quoi
Qu'est-ce qu'une pâte brisée?
La pâte brisée est une pâte à base de pâte très utilisée.
Dans ses innombrables variantes, il est nécessaire pour les recettes populaires telles que les tartes et les biscuits, ou plus recherché mais non moins traditionnel comme le pasticcio alla ferrarese - un seul plat savoureux semblable à une tarte, recouvert précisément de pâte brisée, plein macaronis pasticciati avec sauce à la viande blanche, béchamel et truffe.
Ceux de la pâtisserie courte sont très caloriques et riches en graisse. Ils ne font pas l'objet d'une classification très précise dans les VII groupes fondamentaux d'aliments et ont des caractéristiques nutritionnelles claires - conférées par la farine, les œufs et les graisses d'origine animale. En raison de la présence de facteurs utiles tels que les vitamines et les minéraux, il est indéniable qu'ils possèdent un pouvoir nutritif très élevé. Par contre, ils ne peuvent pas être inclus dans la thérapie alimentaire chez les sujets obèses ou souffrant de pathologies métaboliques - telles que le diabète de type 2 ou l'hypercholestérolémie - maladie cœliaque et l'intolérance au lactose - si elles contiennent du beurre.
En principe, on pourrait définir que la pâte de la pâte brisée contient principalement:
- Farine: type 00 de blé tendre; certains utilisent intégrale ou enrichie en inuline pour les recettes diététiques
- Assaisonnement: d'origine animale, solide et principalement saturé, tel que beurre ou saindoux. Quelques variations sont basées sur la margarine ou l'huile végétale
- Sucre granulé: table granuleuse, telle que betterave rouge ou brun canne. Certains préfèrent la stevia, comme édulcorant naturel
- Jaune d'œuf: généralement de poule, de taille moyenne, mais se marie également très bien avec l'oie, la pintade, la dinde, le canard, la caille et l'autruche - logiquement, en dosant les doses
- Arôme: cela peut être un zeste de citron râpé, de la vanille ou de la vanilline, du cacao amer, etc.
- Saler
Remarque : certains l'enrichissent avec une pincée de levure chimique ou de bicarbonate de soude, pour le faire légèrement lever, le rendre plus doux et plus léger.
Pâte brisée légère
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Exigences et caractéristiques des ingrédients pour les recettes de pâtisseries courtes
Avant d'illustrer les recettes les plus courantes, nous essayons de comprendre les éléments de base des ingrédients pour obtenir une pâte brisée "réussie":
- Farine: celle de la pâte brisée classique doit être une farine de blé tendre, raffinée et peu "forte". En particulier, il est recommandé d’utiliser un 00 (blanc) et une FORCE> 90 ou entre 90 et 160; La farine manitobaine ne convient pas à la préparation de la pâte brisée.
Remarque : la force est un paramètre obtenu à partir de la corrélation entre l'indice de ténacité et l'indice d'extensibilité, qui peut être placé dans une échelle numérique comprenant <90 à 370; le symbole de l'unité de mesure est "W".
- Graisses: les graisses utilisées pour la pâte brisée sont solides au réfrigérateur et, dans certains cas, également à la température ambiante. L'ingrédient préféré est certainement le beurre, responsable de la structure typique de la saveur des sablés cuits. Ne manquez pas les substitutions de beurre avec du saindoux ou de la margarine. Ce dernier est exempt de cholestérol mais, suivant le processus d’hydrogénation avec le même contenu en graisses saturées; il est également calorique par tendance, car il est pauvre en eau. Le saindoux est plus calorique que le beurre mais peut être utilisé en plus petite quantité que le beurre (-15%); dans ce cas, la pâte peut nécessiter l’utilisation d’une petite quantité d’eau ou de lait, ou à des doses permettant d’atteindre le même poids que le beurre. Il est nécessaire que les graisses pour la pâte brisée soient de consistance solide, donc froides, au moment de la transformation; Le beurre fondu a tendance à activer le réseau gluant et, comme l'huile, ne permet pas d'atteindre la consistance idéale pour la pâte.
- Sucre: en omettant l’utilisation d’édulcorants différents des glucides solubles, le sucre le plus utilisé dans la production de pâte sablée est certainement la semoule granuleuse de saccharose - blanche. Cependant, il ne faut pas oublier que le glucose ayant le plus grand pouvoir sucrant est le fructose, également disponible sous forme granulaire, caractéristique qui permettrait l'utilisation de quantités beaucoup plus faibles que le saccharose (-33%).
- Jaune d'œuf: le jaune d'œuf est un ingrédient essentiel, car il confère à la pâte une teinte jaune intense - grâce à la présence de caroténoïdes - permet d'émulsifier les graisses en obtenant un mélange homogène - grâce aux lécithines - et d'augmenter l'hydratation favorisant les malléabilité de la pâte. Le produit le plus utilisé est sans aucun doute le jaune d’œuf, même si les alternatives sont différentes; tous les jaunes d'oeufs conviennent à cette fin, par exemple: oie, canard, dinde, pintade et même autruche ou caille. En outre, il est important de souligner que, dans le secteur de la restauration, l'utilisation d'œufs ou de leurs composants exclusivement pasteurisés (brik) ou lyophilisés a récemment été imposée. Inutile de dire à quel point un choix similaire, bien que obligatoire, peut avoir un effet négatif sur la qualité de la nourriture. par conséquent, puisqu'il s'agit d'une recette "à cuire à des températures élevées", il peut être préférable de préférer les recettes fraîches à la maison.
Remarque : il est essentiel d’utiliser uniquement, ou en prévalence, le jaune vis-à-vis de l’albumine, pour obtenir la bonne consistance de la pâte. L'albumine, en plus de fournir une quantité excessive d'eau - ce qui compromettrait la phase de malaxage - confère au produit une compacité excessive, réduisant ainsi sa friabilité, ce qui est plutôt souhaitable; Pour éviter ce dernier problème, les blancs d'œufs pourraient être fouettés - avec de nombreuses difficultés pour incorporer le reste des ingrédients - mais le résultat serait très éloigné de celui d'une pâtisserie traditionnelle.
- Arôme: les arômes classiques de la pâte brisée sont le zeste de citron râpé ou l’essence de citron en gouttes et l’essence de vanille ou de baies de vanilline ou de vanille en gouttes. Les autres produits moins utilisés sont le cacao amer et le café, non moulus mais solubles. Beaucoup croient que l'utilisation du citron est essentielle pour compenser le gras de la pâte ou pour alléger le goût des jaunes, en équilibrant la recette. De même, on suppose que la vanille pure est capable d’amplifier le parfum du beurre et du jaune frais. Le choix de l'un ou l'autre arôme doit donc être fonction du résultat souhaité. À mon avis, il s'agit uniquement d'une question de goût et le choix de l'un ou l'autre goût dépend exclusivement de l'utilisation finale de la pâte brisée.
- Sel: l'utilisation de sel fin est minimale mais décisive; a pour fonction de neutraliser le goût sucré du sucre en augmentant son potentiel sucrant. Sa présence ne compromet pas la consistance de la pâte brisée, raison pour laquelle son utilisation pourrait également être évitée.
- Ingrédients supplémentaires: il existe de nombreux ingrédients supplémentaires dans la fabrication de la pâte brisée "spéciale"; les plus courants sont: les graines oléagineuses ou les fruits secs - pistaches, noix de Grenoble, noisettes, amandes, pignons de pin, etc. - et les morceaux de chocolat.
- Agents d'élévation: comme prévu, l'utilisation de levure chimique ou de bicarbonate de sodium est totalement à la discrétion du chef pâtissier, mais cela ne fait pas partie de la recette traditionnelle.
Sablés aux protéines sans beurre
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Quelques recettes de sablés
Pâtisserie courte - version 1
Ingrédients: 1kg de farine, 600g de beurre, 350g de sucre, 60g de jaunes d'oeuf, 1 citron, vanille QB, sel une pincée.
Méthode: ramollir le beurre avec les mains et l'ajouter au sucre, au sel, au zeste de citron râpé et à la vanilline. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Ajouter la farine tamisée. Conserver au réfrigérateur pour se reposer 60-120 'avant utilisation.
Pâte brisée - version 2 (plus friable)
Ingrédients: 1 kg de farine, 600 g de beurre, 500 g de sucre en poudre, 60 g de jaunes d’œufs, 5 g de sel.
Procédure: à l'aide d'un fouet, ajoutez le beurre et le sucre, puis ajoutez les jaunes d'oeufs et enfin la farine tamisée. Conserver au réfrigérateur pour se reposer 60-120 'avant utilisation.
Pâtisserie courte - version 3
Ingrédients: 750g de farine, 550g de beurre, 230g de sucre, 50g de jaunes d’œufs, 1 orange, vanille.
Procédure: à l'aide d'un fouet, ajoutez le beurre et le sucre, puis ajoutez les jaunes d'oeuf, le zeste d'orange râpé et la vanilline. Ajouter la farine tamisée et pétrir quelques minutes. Conserver au réfrigérateur pour se reposer 60-120 'avant utilisation.
Pâte brisée - version 4 (pour les tartes)
Ingrédients: 1 kg de farine, 500 g de beurre, 250 g de sucre, 160 g de jaunes d’œufs, 10 g de sel, 100 ml d’eau, 1 citron.
Procédure: tamiser la farine, mélanger avec le sucre et le zeste de citron râpé. Former une fontaine avec de la poussière; Au centre, placez le beurre ramolli et les jaunes d'oeufs avec de l'eau. Travaillez la pâte le moins possible et placez-la au réfrigérateur 60 à 120 'avant utilisation.
Sablés aux amandes - version 5
Ingrédients: 1 kg de farine, 400 g d'amandes pelées, 400 g de beurre, 250 g de sucre, 60 g de jaunes d'œufs, 2 œufs entiers, 10 g de sel, 1 citron et éventuellement du lait QB.
Méthode: hacher finement les amandes avec la moitié du sucre et les ajouter à la farine tamisée. À l'aide d'un fouet, fouettez le reste du beurre et le sucre, puis ajoutez les jaunes et les œufs, le zeste de citron râpé et enfin la farine avec les amandes. Conserver au réfrigérateur pour se reposer 60-120 'avant utilisation.
Petite pâtisserie pour pâtisseries - version 6
Ingrédients: 1 kg de farine, 500 g de beurre, 400 g de sucre, 200 g d'œufs entiers, 150 g de jaunes d'œufs, 1 citron.
Procédure: à l'aide d'un fouet, ajouter le beurre, le sucre et le zeste de citron râpé; continuez à fouetter, puis ajoutez les jaunes et les œufs entiers. Incorporer la farine tamisée jusqu'à l'obtention d'un mélange à travailler avec le sac à pâtisserie.
Petite pâtisserie pour pâtisseries - version 7
Ingrédients: 1 kg de farine, 700 g de beurre, 300 g de sucre, 80 g de pâte d'amandes ou de noix, 60 g de jaunes d'oeuf, 10 g de sel, 1 citron.
Méthode: ramollir le beurre avec le sucre et le sel et, séparément, travailler la pâte d’amande avec les jaunes d’œufs. Combinez le mélange avec la farine tamisée et le zeste de citron râpé. Conserver au réfrigérateur et laisser reposer 60 à 120 minutes avant utilisation.
Chocolat sablé - version 8
Ingrédients: 650g de farine, 450g de beurre, 200g de sucre, 50g de cacao, 60g de jaunes d’œufs, 2 œufs entiers.
Procédure: à l'aide d'un fouet, ajoutez le beurre et le sucre, puis ajoutez les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le zeste d'orange râpé. Ajouter la farine tamisée avec le cacao et pétrir pendant quelques minutes. Conserver au réfrigérateur pour se reposer 60-120 'avant utilisation.
Saviez-vous que ...
La pâtisserie courte peut également être préparée dans une version légère, végétalienne, et ainsi de suite! Suivez les recettes d’Alice, notre cuisinière personnelle, dans mypersonaltrainertv.
Sablés au cacao
X Aller à la page Vidéo Aller à la section Recettes vidéo Voir la vidéo sur youtubePropriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la pâte brisée
La pâte brisée est une base de pâte utilisée principalement dans la formulation de biscuits et de tartes. Cela signifie que les caractéristiques nutritionnelles indiquées ici - concernant la pâte crue et non farcie - ne correspondent pas aux propriétés réelles des recettes dans lesquelles la pâte est utilisée. Gardez toujours à l'esprit que la cuisson déshydrate les aliments, variant évidemment en fonction de la température et de la durée. De plus, il existe des remplissages avec une densité calorique plus élevée, mais beaucoup d'autres avec un niveau d'énergie inférieur. Chaque cas doit être évalué par lui-même.
La pâte brisée ne fait partie d'aucun des VII groupes d'aliments de base et, contenant des ingrédients promiscuous, n'a pas de propriétés nutritionnelles bien définies.
Celle de la pâte brisée est une recette riche en calories, dont l'énergie provient principalement des glucides et des lipides, presque à parts égales, puis des protéines. Les glucides sont principalement complexes (amidon), principalement des acides gras saturés et des peptides de valeur biologique élevée et moyenne, en raison de la présence d'aliments de différentes sortes.
Il contient des fibres en quantité modérée, alors que le cholestérol est abondant. Il apporte des niveaux significatifs de gluten, de lactose, de purine et de phénylalanine, un acide aminé, ce qui signifie qu'il peut être nocif pour les individus hypersensibles. Il n'apporte pas d'histamine ni d'ingrédients histaminolibérants.
La pâtisserie courte a un profil vitaminé intéressant, même si la cuisson très prolongée a tendance à l’épuiser de manière significative. Il possède une concentration discrète de molécules hydrosolubles du groupe B, en particulier de niacine (vit PP); il y a aussi la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12). Excellente concentration de la vitamine A liposoluble, comprise comme rétinol et équivalents (vitamine A et caroténoïdes, RAE); le taux de calciférol (vit D) devrait également être appréciable. Il existe de petites concentrations de vitamine E (alpha-tocophérol), qui ne sont pas vraiment pertinentes pour l'équilibre quotidien.
En ce qui concerne les minéraux, le niveau de sodium ressort avant tout. Le phosphore, le potassium, le fer et éventuellement le zinc ne sont pas négligeables, mais pas trop importants.
| Pâte brisée | Valeurs pour 100 g |
| énergie | 444, 1 kcal |
| TOT Glucides | 55, 9 g |
| dont glucides complexes | 37, 8 g |
| dont sucres solubles | 18, 1 g |
| des fibres | 1, 3 g |
| dont soluble | - g |
| dont insoluble | - g |
| Fat TOT | 23, 3 g |
| dont acides gras saturés | 15, 5 g |
| dont acides gras monoinsaturés | 6, 6 g |
| dont acides gras polyinsaturés | 1, 2 g |
| protéine | 6, 2 g |
| vitamines | |
| Thiamine (vit B1) | 0, 06 mg |
| Riboflavine (B2) | 0, 04 mg |
| Niacine (vit PP) | 0, 50 mg |
| Acide pantothénique (vit B5) | - mg |
| Pyridoxine (vit B6) | - mg |
| acide folique | - mcg |
| Vitamine B 12 | - mcg |
| Vitamine C (acide ascorbique) | 0, 6 mg |
| Vitamine A | 213, 4 RAE |
| Vitamine A | - IU |
| Vitamine D | - mcg |
| Vitamine K | - mcg |
| Vitamine E (alpha tocophérol) | 0, 8 mg |
| minéraux | |
| football | 20, 2 mg |
| fer | 0, 4 mg |
| magnésium | - mg |
| manganèse | - mg |
| phosphore | 56, 1 mg |
| potassium | 73, 6 mg |
| zinc | - mg |
| sodium | 197, 1 mg |
| eau | 14, 3 g |
Sablés végétaliens - sans oeufs et sans beurre
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Sablés au régime
La pâte brisée n'est pas un aliment facile à digérer. Il est donc inapproprié, en particulier dans les repas précédant le sommeil, dans le régime alimentaire de faire des compromis et des dysfonctionnements de l'estomac et de l'œsophage tels que: dyspepsie, acide de l'estomac, hypochlorhydrie, hyperchlorhydrie, gastrite, ulcère gastrique ou duodénal, hernie hiatale et excès de reflux. ou reflux gastro-oesophagien.
La pâtisserie courte est contre-indiquée en thérapie nutritionnelle contre le surpoids, en raison d'un excès de calories, dont une bonne partie est attribuable à la combinaison de lipides et de glucides. Pour le niveau non négligeable de cholestérol et d’acides gras saturés, il peut être considéré comme inapproprié pour le régime alimentaire normal des personnes souffrant d’hypercholestérolémie. Il a également une charge glycémique de nature à affecter négativement le régime alimentaire du diabète de type 2 et de l'hypertriglycéridémie; de plus, l'importance considérable des sucres solubles pourrait augmenter les risques de carie dentaire chez les sujets particulièrement prédisposés.
La pâtisserie doit être consommée avec modération en cas d'hyperuricémie, en particulier d'attaque goutteuse, et de tendance à la lithiase rénale de l'acide urique (calculose). Il n’est pas non plus considéré comme pertinent pour la thérapie alimentaire contre la phénylcétonurie. Il est totalement exclu du régime coeliaque. Dans le cas d'une intolérance au lactose, son adéquation dépend du degré de sensibilité individuelle au sucre du lait.
Contenant une bonne dose de protéines à haute valeur biologique, le sablé contribue à satisfaire les besoins nutritionnels de ceux qui ont un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce n'est pas une source nutritionnelle de première importance pour les vitamines ou les minéraux en particulier; il en contient plusieurs, mais en quantité modeste, à l'exception de la vitamine A. C'est pourquoi il est considéré comme un aliment très nutritif mais non déterminant.
La portion moyenne de pâte brisée est de 30 g (environ 135 kcal).
