Avant de parler des graisses saturées et insaturées du point de vue de la santé, il est nécessaire d’avoir une vaste base chimique; ceux qui ne sont pas intéressés ou connaissent déjà parfaitement le sujet peuvent accéder directement à la deuxième partie de l'article.
Définitions et différences
Très souvent, nous avons tendance à utiliser les termes indifféremment: "lipides", "graisses" "et" acides gras ", comme s'ils étaient synonymes, en fait, ces terminologies ont un sens précis et ne peuvent être utilisées de manière occasionnelle. Pour rester sur le sujet, l'ordre de ces termes n'était pas le résultat d'un choix aléatoire, mais une classification par degré de spécificité croissant. Les acides gras sont en fait des composants structurels des graisses, qui entrent à leur tour dans le catégorie de lipides.
Mais nous procédons par ordre.
Les lipides sont des substances d'origine biologique, solubles dans les solvants organiques (acétone, hexane, etc.), mais peu ou pas du tout solubles dans l'eau. Étant donné le caractère générique de la définition, la catégorie des lipides regroupe de nombreuses substances telles que les triglycérides, les phospholipides, le cholestérol, les sphingolipides, les alcools aliphatiques, les cires, les terpènes, les stéroïdes et les acides gras.
| CLASSIFICATION DES PRINCIPALES LIPIDES | ||
| Lipides contenant du glycérol | Graisse neutre | Monoglycérides, diglycérides, triglycérides (ou mono, di et triacylglycérols), éthers de glycérol, glycosylglycérides |
| phosphoglycérides | Phosphatides, phosphatidylglycérols et phosphoinositides | |
| Lipides ne contenant pas de glycérol | sphingolipides | Céramide, sphingomie, glycosphingolipides |
| Alcools et cires aliphatiques | ||
| Terpènes et stéroïdes | ||
| Acides gras | ||
Structure chimique
Structure chimique des acides gras
Dans la grande majorité des cas (90 à 98%), les lipides introduits avec de la nourriture sont représentés par des triglycérides, également appelés graisses; par conséquent, en règle générale, les graisses sont synonymes de triglycérides.
Les triglycérides sont formés par la réunion d'une molécule de glycérol avec trois acides gras, saturés et insaturés, en fonction de la présence ou de l'absence de doubles liaisons.
Les acides gras saturés sont formés par une chaîne carbonée plus ou moins longue qui commence par un groupe carboxylique (-COOH), se termine par un groupe méthyle (CH3) et présente dans la partie centrale une série d'atomes de carbone, chacun étant couplé à deux atomes d'hydrogène (CH2).
Si cette concaténation reflète ce qui est décrit dans chacun de ses points, on parle d’acides gras saturés; au contraire, si, le long de la chaîne, un ou plusieurs paires d'atomes de carbone se lient à un seul atome d'hydrogène par unité, l'acide gras est défini comme étant insaturé (il possède une ou plusieurs doubles liaisons C = C). Si ce déficit ne se produit qu’à un point de la chaîne, l’acide gras est dit monoinsaturé, au contraire, lorsque deux ou plusieurs paires d’hydrogènes manquent, il est défini comme polyinsaturé.
L'image ci-dessous et celle ci-dessous peuvent aider à mieux comprendre les concepts que nous venons de mentionner.
LÉGENDE:
Les acides gras appartiennent à la catégorie des acides carboxyliques; ce sont des acides très faibles, différents, pour ainsi dire, de l'acide sulfurique, qui est un liquide extrêmement corrosif. En général, les acides gras libres ont un goût et une odeur plutôt désagréables, mais ils ne sont heureusement pas présents sous forme libre dans les aliments, sauf en très petites quantités; des concentrations importantes se retrouvent dans les aliments rances et les huiles de graines non raffinées, qui doivent nécessairement être privées de leur teneur en acides gras libres (broyage des huiles de graines) avant leur mise sur le marché.
Conformation moléculaire et longueur des acides gras
Comme le montre la figure (structure chimique et moléculaire de l'acide oléique), la molécule perd sa structure linéaire au niveau des doubles liaisons et forme un pli; En effet, dans la nature, la plupart des doubles liaisons ont une configuration de type cis.
Un exemple est donné par l'acide oléique, dans lequel les deux atomes de carbone engagés dans la double liaison sont liés à leur hydrogène au même niveau; il se forme ainsi une sorte de genou qui compromet la structure linéaire initiale de la molécule d'acide gras. Tout cela affecte le degré de fluidité de la nourriture, plus les doubles liaisons sont nombreuses. C'est pourquoi les huiles végétales, riches en graisses insaturées, sont généralement liquides à température ambiante, alors que dans les mêmes conditions, les graisses animales ont une consistance solide.
Dans l'acide élaidinique, on peut plutôt observer comment les deux atomes de carbone engagés dans la double liaison sont sur des plans moléculaires opposés. Dans ce cas, la molécule d'acide gras conserve une structure linéaire et les aliments qui en contiennent seront donc moins fluides que dans le cas précédent. Cet acide et les autres acides gras trans sont assez rares dans la nature, mais sont générés par l'industrie alimentaire lors de la transformation des huiles en graisses solides (margarines); ce résultat est obtenu par un procédé appelé hydrogention, auquel sont ajoutés les hydrogènes nécessaires pour saturer la double liaison, puis deux atomes d'hydrogène pour chaque paire C = C).
En résumé, la présence d’une double liaison dans la chaîne aliphatique implique l’existence de deux conformations:
- si les deux atomes d'hydrogène liés aux atomes de carbone engagés dans la double liaison sont disposés sur le même plan;
- trans si la disposition spatiale est opposée.
La forme cis abaisse le point de fusion de l'acide gras et augmente sa fluidité.
Longueur des acides gras
Une autre caractéristique très importante des acides gras est la longueur de la chaîne carbonée qui les constitue. En fait, les acides gras à chaîne courte sont solubles dans l'eau (donc, au sens strict, ils ne sont même pas des lipides); en tant que tels, ils n'ont pas besoin de l'action émulsifiante de la bile et ne tombent pas dans la composition des micelles intestinales; ils contournent donc la circulation lymphatique pour être directement acheminés dans le sang dirigé vers le foie.
A mesure que la chaîne s'allonge, la solubilité de l'acide gras dans l'eau est réduite et les processus d'absorption sont compliqués (voir: digestion et absorption des graisses).
La longueur de la chaîne carbonée influe également sur le point de fusion de la graisse, en l’augmentant ou en la diminuant proportionnellement (si la chaîne s’étire, le point de fusion augmente, c’est-à-dire que la graisse est plus solide et inversement).
Composition de triglycérides
Dans une molécule de triglycéride, les acides gras peuvent être de longueur homogène et insaturés, ou varier. Par exemple, un triglycéride peut être constitué de deux acides gras saturés et d'un polyinsaturé, ou d'un mono-insaturé, d'un saturé et d'un poly-insaturé, ou de trois mono-insaturés, etc.
Dans la nature, toute graisse animale (graisse) ou végétale (huile) est donc composée d'un mélange de différentes molécules lipidiques, en particulier de triglycérides contenant différentes combinaisons d'acides gras. Lorsque nous lisons sur l’étiquette ou sur les tableaux nutritionnels qu’un aliment donné contient un certain pourcentage de graisses saturées et non saturées, cela signifie que ces chiffres reflètent le contenu des deux types d’acides gras (saturé et non saturé). La manière dont les molécules d’acides gras sont réparties dans les triglycérides n’importe donc pas, car l’impact sain d’un aliment ne dépend que de leur pourcentage par rapport aux actifs globaux en acides gras.
Pourcentages optimaux de graisses saturées et insaturées »
