Ce que je suis
Que sont les biscottes?
Les biscottes sont des aliments dérivés des céréales, en particulier du blé dur: Triticum aestivum .
Ils sont traditionnellement utilisés pour le petit-déjeuner ou pour les collations secondaires entre les repas principaux - en milieu de matinée et / ou en milieu d’après-midi ou même avant de dormir.
Il existe différents types de biscottes, de formes différentes - rondes ou carrées - de goûts et de saveurs - de biscuits normaux, sucrés, de malt ou de cacao, etc. - et composition - biscottes traditionnelles au blé complet, riz ou autres céréales, biscottes sans gluten / pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque, biscottes sans sel / hyposodiques, etc.
Contrairement aux pains ordinaires, les biscottes ont une consistance totalement croquante. Ils se prêtent pour accompagner les mets sucrés et salés, ou pour être trempés.
D'un point de vue nutritionnel, les biscottes contiennent moins d'eau et plus de calories que le pain. de plus, ils ont une plus grande concentration de maltodextrines et de sucres simples / solubles - également du saccharose - et donc un goût nettement plus sucré. Dans les régimes les plus restrictifs, les biscottes sont fréquemment utilisées seules, comme s'il s'agissait de biscuits, plutôt que comme substitut du pain, alors qu'elles possèdent des caractéristiques nutritionnelles moins valables.
Les biscottes sont principalement des aliments commerciaux; néanmoins, ils peuvent également être produits au niveau de la maison. Nous vous proposons ci-dessous une recette pour les préparer à la maison.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles des biscottes
Les biscottes sont des aliments à haute densité énergétique, très riches en calories; cette caractéristique est déterminée par la concentration élevée en glucides, la très faible humidité et la présence de graisses - généralement non saturées - nécessaires à la pâte et à la dorure. Ils contiennent également une quantité modeste de protéines de valeur biologique moyenne et une concentration discrète de fibres alimentaires.
Par rapport au pain ordinaire, les polymères amylacés et les protéines des biscottes, subissant une double cuisson, subissent une hydrolyse thermique, favorisant la réduction du temps de digestion; cette caractéristique entraîne également une augmentation de l'index glycémique - insuline.
Les biscottes contiennent du gluten; certains présentent également de petites concentrations de lactose, alors que le niveau d'histamine est négligeable. La teneur en purine est faible, tandis que l'apport de phénylalanine semble être de taille moyenne. Le cholestérol est absent.
Les biscottes contiennent de bonnes quantités de fer - même s'il n'est pas très biodisponible - sodium - de sel de cuisine - potassium, magnésium et zinc. La contribution des vitamines hydrosolubles du groupe B est importante - en particulier la thiamine ou B1, la riboflavine ou B2 et la niacine ou PP.
| Biscottes | |
| nutritif | Quantité ' |
| Partie comestible | 100% |
| eau | 4, 0 g |
| protéine | 11, 3 g |
| lipides | 6, 0 g |
| Acides gras saturés | 0, 83 g |
| Acides gras monoinsaturés | 1, 47 g |
| Acides gras polyinsaturés | 2, 40 g |
| cholestérol | 4, 0 mg |
| TOT Glucides | 82, 3 g |
| Amidon / Glycogène | 72, 8 g |
| Sucres solubles | 2, 2 g |
| Fibre alimentaire | 3, 5 g |
| soluble | - g |
| insoluble | - g |
| énergie | 410, 0 kcal |
| sodium | 206, 0 mg |
| potassium | 140, 0 mg |
| fer | 3, 8 mg |
| football | 55, 0 mg |
| phosphore | 124, 0 mg |
| magnésium | - mg |
| zinc | 2, 0 mg |
| cuivre | - mg |
| sélénium | - mcg |
| Thiamine ou vitamine B1 | 0, 5 mg |
| Riboflavine ou vitamine B2 | 0, 3 mg |
| Niacine ou vitamine PP | 2, 6 mg |
| Vitamine B6 | 0, 10 mg |
| acide folique | - mcg |
| Vitamine B12 | - mcg |
| Vitamine C ou acide ascorbique | 0, 0 mg |
| Vitamine A ou RAE | 0.0 RAE |
| Vitamine D | - IU |
| Vitamine K | - mcg |
| Vitamine E ou Alpha Tocopherol | 1, 3 mg |
régime
Biscottes au régime
Les biscottes conviennent à la plupart des régimes alimentaires. Cependant, en raison de la densité énergétique, de la charge glycémique, de l'indice d'insuline glycémique plus que considérable - bien qu'il soit inférieur à celui des biscottes sucrées - et de la présence inattendue de lipides, en cas de surpoids, diabète de type 2 hypertriglycéridémie, il est essentiel de ne pas abuser de la portion et de la fréquence de consommation.
Les biscottes ne sont pas une source complète de protéines. La valeur biologique de l'entité moyenne - ne contient pas tous les acides aminés essentiels pour l'homme dans les bonnes quantités et proportions - doit être compensée en prenant des sources de nourriture contenant les acides aminés dits limitants. Parmi ceux-ci - à prendre pas nécessairement dans le même repas - on peut inclure tous les aliments d'origine animale, certaines légumineuses ou autres graines et les algues. Les biscottes de la production actuelle ont un profil lipidique adéquat - absence de cholestérol et prévalence d'acides gras insaturés sur les acides gras saturés, avec fraction de polyinsaturés de bonne taille - même pour les personnes souffrant d'hypercholestérolémie.
La bonne quantité de fer, même si non biodisponible, fait des biscottes un aliment préférable à celui de nombreux autres de la même catégorie et plus pauvre que le minéral. Cependant, ils ne peuvent pas remplacer des sources de nourriture élitistes telles que la viande, le poisson et les œufs - nécessaires à la prévention - pour traiter l’anémie ferriprive, plus fréquente chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, etc. La bonne teneur en potassium et en magnésium aide à couvrir les besoins nutritionnels spécifiques de ces minéraux alcalinisants nécessaires à la transmission du potentiel d’action neuro-musculaire; dans le corps, elles diminuent avec la transpiration et les pertes féco-urinaires. Le zinc est essentiel à l’établissement d’enzymes antioxydantes et au maintien de la santé thyroïdienne. Les vitamines B jouent le rôle de coenzymes. Les biscottes ne constituent pas une source alimentaire exclusive, mais participent à la réalisation de la ration recommandée, contribuant en partie à l'efficacité de tous les tissus.
Les biscottes ne se prêtent pas au régime coeliaque. S'ils manquent de lait et de dérivés, ils conviennent plutôt à un traitement nutritionnel contre l'intolérance au lactose et les allergies aux protéines du lait. Ils peuvent être utilisés dans le régime alimentaire contre l'hyperuricémie, l'intolérance à l'histamine et la phénylcétonurie.
Considérés comme ayant une bonne digestibilité, les biscottes sont parfois recommandées dans la thérapie alimentaire des personnes souffrant de troubles digestifs, par exemple: acide gastrique, hernie hiatale et reflux gastro-oesophagien, gastrite et ulcère gastrique ou duodénal.
Ils conviennent tous à la philosophie végétarienne, alors que seuls ceux sans lait, sans sous-produits, œufs et dérivés et graisses d'origine animale se prêtent au régime végétalien. La pertinence pour les régimes alimentaires religieux doit être analysée au cas par cas, en respectant la liste des ingrédients.
cuisine
Des biscuits dans la cuisine
Les biscottes peuvent être recouvertes avec des aliments à tartiner, en particulier des sucreries - miel, confiture, confiture, gelée, pâte à tartiner à la noisette, beurre de cacahuète, lait concentré, etc. - mais également salés - robiola, crescenza, squacquerone, certosa, stracchino, ricotta, type philadelphia, pâte d’anchois, sauce à la mayonnaise ou à la moutarde, etc .; il n’est pas rare qu’elles remplacent les tartines de pain pour accompagner les légumes, la viande, le poisson, les œufs, les fromages à pâte dure tels que le grana padano, le parmigiano reggiano et le pecorino, et la charcuterie comme le prosciutto, le jambon cuit, le salami, la mortadelle, la pancetta, la tasse, etc. - ils ne sont pas adaptés à la collecte de sauces et de condiments, c’est-à-dire à la mention "sabot". Ils conviennent également parfaitement à l'introduction dans le lait, les jus de fruits et les jus.
recette
Recettes de biscottes
On pourrait comparer les biscottes à un pain sucré TRÈS grillé; après la pâte, le levain et la première cuisson, ils subissent l'ungitura et un traitement thermique supplémentaire. Ces dernières étapes donnent aux biscottes plus de friabilité, de plus faibles concentrations en eau, un plus grand apport en lipides, une densité énergétique plus élevée et une digestibilité supérieure à celle du pain traditionnel.
Recettes de biscottes commerciales
Les biscottes COMMERCIALTA sont composées de: farine de blé tendre type 00, huile de palme, levure de bière, sucre, extrait de malt d'orge, farine de blé "malt" et sel; Bien entendu, chaque entreprise a une recette différente mais, en principe, les ingrédients ne diffèrent pas beaucoup de ceux mentionnés, à l'exception des produits diététiques.
Processus de biscottes commerciales
Le processus est totalement automatisé et fournit un emballage garantissant la conservation des caractéristiques organoleptiques et gustatives des biscuits pendant une période assez longue.
Recettes de biscottes maison
Les biscottes sont aussi des aliments facilement reproductibles à la maison; les biscuits CASALINGHE sont les suivants: farine de blé tendre, beurre, levure de bière, sucre, œufs, lait, eau et sel (le lait et les œufs peuvent être remplacés par de l'eau mais le résultat ne peut pas être superposé).
Processus de biscottes maison
La préparation est effectuée comme suit: tamiser les farines; dissoudre la levure dans un peu d'eau et l'ajouter à la farine; mélanger le reste de l'eau, le lait, le sucre et les œufs et pétrir; puis ajoutez le sel et le beurre ramolli en continuant à pétrir; laissez monter jusqu'à atteindre le double du volume initial; casser le levain en aplatissant la pâte et en l'enroulant sur elle-même; placez-le dans une miche de pain dans une boîte tapissée de papier sulfurisé et laissez-le remonter; brosse avec des oeufs ou du lait; cuire et cuire à 180 ° C pendant 40 '; éteignez-le et laissez-le refroidir; couper des tranches d'environ un centimètre et les placer dans une plaque à pâtisserie; cuire au four à 130 ° pendant 45 minutes; laissez-le refroidir et consommer.
