noix
Les noix sont le fruit de l'arbre Juglas regia, appartenant à la famille des Juglandaceae.
Au sens botanique, les noix sont des drupes; il s’agit de graines oléagineuses (partie comestible) enveloppées dans un endocarpe ligneux (la coquille), elle-même recouverte d’une partie charnue (appelée coque, mésocarpe et épicarpe).
En ce qui concerne l'aspect nutritionnel, en tant que graines de fruits charnus, les noix ne sont PAS mentionnées dans la classification des VII groupes fondamentaux d'aliments. La raison pour laquelle les noix ne sont pas encadrées dans la classification ci-dessus se trouve dans leur contenu nutritionnel. En fait, ils produisent essentiellement des lipides et des fibres, avec seulement quelques grammes de protéines. Pour cette raison, elles ne peuvent pas être comparées à d'autres graines (céréales et légumineuses, qui contiennent des glucides complexes) et pas même aux fruits (qui ont pour portion comestible le mésocarpe, pas la graine, et qui fournissent principalement de l'eau et du fructose). Les noix sont donc très différentes aussi des autres drupes utilisées "couramment" en nutrition humaine; l'une d'entre elles est l'olive, qui a une partie comestible caractérisée par le mésocarpe et l'épicarpe (le contraire des noix).
Les noix peuvent être mangées fraîches, après simple extraction de la graine des enrobages, voire séchées. Des noix, une huile et une farine sont également extractibles, ce qui présente évidemment des caractéristiques complètement différentes de celles des céréales et des légumineuses. Comme mentionné précédemment, en ce qui concerne l'enveloppe, edule est principalement utilisé dans la production de nocino; certains travaillent avec des confiseries.
Farine de noix
La farine de noix est un produit obtenu à partir du traitement de graines mûres, extraites du fruit, puis décortiquées puis séchées. Ceux-ci sont pelés et pressés pour l'extraction de l'huile (un produit assez précieux), tandis que le résidu fibreux constitue la base de la farine de noix.
L'utilisation gastronomique de la farine de noix est principalement celle de base ou d'ingrédient pour la pâte. Mélangé à celui du blé (mais jamais à des pourcentages considérables, personnellement, je ne dépasserais pas 10%) donne lieu à un pain alternatif extrêmement agréable; de la même manière, il est applicable dans la formulation de pâtes fraîches (jusqu'à 15%), même si dans ce cas, il est conseillé de l'associer à des œufs entiers ou des blancs d'œufs (pâtes aux œufs), qui permettent de conserver une assez bonne pâte. cuisson (puisque la quantité de gluten est relativement compromise). Dans la fabrication des gâteaux, la farine de noix permet d'obtenir une pâte levée avec une levure chimique (par exemple, le gâteau aux noix, SANS GLUTEN)! Il existe également des recettes pour divers desserts à la cuillère (semifreddos, bavarois, glaces, etc.), tandis qu’il est également intéressant d’ajouter de la farine de noix dans l’appareil des crêpes, ainsi que la structuration de différents types de sauces sucrées ou salées miel, noix, baies, châtaignes, etc.).
La farine de noix est ensuite commercialisée en tant que telle et vendue pré-emballée. Cependant, il convient de garder à l’esprit que ce produit représente un substitut de qualité inférieure par rapport à la farine de noix faite maison. Ce dernier, strictement intégré, contient une dose de lipides atteignant 68%, tandis que la farine de noix du commerce en contient environ 19% (étant donné qu’elle est obtenue à partir du résidu d’extraction de l’huile).
NB Pour produire la farine de noix entière à la maison, il est nécessaire de respecter les mêmes conseils que ceux mentionnés pour la farine de noisette.
Contenant de bons acides gras (oméga 6 principalement polyinsaturés, mais ce n’est pas le cas), les noix sont consommées en raison de leur importante teneur en lipides, qui semble avoir un effet bénéfique sur le corps (réduction du cholestérol). Logiquement, pour sa part, la farine commerciale fournit de plus grandes portions de fibres (bien que les graines soient dépourvues de film superficiel) et de protéines (de faible valeur biologique); Rappelez-vous que la farine de noix est fréquemment utilisée dans la structuration de recettes végétaliennes, dans le but de compléter la valeur biologique des protéines dérivées de céréales et de légumineuses, ou comme source de vitamine E, acides gras essentiels (oméga 6 et oméga 3), arginine (acide aminé), antioxydants, phytostérols, tanins, etc.
Rappelez-vous que la farine de noix est un aliment potentiellement allergène et que sa consommation doit être évitée lors de l’alimentation des jeunes enfants. En outre, tout en contenant vit. Et, c'est un aliment facilement périssable, qui subit beaucoup l'oxydation des chaînes polinsaturées. Il en résulte deux aspects négatifs: le premier est le manque de conservabilité et la détérioration très rapide des caractéristiques organoleptiques-gustatives; le second est la réduction des propriétés nutritionnelles pour réduire la part de vit. Et des acides gras essentiels antioxydants et polyinsaturés. Il est donc conseillé de conserver la farine de noix au réfrigérateur (ou au congélateur), mieux si elle est emballée sous vide et dans des récipients obstruant le passage de la lumière.
