Il y a quatre matières premières utilisées en brasserie:
- orge (et / ou autres céréales),
- eau,
- le houblon
- et levure (sauf si la fermentation naturelle est effectuée).
Après la germination, l'orge est séchée (à 65 - 70 ° C, puis à 80 ° C ou plus pour les bières rouge et noire), dans le but de bloquer l'activité enzymatique qui, en perpétuant, endommagerait toutes les structures de glucose et de protéines (importantes pour les étapes de traitement ultérieures). Le séchage affecte également les radicelles, qui sont ainsi éliminées plus facilement.
Dans l'étape suivante, la séparation - par filtration - de la partie liquide de la partie solide est obtenue; ce dernier, appelé battu, est utilisé en élevage pour l'alimentation du bétail et pour la fertilisation des champs, tandis que le filtrat, toujours dépourvu d'arôme, est ajouté à la substance aromatisante typique, qui est précisément le houblon. Celui-ci est ajouté en fonction du goût que vous souhaitez donner à la bière, puis laissez bouillir pendant quelques heures avec le filtrat. Au cours du processus d'ébullition, il y a solubilisation des composants aromatiques du houblon (notamment les résines et les tanins, qui donnent à la bière le goût typique légèrement astringent); à ce stade, une fois le processus d'ébullition terminé, on laisse refroidir le moût, ce qui entraîne la formation d'un corps de base à éliminer, puis par filtration. On obtient ainsi une boisson aromatisée, au goût similaire à celui de la bière, mais sans bulles ni alcool. La douceur en bouche est alors conférée par l'étape de fermentation ultérieure, qui confère à la boisson un certain degré d'alcool en ajoutant un levain microbien sélectionné appartenant à la famille des Saccharomicées. Les procédés précédents de chauffage et d'ébullition ont également pour but d'inactiver les microorganismes éventuellement présents dans le moût, ce qui peut donner lieu, à ce stade, à des fermentations secondaires, altérant ainsi le goût de la bière; Grâce à ces étapes, le processus de fermentation n'est donc régulé que par la souche microbienne sélectionnée.
La fermentation a généralement lieu dans de grands silos, équipés d'une chemise chauffante pour maintenir la température constante; contrairement à ceux utilisés pour le vin, ces grands récipients cylindriques doivent être parfaitement scellés (pour maintenir dissous le CO2 formé spontanément pendant le processus de fermentation). La fermentation du moût, initialement tumultueuse, peut être de deux types: élevée (15-20 ° C pendant 3 ou 4 jours, élevée car dans ces conditions, les souches de levure ont tendance à remonter à la surface) ou basse (5-8 ° C) pendant 10-12 jours, au cours desquels les stocks ont tendance à s’installer sur le fond). À partir de ce moment, tous les passages de bière doivent être effectués dans des conditions adiabatiques, afin de maintenir les mêmes pressions dans les différents conteneurs (fûts en acier équipés de purgeurs). Dans ces fûts, une fermentation lente se poursuit, suivie d'une filtration ou d'une centrifugation, d'un conditionnement et finalement d'une pasteurisation. Cette dernière étape vise à bloquer le processus de fermentation et à inactiver les enzymes des souches microbiennes, qui sinon continueraient à produire des transformations indésirables sur le produit.
- INTORBIDATION (filtration incorrecte, développement de micro-organismes indésirables, pasteurisation imparfaite)
- FILANTE ASPECT (développement de microorganismes du genre Pediococcus, encore une fois en raison d'une pasteurisation incorrecte)
- FERMENTATION LACTIQUE (présence de microorganismes échappés à la pasteurisation)
- SAPORE ASPRO (type de houblon utilisé en brasserie ou utilisant de l'eau trop douce).
