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Quelles sont les couennes?
La couenne de porc, parfois appelée cotenna, ou cotenne - terme plus approprié pour mentionner la finition naturelle du jambon - est un aliment d'origine animale pouvant être inclus dans le sous-ensemble du cinquième trimestre. Plus précisément, il s’agit de la peau de porc - Sus scrofa domesticus - convenablement rasée - dépourvue de soies - nettoyée et coupée en morceaux.
Constitués essentiellement de la peau, parfois associés à tort à une fine couche de tissu adipeux, les couennes de porc ne sont pas de la viande à proprement parler, mais sont presque entièrement composées de tissu musculaire. Par conséquent, la chair et la viande diffèrent en raison du parenchyme spécifique à partir duquel elles sont obtenues - ecto- et exodermique dans le premier cas, fibrocellulaire dans le second. Les écorces sont donc essentiellement composées de tissu conjonctif dense très riche en divers types de collagène - principalement du type I - cuit dans de l’eau et se transforme en substance gélatineuse - et secondairement des types III et XII.
Du point de vue nutritionnel, la croûte fait partie du premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques. Préparée correctement, la peau ne doit pas être trop grasse, bien que cet aspect change beaucoup selon la main de ceux qui travaillent. Pour plus d'informations sur les propriétés nutritionnelles et l'application alimentaire des rats, voir les paragraphes ci-dessous.
Approfondissement
En ce qui concerne la composition nutritionnelle des écorces, une clarification doit être apportée. Il y a très peu de bouchers qui nettoient la peau pour ne laisser que la peau du porc. La plupart du temps, ils restent épais, riches en graisse, pour obtenir un rendement plus élevé et donc un meilleur bénéfice des ventes.
Actuellement, la consommation de couenne de porc diminue progressivement. Au contraire, ils faisaient autrefois partie intégrante de la gastronomie paysanne et en particulier dans la vallée du Pô où, après le massacre du cochon, il était impératif de "ne rien jeter". Les couennes de porc étaient un excellent ingrédient - surtout économique - pour aromatiser les plats médiocres - par exemple les haricots compotés - ou pour enrichir les saucisses du pot - comme le cotechino et le zampone. Il ne faut pas négliger le rôle des couennes de porc, même s'il est étroitement lié à la cuisson de la viande - voir le porc, les steaks de jambon de porc frais, le bacon grillé, etc.
Sur le marché, les couennes de porc sont déjà prêtes à l'emploi, nettoyées, coupées et nettoyées. Cela facilite grandement leur utilisation, qui nécessite néanmoins du temps et beaucoup de soin. Pour être parfaitement cuits dans des ragoûts, dans lesquels ils prennent une consistance douce et gélatineuse, et dans les rôtis, dans lesquels ils deviennent croustillants, la croûte doit être cuite lentement et pendant longtemps.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la peau
Remarque : les caractéristiques nutritionnelles des couennes de porc dépendent beaucoup de la méthode utilisée pour les nettoyer et les parer. C'est pourquoi les propriétés nutritionnelles et les applications diététiques de la couenne ont été rédigées de manière très claire.
Les écorces appartiennent au premier groupe d'aliments fondamental - une source nutritionnelle d'acides aminés essentiels, de sels minéraux et de vitamines spécifiques.
Ils ont un apport énergétique moyen ou élevé, en fonction de la quantité de tissu adipeux qui reste attachée au moment du gommage. les calories proviennent essentiellement des protéines ou, si elles restent épaisses, des lipides.
Les peptides ont principalement une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle protéique humain. Les acides gras, en revanche, devraient avoir une prédominance de chaînes mono-insaturées insaturées, même si chez les porcs lourds la fraction des acides gras saturés est plus que considérable.
La peau ne contient pas de fibres, mais le cholestérol devrait être important. Les principales molécules potentiellement responsables de l'intolérance alimentaire sont absentes: le lactose, le gluten et l'histamine. Les purines sont bien présentes mais en plus petites quantités que les abats d'organes. Ils contiennent un pourcentage important de phénylalanine.
En ce qui concerne les vitamines, les écorces de porc devraient apporter des quantités satisfaisantes de plusieurs vitamines hydrosolubles, en particulier du groupe B. Parmi celles-ci, on citera: thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) et cobalamine (vitamine B12). En ce qui concerne les minéraux, la peau pourrait contenir de bonnes quantités de: fer - hautement biodisponible - de zinc, de phosphore et de potassium.
régime
Cotiche comme aliment dans le régime
L'adéquation des croûtes au régime alimentaire ordinaire dépend du pourcentage de graisses qu'elles contiennent.
Si elles sont très minces, elles ne présentent pas de contre-indications dans la thérapie alimentaire contre le surpoids et les pathologies les plus répandues, telles que l'hypercholestérolémie, l'hypertriglycéridémie, l'hypertension artérielle primitive et le diabète sucré de type 2. Dans le cas contraire, elles doivent être totalement évitées.
La croûte est considérée comme insuffisante pour l’alimentation des personnes souffrant de complications digestives telles que: dyspepsie, gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastrique et ulcère duodénal.
Pour la concentration de purines, les couennes sont contre-indiquées dans le régime alimentaire contre l'hyperuricémie et les personnes souffrant de calculs rénaux liés à l'acide urique. Contenant de la phénylalanine, ils doivent être évités ou pris avec une extrême modération dans le cas de la phénylcétonurie.
En raison de l'absence de lactose, de gluten et d'histamine, ils ne présentent aucune contre-indication dans le régime alimentaire des intolérants au sucre de lait, des coeliaques et des intolérants à l'histamine.
La croûte, riche en protéines de haute valeur biologique, peut être considérée comme utile dans le régime alimentaire de ceux qui sont dans un état de besoins en protéines accrus; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - en raison de troubles alimentaires et de tendance à la malabsorption - malabsorption, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, de la carie, etc. Ce rôle, qui ne peut être négligé aujourd’hui, n’était pas du passé pour les groupes de population moins favorisés.
La peau pourrait être une bonne source de fer biodisponible; dans ce cas, ils contribueraient à favoriser la couverture des besoins nutritionnels, plus importants - et donc corrélés à une incidence plus élevée d'anémie ferriprive - chez les femmes fertiles et enceintes, les marathoniens et les végétariens - en particulier chez les végétaliens. Manger la croûte favorise également la couverture des besoins en phosphore, un minéral abondant dans le régime alimentaire mais dont l'organisme a un grand besoin - pour les os, pour les phospholipides des membranes cellulaires et pour le tissu nerveux. De plus, la teneur en zinc devrait être plus qu'appréciable; Ce minéral antioxydant remplit de nombreuses fonctions telles que la production hormonale et enzymatique. Les croûtes ne sont pas considérées comme une source essentielle de potassium, mais contribuent néanmoins à la couverture de besoins spécifiques - plus grandes en cas de transpiration accrue, par exemple dans les sports, l'augmentation de la diurèse et la diarrhée; l'absence de cet ion provoque l'apparition de crampes musculaires et une faiblesse générale, liée notamment au manque de magnésium et à la déshydratation. Le potassium - comme le magnésium - est un agent alcalinisant nécessaire au fonctionnement du potentiel de la membrane; il peut être très utile dans la lutte contre la pathologie de l'hypertension artérielle primitive.
La peau doit contenir de nombreuses vitamines B, tous des facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Ils peuvent donc être considérés comme un excellent support pour le fonctionnement de tous les tissus corporels.
Les couennes de porc ne sont évidemment pas admises dans les régimes végétariens et végétaliens; ils sont également inadéquats dans la nourriture hindoue et bouddhiste. Venant d'animaux interdits, ils sont contre-indiqués pour les régimes musulmans et juifs.
La portion moyenne de couenne de porc varie selon le niveau de gras.
cuisine
Achat des peaux
À eux seuls, les couennes de porc sont pour la plupart commercialisées prêtes à l'emploi, grattées et sans soies, nettoyées - une opération nécessaire pour éliminer le plus possible le tissu adipeux sous-cutané - et découpées en gros morceaux ou en lanières. Cependant, le coût est très variable. En gros, il devrait être presque marginal, le cuir étant l’un des cinquième éléments les plus abondants et les moins utilisés; cependant, dans les détails, peut-être pour des raisons de commodité, ils ne sont pas aussi pratiques.
Très peu de gens s’aventurent dans l’achat brut brut; pour être honnête, c'est aujourd'hui presque introuvable. Dans l'ordre, l'enlèvement des poils intervient immédiatement après la mise à mort et le saignement. Dans les grands abattoirs, cela se fait au moyen d'énormes éplucheuses automatiques et au niveau du domicile - en tenant pour acquis la régularité de la réglementation en vigueur en matière de sécurité vétérinaire et sanitaire - ceci ne se produit qu'après l'abattage de son propre animal et non sans difficulté . En achetant le porc abattu, même entier, la couenne de porc est généralement déjà dépourvue de poils.
Saviez-vous que ...
L'élimination des poils est l'une des étapes les plus difficiles de l'abattage des porcs. Pour obtenir un bon résultat, il est nécessaire que l'animal soit récemment décédé, c'est-à-dire que, du point de vue biologique, les changements post-mortem ne commencent pas. Ensuite, les poils sont éliminés en versant de l’eau très chaude mais non bouillante à environ 60 ° C et en grattant avec un couteau tranchant ou avec la "cloche" classique - maintenant désaffectée. L'eau froide n'a aucun effet et l'eau bouillante provoque des modifications microscopiques de la structure de la peau et des cheveux qui rendent presque impossible leur élimination correcte. Certains finissent les couennes de porc déjà nettoyées avec une flamme intense, brûlant les résidus comme vous le faites avec les plumes de volaille.
Il n'y a pas de recommandations particulières pour l'achat de couenne de porc. Il convient de prêter la même attention que celle qui est généralement accordée à tous les produits d'origine animale. La croûte doit avoir une couleur claire, variant entre le blanc et le beige, et une odeur agréable. la consistance est toujours caoutchouteuse. Des altérations visuelles ou olfactives, avec des nuances jaunes ou verdâtres et une odeur piquante suggèrent une mauvaise conservation de la croûte et l’achat n’est pas recommandé.
Cotiche dans la cuisine
Laissons de côté les étapes de la préparation, qui, comme nous l’avons vu, sont généralement pratiquées par l’abattoir, réfléchissons au processus de cuisson.
La peau peut être cuite de différentes manières. S'ils doivent atteindre une consistance molle et gélatineuse, l'exposition thermique ne doit pas être trop intense et doit se produire principalement en conduisant de la chaleur dans un liquide aqueux. Cela est dû au fait que le collagène du tissu conjonctif dans les chiffons se gélifie efficacement, ce qui change complètement la consistance, qui passe de tenace, élastique, cartilage et caoutchouc, à tendre et presque fondante. Il existe également plusieurs applications modernes qui incluent le traitement sous vide, dans des sacs spéciaux, la cuisson à basse température pendant de longues périodes. En fait, tout le monde ne sait pas que la dénaturation des fibres de collagène de type I commence à des températures modérées.
Habituellement, les couennes de porc ne sont pas consommées seules, bien que presque tout le monde les utilise pour les rendre plus faciles à utiliser dans d'autres préparations. La recette la plus connue est celle des haricots à la peau de porc, car les deux ingrédients nécessitent des temps de cuisson prolongés. Une solution rapide, même si elle a une valeur moyenne, consiste à faire bouillir complètement les croûtes dans de l’eau et à les mélanger avec les haricots borlotti ou les cannellinis dans un bocal drainé de la saumure et enrichi d’un peu de tomate, de piment rouge ou de poivre noir et d’une feuille. sauge ou laurier ou quelques baies de myrte; un verre de vin, si nécessaire, pour mélanger les couennes dorées dans un mélange de céleri, de carottes et d'oignons - avant d'ajouter les haricots - est facultatif.
La croûte à ramollir est également l'ingrédient caractéristique des saucisses à cuire telles que le cotechino et le zampone. Ces deux recettes nécessitent une cuisson tout aussi lente, dans une eau qui mijote, pour faciliter la réduction de la consistance du tissu conjonctif et rendre les aliments tendres.
S'ils doivent plutôt atteindre une consistance dure et croustillante, ils nécessitent une cuisson par irradiation ou par convection d'air sec. Ceux-ci sont caractéristiques du rôti, à la broche ou au grill, au charbon de bois ou au charbon de bois, sur la pierre de lave ou au four. La durée peut être très longue dans le cas d'un rôti de porc - même supérieur à 7 heures - ou assez courte comme pour le bacon grillé.
