généralité
La crème végétale est un aliment appartenant au cinquième groupe, qui comprend toutes les graisses d'assaisonnement.
Avec le terme crème végétale, vous pouvez indiquer: crème végétale et crème à fouetter végétale (sucrée ou "naturelle" - pour ainsi dire!); ils sont tous deux traités avec le système de conservation UHT (Ultra High Temperature), ils n'apparaissent donc pas dans l'armoire réfrigérée, mais sur les étagères à la température ambiante. La crème végétale fait souvent l’objet de nombreuses controverses; pour nous «faire craquer», offrant différents points de vue, ce sont principalement: techniciens de cuisine - pâtissiers, médecins non spécialisés, diététiciens - nutritionnistes - diététiciens.
Crème végétale: de quoi est-elle faite?
La crème végétale, comme son nom l'indique, est un produit contenant des ingrédients d'origine végétale. Malheureusement, contrairement à ce que beaucoup de néo-végétaux sont amenés à croire, cette prédominance n’exclut PAS la possibilité que de petites quantités d’ingrédients de type animal soient présentes; spécifiquement le caséinate de sodium (E469) . Ce n’est que récemment que certaines sociétés, une fois le poisson découvert, ont commencé à produire des types de crème végétale sans ingrédients d’origine animale (qui répondent généralement également au critère de la spécification biologique). Les lecteurs penseront qu'après tout, il ne s'agit pas d'un malentendu particulièrement "scandaleux"; malheureusement, il convient également de rappeler que (pour des raisons philosophiques), pour des raisons de santé, de nombreux consommateurs DOIVENT éviter la consommation de certaines molécules. C'est le cas de l'allergie aux protéines du lait de vache et des intolérants au lactose; ces personnes, consommant une crème végétale avec du caséinate de sodium, risquent l'apparition de symptômes (graves dans le premier cas et doux dans le second) liés à la réaction immunitaire ou gastro-intestinale.
La crème végétale contient un mélange de graisses provenant de différentes sources alimentaires. Les produits disponibles sur le marché ne sont pas tous identiques et offrent des caractéristiques physico-chimiques (donc nutritionnelles) également très différentes les unes des autres; tout d’abord, la matière première d’utilisation. Heureusement, à partir du 13/12/2014, il est obligatoire de spécifier sur l'étiquette l'origine des huiles et / ou des graisses végétales utilisées (par exemple, l'huile d'olive, l'huile de soja, etc.); il ne suffit donc pas de citer le terme générique "huiles végétales" ou "graisses végétales", derrière lequel se cachait souvent l’utilisation de matières premières de mauvaise qualité.
Comme le savent quelques lecteurs, les huiles et les graisses, en fonction de leur composition, ont un impact métabolique différent. Dans le même temps, les caractéristiques de stabilité et de solidité varient également, ce qui, inversement, est inversement proportionnel à la salubrité de l’aliment. Les graisses saturées (présentes dans la crème de lait) sont en réalité plus solides et stables, tandis que les acides non saturés (présents dans la plupart des huiles végétales) semblent liquides et ne conviennent pas au processus d'assemblage. Dans le même temps, les graisses saturées (en excès) ont une fonction métabolique IPER-cholestérolémique (augmentation du cholestérol), tandis que certaines insaturées (généralement 3, 6 et 9) favorisent la réduction de la lipémie sanguine.
Alors, comment est-il possible que la crème végétale soit plus solide qu'une huile tout en contenant la même matière première?
Simple! L’industrie alimentaire, depuis des temps plus ou moins éloignés, a exploité les techniques de fractionnement et d’ hydrogénation des acides gras. Je rappelle aux lecteurs que chaque huile (ou graisse) a une composition en acides gras variable et que sa qualité (et sa prédisposition à l’utilisation) varie considérablement en fonction de la prévalence de ces molécules. Néanmoins, grâce au fractionnement, il est possible d'affiner un produit en excluant la partie la moins souhaitable. C'est exactement ce qui se passe dans la crème végétale: à partir d'une certaine matière première (presque toujours pauvre), les parties grasses considérées comme appropriées (essentiellement composées d'acides saturés) sont extraites / isolées, car elles sont denses et stables même à température ambiante.
L'autre technique, parallèle et / ou complémentaire dans la production de crème végétale, est l'hydrogénation. Dans ce cas, à partir d’une certaine matière première (liquide mais médiocre et / ou provenant du fractionnement), par un procédé physico-chimique basé sur l’addition d’hydrogène (H 2 ), la transformation de graisses insaturées (liquides) en graisses saturées (solides).
À ce stade, d’autres questions pourraient attirer les lecteurs attentifs: « Quel sens at-il d’utiliser une matière première végétale liquide, donc composée essentiellement de graisses insaturées (qui n’ont PAS la caractéristique d’augmenter la cholestérolémie), s’il est nécessaire de transformer les composants insaturés en composés hydrogénés? Il n'est pas conseillé d'utiliser directement la crème de lait, qui est déjà naturellement riche en graisses saturées? "
Encore une fois, la réponse est simple, bien que plus articulée que la précédente:
- Ce procédé permet d’obtenir un produit ayant les mêmes (ou meilleures) caractéristiques physiques de la crème de lait, mais cela n’empêche pas le choix de l’une par rapport à l’autre.
- La crème végétale pure, comme la margarine et toutes les huiles végétales, ne contient PAS de cholestérol. Cette caractéristique, qui semblerait être un avantage pour une analyse superficielle (devenant ainsi un point fort en marketing), constitue toutefois un aspect secondaire par rapport à la composition chimique globale. Soyons clairs, ce n'est certainement pas une particularité négative, mais en présence du contenu en acides gras saturés et trans (HYPERHOLesterolemics), à mon avis, il s'agit certainement d'une importance secondaire.
- Les huiles végétales utilisées coûtent moins cher que le lait, c'est pourquoi il était crucial d'investir de l'argent dans la publicité (voir le point 2) en exploitant la recherche scientifique concernant les effets secondaires d'un régime alimentaire riche en cholestérol; en pratique, en vendant une crème végétale de qualité médiocre, vous dépensez moins et récupérez plus que le commerce du dérivé de lait de vache.
À ce stade, il semblerait que la crème végétale de basse qualité ne soit rien d'autre qu'un aliment (métaboliquement) similaire à la crème de lait. Faux! Au cours du processus d'hydrogénation (en dépit des progrès technologiques récents dans l'industrie alimentaire), une partie de l'hydrogène (H2) "vaque à ses activités" et détermine la naissance des acides gras qui ont tendance à être "étrangers" à la nature. « organisme. Ces molécules, identifiées avec le nom d'acides gras sous forme trans, sont également présentes dans la nature, mais leur répartition dans les matières premières, contrairement à celles traitées par hydrogénation, est tout sauf pertinente.
Ces molécules ne sont PAS bien aimé par le métabolisme (car il est difficile de les utiliser correctement); en conséquence, leur excès est corrélé, plus encore que les graisses saturées, à: l'hypercholestérolémie, l'athérosclérose, les compromis cardio-vasculaires, etc.
Les aspects négatifs de la crème végétale ne sont pas finis; moins frappant que le précédent, mais en tout cas indésirable, la présence de métaux lourds dans le produit fini est mise en évidence. Les nombreuses étapes de traitement déterminent l'inévitable contamination (même hypothétiquement "inoffensive") de l'aliment.
Crème végétale: un regard sur l'avenir
Heureusement, les consommateurs ont pris conscience que les entreprises s'efforçaient de proposer un aliment moins problématique. C’est le cas des alternatives crème / crème à base de: soja ou avoine ou noix de coco ou de maïs etc. Ils sont tous différents les uns des autres mais, au fond, ils sont nés avec l'intention de ne pas tenir compte de l'utilisation de l'hydrogénation. Évidemment, à partir de l'utilisation des huiles, il est inévitable qu'il soit nécessaire de recourir au fractionnement, à la transestérification ou à l'utilisation d'additifs alimentaires émulsifiants et stabilisants. Eh bien, mieux que rien!
La crème végétale peut également être obtenue à la maison en utilisant l'effet émulsifiant de la lécithine de soja.
Recette vidéo - Apprenez à faire de la crème de légumes chez vous
Crème de légumes maison
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Comme prévu, la crème végétale COMMERCIAL peut être distinguée en "cuisine", "à assembler" et "à assembler sucrée". L'apport nutritionnel des trois produits est légèrement différent, mais ils partagent tous la très forte teneur en lipides et en calories et la dégradation des acides gras au profit des acides saturés et hydrogénés. Les sucrés contiennent également une bonne quantité de saccharose.
La crème végétale n'est PAS un aliment approprié pour lutter contre le surpoids et ne se prête pas au régime contre l'hypercholestérolémie; de plus, comme prévu, une grande partie des plantes potagères traditionnelles ne sont PAS des aliments pouvant être utilisés dans le régime alimentaire des intolérants au lactose et encore moins de ceux des protéines allergiques à la caséine.
Je conclus en décourageant fortement l'utilisation de la crème de légume commerciale, en particulier dans l'alimentation des enfants et, en général, de tous les sujets en croissance. Ces personnes, des snacks et des snacks généralement plutôt gourmands, achètent déjà des acides gras saturés, hydrogénés et purs "trans". Il est préférable de préférer les recettes sans crème végétale et, alternativement, qui incluent l’utilisation d’acides gras insaturés (huile d’olive extra vierge, maïs, soja, arachide, etc.).
