Dentice: Propriétés nutritionnelles, utilisation dans le régime alimentaire et comment cuire R.Borgacci

quoi

Qu'est ce que le dentex?

Dentice ( Dentex dentex ) est le nom d'un poisson osseux de mer couramment utilisé pour l'alimentation.

Ce n'est pas un poisson bleu - même s'il devrait quand même contenir de bonnes concentrations d'acides gras semi-essentiels oméga 3 - à plus forte raison un poisson de mauvaise qualité; il devrait être classé dans la catégorie des poissons blancs mais, en raison de la valeur gastronomique et de la taille considérable qu'il peut atteindre, il est généralement considéré comme un produit à part entière.

Saviez-vous que ...

D. dentex est l'un des produits de la pêche les plus touchés par les fraudes commerciales dans le secteur de l'alimentation. Très précieux et coûteux, il est souvent remplacé - généralement sur les rives de la "fresque", où il est facile de remplacer les étiquettes et de faire disparaître rapidement les preuves du crime - avec des espèces de moindre valeur telles que le pagro et le pagello - à un œil inexpérimenté, apparemment similaire. Au contraire, la vente de D. macrophthalmus et de D. gibbosus, appartenant au même genre biologique de l'espèce locale ( dentex ), ne constitue pas une activité illicite.

Le dentex a une viande extrêmement nutritive et est placé dans le premier groupe d'aliments - aliments riches en protéines de haute valeur biologique, minéraux (principalement phosphore, fer, zinc et iode) et vitamines (notamment vitamines D et B) .

Reconnu parmi les gourmets pour ses excellentes caractéristiques organoleptiques et gustatives, le dentex se prête à de nombreux types de préparation. C'est excellent cru, avec du carpaccio en tartara, mais aussi cuit; ce poisson, s'il est petit - jusqu'à 1 à 2 kg - peut être cuit facilement grillé sur le gril, tandis que les grandes tailles se prêtent davantage à la cuisson au four. Les filets de vivaneau rouge, excellent gratiné, peuvent être bouillis ou cuits à la vapeur, sautés à la casserole - comme l’aquapapazza - ou cuits à l’aide de systèmes innovants tels que la vasocotta.

Les Sparidae - ou plus communément les Sparidae, tels que la daurade, le sarago, le pagello, le pezzogna, le pagro, le tanuta, etc. - appartiennent au genre Dentex et specie dentex . C’est une proie très recherchée par les pêcheurs. La ligne, en plongée, en particulier, est l’objectif ultime du raffinement technique et sportif. C'est un chasseur vorace qui se nourrit de mollusques céphalopodes - calmars, calmars, seiches, poulpes - poissons - anchois, sardines, écrevisses, bogues, etc. - et de crustacés - notamment crevettes et crevettes. Il a des attitudes pélagiques, c’est-à-dire qu’il se déplace continuellement en fonction des saisons, se rapprochant de la pause pendant les mois les plus chauds et s’éloignant pour s’enfoncer dans les plus froides. À l'âge adulte, il n'a pas d'ennemis naturels, sauf l'homme. En fait, comme pour de nombreux autres produits de la pêche, même la population de dentex diminue progressivement. Ce phénomène est principalement dû à la pêche professionnelle intensive, mais aussi à l’expansion d’espèces exotiques - du canal de Suez - notamment le barracuda.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du dentex

Le vivaneau est un produit de la pêche qui fait partie du premier groupe d'aliments fondamental. Il ne fait pas partie de la catégorie des poissons pauvres et des poissons bleus, alors qu'il présente toutes les caractéristiques du poisson blanc - ce qui le différencie généralement du fait de sa valeur gastronomique. Il devrait cependant contenir de bons taux d'acides gras oméga 3 semi-essentiels, de l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et du docosahexaénoïque (DHA), ainsi que de la vitamine D et de l'iode.

Malgré son excellent apport en protéines, le dentex est un aliment à faible teneur en énergie, caractéristique nutritionnelle due avant tout à la faible concentration en lipides. Les calories sont donc en grande partie fournies par les peptides, suivies de faibles concentrations de lipides et de glucides non pertinents. Les protéines ont une haute valeur biologique - elles contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle humain. Les acides gras sont principalement insaturés et, comme prévu, se caractérisent par un excellent taux de polyinsaturés semi-essentiels oméga-3 biologiquement actifs (EPA et DHA); les traces de glucose indiquent uniquement la présence de sucres solubles.

Le vivaneau ne contient pas de fibres, alors que la quantité de cholestérol devrait être importante mais non excessive. Le lactose et le gluten sont complètement absents, alors que la concentration de purines est abondante; L’histamine, absente du produit frais, augmente rapidement chez les poissons mal conservés. Étant un aliment hautement protéique, il constitue également une source importante d’acides aminés phénylalanine.

Le dentex est riche en vitamines hydrosolubles du groupe B, notamment la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP); probablement aussi pyridoxine (vitamine B6) et cobalamine (vitamine B12). Il devrait également avoir d'excellents niveaux de vitamine calciférol (vitamine D) liposoluble. Les niveaux de phosphore et de fer sont appréciables; il est presque certain que c’est aussi une source importante de zinc et d’iode.

Le vivaneau est un poisson prédateur. Par conséquent, l'accumulation de mercure et de méthylmercure dans sa chair est étroitement liée à l'âge et à la taille. Il est donc jugé nécessaire, surtout pendant la grossesse, d’éviter de manger de gros échantillons fréquemment et en grande quantité. Il n’est pas exclu que, dans certaines zones océaniques, des espèces similaires au dentex puissent accumuler des toxines algales dans la viande; Il est donc conseillé de faire attention, surtout lors du séjour à l'étranger, à l'origine du poisson.

régime

Vivaneau rouge dans le régime

Le dentex est un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires. Normalement digestible malgré une concentration élevée de protéines, des portions excessives peuvent toujours être insuffisantes pour les personnes souffrant de complications digestives telles que: dyspepsie, gastrite, reflux gastro-oesophagien, ulcère gastrique ou duodénal.

Le dentex se prête bien aux régimes amincissants, qui doivent être hypocaloriques et normolipidiques. Étant très maigre, dans la cuisine peut être préparé en utilisant très peu d'huile d'olive extra vierge, même en thérapie nutritionnelle contre l'obésité.

L'abondance de protéines de haute valeur biologique rend le dentex idéal dans le régime alimentaire des personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est recommandé en cas d'activité sportive intense, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques particulièrement longues. Le vivaneau convient également à la lactation, à la malabsorption intestinale pathologique et aux personnes âgées, troubles de l'alimentation et diminution de l'absorption intestinale ayant tendance à créer un déficit en protéines.

EPA et DHA, oméga 3 semi-essentiels mais biologiquement actifs, sont très importants pour:

• La constitution des membranes cellulaires
• Le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et chez les enfants
• Prévention et traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc.
• Maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées
• Réduction de certains symptômes de névrose - dépressif - etc.

En raison de l'absence de gluten et de lactose, dentex est pertinent dans le régime alimentaire de la maladie cœliaque et de l'intolérance au sucre du lait. L’abondance de purines le rend indésirable, en grande partie, dans le régime alimentaire de l’hyperuricémie, en particulier des entités graves - avec crises de goutte - et dans celui de la calculose ou de la lithiase rénale de l’acide urique. Bien conservé, il n’ya pas de contre-indication à l’intolérance à l’histamine. La présence massive de phénylalanine empêche toute utilisation significative dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.

Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; c'est pourquoi le vivaneau peut être considéré comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. La vitamine D, en revanche, est cruciale pour le métabolisme des os et pour le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares.

Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, est l’un des constituants principaux des tissus osseux (hydroxyapatite) et nerveux (phospholipide). Le zinc constitue des enzymes, des acides nucléiques et des protéines de divers types. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.

La viande de vivaneau est autorisée dans le régime alimentaire des femmes enceintes, à condition qu'elle provienne de sources sûres et de créatures de taille moyenne, et non de gros spécimens - riches en mercure et en méthylmercure. Dans ce cas, il serait toujours judicieux de limiter la consommation à une seule fois.

La portion moyenne de dentex - en plat - va de 100 à 150 g (100 à 150 kcal).

cuisine

Comment le vivaneau est-il cuit?

Le dentex est un excellent cru, carpaccio ou tartre, bien sûr après avoir été soumis à une réduction de température ou à un gel pendant la période nécessaire pour éradiquer la présence possible du parasite Anisakis potentiellement nocif pour les humains.

En ce qui concerne la cuisson, la viande du dentex, même maigre, répond parfaitement à toutes les méthodes connues: conduction à partir de métal, de pierre, d'eau ou d'huile - convection - air chaud - irradiation - des braises - et mélangée.

Jusqu'à une taille de 1 à 2 kg, le dentex se prête parfaitement à la cuisson au grill, au charbon ou à la braise, ou au gaz. En surmontant cette taille, il devient un ingrédient plus approprié pour la cuisson au four, que ce soit naturellement, sous forme de sel ou de papier d'aluminium - même des échantillons de 10 kg peuvent être cuits confortablement au four, même si cela nécessite de l'expérience. Par contre, c'est un excellent gratin.

Le dentex est également excellent en filets et sauté dans une casserole, naturel ou avec d’autres ingrédients comme dans le cas de l’eau, du vin à l’ombre, etc. La viande bouillie bouillie ou cuite à la vapeur est un exemple parfait de recette diététique et savoureuse; beaucoup de gens l'apprécient aussi de manière modeste avec quelques arômes, sel et poivre ou piment.

La combinaison gastronomique est généralement avec des vins blancs ou des rosés légers, même si pour entrer dans le spécifique il faut considérer la recette dans son ensemble.

Description

Description du vivaneau

Le dentex a un corps ovale et comprimé latéralement, typique des sparidés. Comme son nom l'indique, les dents constituent la caractéristique distinctive et dominante. même avec des mâchoires bien verrouillées, les 4 canines antérieures font saillie - 2 sur les mâchoires et 2 sur la mâchoire - faisant partie d'un complexe de 8 à 12 dents.

Les nageoires, comme le manteau, ont une couleur légèrement différente entre l'intérieur et l'extérieur de l'eau, en particulier sur la tête et le dos. Dans l'environnement naturel, le poisson est essentiellement bleu-rougeâtre et argenté. Hors de l'eau, il prend une couleur beaucoup plus rosée, presque nacrée et parsemée de points noirs; Néanmoins, il n'est jamais rouge ou rose comme le pagro ou le pagello - qui se distinguent par des yeux plus grands et des dents moins développées.

Au dos, 11 épines dorsales avec 11-12 rayons mous et dans le ventre 3 épines anales avec 7-9 rayons mous, en plus des deux nageoires ventrales; derrière les opérations, les deux nageoires pectorales sont évidentes et bien développées. La nageoire caudale est bien proportionnée.

Le vivaneau atteint une taille maximale de 1 m de long, bien que la taille la plus courante avoisine les 50 cm. Le poids maximal enregistré est de 14, 3 kg, mais des spécimens très proches de 20 kg ont été capturés.

biologie

Eléments de biologie sur le dentex

Le vivaneau colonise principalement le milieu marin benthopélagique. Il est présent à des distances bathymétriques comprises entre 0 et 90 m, bien que certaines sources l’indiquent jusqu’à 200 m, avec une densité supérieure comprise entre 15 et 50 m. Il préfère la bande subtropicale, entre le 56ème parallèle N et le 12ème parallèle N, le 23 ° méridien W et le 42ème méridien E.

Le dentex est très présent au sud du 40e parallèle nord, donc dans tout le bassin méditerranéen et dans l’océan Atlantique oriental, en particulier: au Cap Blanc, en Mauritanie - exceptionnellement plus au sud - au Sénégal, autour des îles Canaries et à Madère.

Saviez-vous que ...

La plupart des vivaneaux également commercialisés en Italie proviennent de l'océan Atlantique est. En outre, il ne s'agit pas exactement de Dentex dentex, mais de Dentex macrophthalmus et de Dentex gibbosus . Ceux-ci, du même genre biologique, peuvent donc être vendus sous le nom de dentex et ne constituent pas une fraude alimentaire commerciale.

Le dentex préfère les fonds rocheux, jusqu’à 200 m de profondeur, ou de posidonies avec bathymétrique inférieure; il peut se tenir à côté des sommets rocheux, à la frontière avec du sable et de la boue. On le trouve généralement dans les eaux peu profondes, à moins de 50 m; les spécimens trouvés très profonds sont peu fréquents. Les adultes sont plus solitaires que les jeunes, mais très sociables. Cependant, il n’est pas rare de les voir également encastrés dans des tailles proches de 10 kg - en particulier pendant la période de lavage.

Le dentex se nourrit de poissons - anchois, sardines, ail, crevettes, crevettes, bogue, yeux, châtaignes, sparagioni et petites brèmes, maquereaux, mulets, etc.

Le vivaneau atteint sa maturité sexuelle complète sur une longueur d'environ 35 cm et se reproduit près de la côte. Il est gonocorico tendement, mais différents groupes ont été observés avec l'attitude hermaphrodite chez les jeunes spécimens. En Méditerranée, la reproduction a lieu entre mars et mai. À 17 ° C, le développement de l'embryon dure environ 3 jours.

La dentex est pêchée au niveau professionnel à la fois avec les filets - par la poste ou au chalut - et avec les palamites. Les amateurs l’affaiblissent avec une ligne de traîne, une secousse verticale, une pesée profonde et un surf casting. En plongée sous-marine en apnée, le dentex est une sorte d’examen; quand il atteint une taille intéressante - paramètre subjectif, mais certainement pas moins d'un kilogramme ou deux de poids - il est en fait particulièrement difficile à miner.

Généralement commercialisé comme produit de la pêche sauvage, certaines tentatives de reproduction ont également été testées avec succès. Néanmoins, ce poisson continue d’être pris principalement à l’état sauvage.