même si le détail n'est pas visible dans le tableau, étant donné la nature chimique des ingrédients (notamment la mozzarella), nous pouvons définir avec certitude que, si la pizza Marinara contient presque exclusivement des chaînes monoinsature, la pizza margherita contient un pourcentage plus élevé d'acides gras saturés. De plus, l'ajout de mozzarella entraîne une augmentation du cholestérol.
Les deux pizzas contiennent une quantité importante de fibres.
En ce qui concerne le profil vitaminique, une bonne teneur en niacine (PP) apparaît. le niveau de vitamine A et ses équivalents (issus des tomates et de la mozzarella, même si les valeurs ne sont pas mentionnées dans le tableau) sont également perceptibles.
En ce qui concerne les minéraux, les niveaux de sodium et de potassium sont considérables.
La pizza napolitaine ne convient pas en cas d’embonpoint, de diabète de type 2 et d’hypertriglycéridémie. Pour tous les autres, il devrait être consommé environ 3 fois par mois. Ces recommandations ne sont pas liées à la composition nutritionnelle de l'aliment lui-même, mais plutôt à la portion moyenne. En fait, une pizza commerciale (marinara ou margherita) pèse environ 350 g et fournit 850-950 kcal. Considérant que le régime alimentaire d'un adulte moyen contient environ 1800-2200 kcal, une pizza napolitaine fournirait près de la moitié de l'énergie quotidienne totale; vraiment trop.
La pizza napolitaine contient du gluten et ne se prête pas à la nutrition cœliaque; la marguerite est également une source de lactose, parfois responsable d'intolérance alimentaire.
Le marinara est un aliment végétarien et végétalien, tandis que le margherita n’est accepté que par les lacto-végétariens.
| Valeur pour 100g de pizza à la tomate et à la mozzarella | Valeur pour 100g de pizza à la tomate | ||
| Partie comestible | 100% | 100% | |
| eau | 39, 3g | 41, 0g | |
| protéine | 5, 6g | 7, 1g | |
| Limiter les acides aminés | / | lysine | |
| Lipides totaux | 5, 6g | 6, 6g | |
| Acides gras saturés | - g | - g | |
| Acides gras monoinsaturés | - g | - g | |
| Acides gras polyinsaturés | - g | - g | |
| cholestérol | - mg | 0, 0mg | |
| Glucides disponibles | 52, 9g | 41, 4g | |
| amidon | 36, 4g | 35, 0g | |
| Sucres solubles | 12, 9g | 2, 9g | |
| Fibre totale | - g | 2, 7g | |
| Fibre soluble | - g | 0, 78g | |
| Fibre insoluble | - g | 1, 93g | |
| boire | 0.0g | 0.0g | |
| énergie | 271, 0kcal | 243, 0kcal | |
| sodium | - mg | 775, 0mg | |
| potassium | - mg | 209, 0mg | |
| fer | tr | 1.5mg | |
| football | 12, 0mg | 22, 0mg | |
| phosphore | 48, 0mg | 40, 0mg | |
| magnésium | - mg | 17, 0mg | |
| zinc | - mg | 0, 46mg | |
| cuivre | - mg | - mg | |
| sélénium | - μg | - μg | |
| thiamine | - mg | 0, 06mg | |
| riboflavine | - mg | 0, 05 mg | |
| niacine | - mg | 2, 1mg | |
| Équivalents en vitamine A du rétinol | - mg | - mg | |
| Vitamine c | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamine E | - mg | - mg | |
Caractéristiques
Caractéristiques de la pizza napolitaine
La pizza napolitaine est circulaire (environ 30-35 cm de diamètre), avec une pâte plus fine au centre (environ 3 mm) et des bords hauts, appelés "corniches (1-2 cm)". La pâte est composée de farine de blé (type 0 ou 00 ou d'un mélange des deux), de levure naturelle napolitaine ou de levure de bière, de sel et d'eau (sans matières grasses ajoutées).
Pour obtenir un résultat satisfaisant en levain, il est nécessaire d'utiliser une farine à teneur élevée en gluten (similaire à celle utilisée pour la fabrication du pain).
La procédure de mélange doit être effectuée à la main ou avec des machines fonctionnant à basse vitesse. Après la levée, la pâte est divisée en portions et étirée à la main, sans automatisation, pour obtenir des disques.
L’assaisonnement, tant pour la marinara que pour la margherita, commence par l’ajout de sauce tomate ou de morceaux frais (meilleur s’il est de la variété San Marzano, typique des plaines volcaniques au sud du Vésuve) et se poursuit comme suit:
- Pour la marinara:
- ail émincé,
- origan séché
- huile d'olive extra vierge.
Remarque : l'ail et l'origan, s'ils sont brûlés, donnent à la pizza une odeur et un goût désagréables. C'est pourquoi certaines pizzaioli préfèrent les mettre sur les pâtes avant la tomate ou les ajouter directement à la sauce (comme condiment).
- Pour la marguerite:
- mozzarella hachée (faite avec du lait de buffle d'eau élevé dans les marais de la Campanie et du Latium à l'état semi-sauvage, ou vous pouvez utiliser le fior di latte)
- après la cuisson, huile d'olive extra vierge et basilic frais.
La pizza napolitaine est cuite 1 'ou 1'30 "à environ 485 ° C (905 ° F), dans des fours à pierre chauffés au bois. Une fois cuite, la pizza napolitaine devrait avoir une consistance douce, élastique, tendre et parfumée.
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Quelles sont les reconnaissances de la pizza napolitaine?
- En 2010, l'UNESCO a défini la pizza napolitaine comme "patrimoine immatériel de l'humanité".
- En 2011, la pizza napolitaine a remporté le titre de «spécialité traditionnelle garantie» (STG). Cette certification atteste de la présence objective de caractéristiques spécifiques qui le différencient de tous les autres produits de sa catégorie. il garantit également que ses matières premières, sa composition ou son mode de production sont restés inchangés pendant une période minimale de 30 ans. En collaboration avec l'AVPN, il a établi une spécification de production spécifique.
- Les tomates San Marzano sont des aliments DOP (Appellation d'Origine Protégée).
- La mozzarella de bison de Campanie est un aliment DOP et STG.
Remarque : la promotion et la protection de la pizza napolitaine (ainsi que des pizzerias affiliées) et la formation professionnelle des chefs pizzas sont la mission de la Verace Neapolitan Pizza Association (AVPN - 1984, Naples).
variantes
Variations de pizza napolitaine
La pizza napolitaine, qui comme nous le disions est strictement margherita ou pâquerette, est aujourd'hui assaisonnée de différentes manières pour offrir de nombreuses alternatives: capricciosa, quatre saisons, diavola, quatre fromages, etc.
La "calzone", qui dans l'imaginaire commun représente une alternative à la pizza, est au contraire le même aliment auquel une forme différente est donnée (repliée sur elle-même, fermant une garniture).
