granité

Qu'est-ce que la granité

La granita est un mélange congelé d'eau, de sucre et de jus de fruits ou d'infusions obtenu en laissant lentement l'eau contenue dans le mélange cristallisée.

Parmi les différents produits de crème glacée, le granité se situe à mi-chemin entre les sorbets et les glaçons, il est en fait composé d’innombrables microcristaux de glace. Ce n'est pas un hasard si le granit a été nommé ainsi pour sa structure cristalline et rugueuse, précisément "granitosa". Les cristaux de glace - prérogative donc essentielle du granité - doivent cependant être très fins, perceptibles sur la langue et fondre facilement dans la bouche.

Les granitas se distinguent des glaces et des sorbets par une série d'aspects structurels:

Absence de crémeux et de pâteux
Aspect granuleux et cristallin
Consistance semi-solide (ou semi-liquide)
Débordement minimal ("débordement" signifie la capacité du mélange à incorporer de l'air pendant la phase de congélation): dans le granité, l'incorporation d'air doit être très faible
Congélation statique et lente

production

La préparation du granité est nettement plus simple que celle d’une glace: elle nécessite moins d’attention, moins de temps pour la formulation et un coût nettement inférieur.

Les étapes les plus importantes pour la production de granité peuvent être résumées en quelques étapes simples:

Formulation du mélange
Congélation et grattage
Vente (dans le cas de granit artisanal) ou consommation immédiate

Formulation de mélange

Dans la formulation d'un granité traditionnel, seuls quelques ingrédients simples apparaissent, à savoir de l'eau, du sucre et des jus (ou infusions).

Le pourcentage de sucre contenu dans un granité est généralement compris entre 20 et 24%, bien qu'il ne soit pas rare de trouver du granite à 17% de sucre. En général, le pourcentage de sucres varie en fonction du type de fruit utilisé.

Le sucre le plus largement utilisé dans la préparation du granité est le saccharose commun. Cependant, l'utilisation de tout sucre secondaire (dextrose, sucre inverti, miel, sirop de glucose, etc.) n'est pas recommandée, comme c'est le cas dans la formulation d'une crème glacée. En fait, ces sucres, en abaissant le point de congélation de l'eau contenue dans le mélange, limiteraient la formation de cristaux de glace nécessaires dans le granité.

Nous recherchons donc dans la fabrication du granité des conditions différentes - presque contrastées - par rapport à celles souhaitées pour la crème glacée: si nous trouvons d’une part la granularité et les cristaux de glace de la granite, nous trouvons d’autre part le crémeux et le pâteux de la crème glacée .

Normalement, la base d'un granité est un sirop préparé avec de l'eau et 60% de sucre. Cela signifie que pour préparer 1 L de sirop granulé, 600 g de sucre doivent être dissous dans 400 ml d’eau.

curiosité

Il y a quelques années encore, la densité des sirops de granit était mesurée à l'aide d'un instrument spécial appelé densimètre (ou simplement sirop de pesée) et était exprimée en degrés Bé (degrés Baumé). Les grades Bé indiquent la quantité de sucre contenue dans un sirop à une température de 20 ° C.

Avec l'amélioration de la technique de la crème glacée, le densimètre n'était plus en mesure de fournir des données précises en raison de la présence d'autres composants dans le mélange, tels que les sucres secondaires et les épaississants. Ainsi, le densimètre a été remplacé par un instrument plus précis, le réfractomètre . Le nouvel instrument est basé sur la mesure de l’indice de réfraction de la lumière et permet de signaler immédiatement la teneur en sucre d’une solution. En d'autres termes, le réfractomètre est capable d'évaluer la quantité de solides dissous dans un liquide. La valeur obtenue est exprimée en degrés Brix (° Bx):

1 ° Bx = 1 partie de substance sèche dans 100 parties de solution

Dans les bouillies, les sucres en solution doivent se situer entre 17 et 21 ° Brix: cela signifie qu'une solution doit contenir une quantité de sucre égale à 17-21%.

Ajoutez à ce sirop de base des jus de fruits (ou de la pulpe) ou des infusions de thé ou de café. Par la suite, il passe à la phase de congélation en sautant le passage de la maturation du mélange (typique au lieu de la crème glacée).

Congélation et grattage

Après la formulation et la préparation du mélange, il procède immédiatement à la congélation, laquelle doit être statique ou discontinue afin d'éviter d'incorporer de l'air dans le mélange. En d'autres termes, pendant la phase de congélation, le granité ne doit pas être continuellement en crème (comme c'est le cas pour la crème glacée) afin d'éviter que l'air ne soit incorporé au mélange. Toute incorporation d'air produirait un granité excessivement sec: le produit doit plutôt apparaître humide et mou, tout comme la neige en phase de fonte.

Lors de la congélation, le produit est parfois gratté à la spatule aux endroits où il se cristallise: cette opération a pour but de favoriser la formation de nouveaux cristaux de glace. Nous procédons de la sorte jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée.

Au niveau industriel / artisanal, certaines machines appelées "congélateurs verticaux" sont disponibles, ce qui permet de congeler le mélange lentement. Parfois, pendant le gel de la masse, un bras mécanique spécial connecté à la machine doit être activé, capable de racler le produit cristallisé des parois.

Au niveau de la maison, il suffit d’utiliser le congélateur (pas la sorbetière) et de "peler" la masse glacée des parois du récipient de temps en temps.

Le granité est donc prêt à être affiché dans les vitrines de vente (niveau artisanal) ou à être servi et goûté (au niveau de la maison).

Préparer le granité à la maison

Pour faire un granité au citron avec 20% de sucres, on procède de cette façon.

Préparez le sirop de base en dissolvant 250 g de sucre dans 500 ml d’eau. Amenez le mélange à ébullition, puis laissez-le refroidir complètement.
Versez le sirop refroidi dans un récipient en plastique: l'utilisation de récipients en cuivre ou en aluminium n'est pas recommandée car ces métaux pourraient altérer le goût du fruit. Ajoutez 500 ml de jus de citron et mélangez.
Placez le récipient dans le congélateur à des températures comprises entre -15 et -16 ° C.
Retirez le plateau au bout de quelques heures: des cristaux de glace se formeront. Grattez la partie cristallisée pour faciliter le développement de nouveaux microcristaux, puis remettez-la au congélateur.
Continuez ainsi jusqu'à ce que la consistance et le grain désirés soient atteints. La durée de congélation varie de 5 à 8 heures et est principalement influencée par la taille de la casserole.

En fin d'opération, on obtiendra en même temps une masse cristalline et molle: le granité peut donc être servi immédiatement dans des verres ou des tasses.

Voyons maintenant quelques exemples de vidéocassettes pour préparer du granité à la maison.