Spaghetti à la Scoglio

Qu'est-ce qu'ils sont

Spaghetti allo scoglio est un plat typique de la péninsule italienne.

C'est un produit alimentaire avec un apport énergétique moyen, riche en glucides complexes, avec peu de graisses et un apport en protéines modéré; il se caractérise également par la présence de gluten et par une teneur modérée en cholestérol.

Les spaghettis avec la roche sont relativement simples à préparer, bien que (comme cela arrive souvent) certaines variantes soient beaucoup plus compliquées que les plus courantes. En général, pour la conclusion d'un bon "string to the rock" (surnom de la plaque), il faut au moins 45 '.

origines

Spaghetti allo Scoglio: Ils n'étaient pas un pauvre plat?

Les ingrédients des spaghettis au rock doivent être "PAUVRES" et faciles à trouver, donc saisonniers. Il est clair que les progrès technologiques de la pêche ont faussé ce principe en enrichissant le choix du poisson et en rendant de nombreux produits disponibles à toutes les saisons de l’année (même au détriment de l’équilibre biologique marin); d'autre part, il a ensuite aidé à normaliser les recettes de spaghettis avec des propositions de fruits de mer dans le restaurant, les rendant non seulement très similaires mais aussi triviales à certains égards.

En fin de compte, bien que né comme aliment "populaire", les spaghettis à la scoglio sont devenus de plus en plus recherchés et superfins, perdant, à mon avis, la logique de la recette.

La composition des spaghettis avec la roche ne concerne pas seulement le poisson, mais également d’autres ingrédients, notamment les spaghettis et les tomates. En fait, le type de pâtes, généralement "semoule séchée", est aujourd'hui souvent remplacé par un produit "oeuf frais", ou "spaghetti al torchio" et / ou "alla chitarra". De la même manière, la tomate utilisée pour ce type de recette (SI PRÉSENT) était sujette à la saisonnalité et à la typicité; au plus fort de l'été, il avait tendance à être frais, avec ou sans pelure et de la variété qui se prêtait le mieux à la culture du rivage. Au contraire, pendant la saison froide, l’utilisation de pelées, conservées ou en purée était plus courante. Aujourd'hui, grâce à la production agricole "en serre", il est possible de trouver des tomates fraîches en toutes saisons et parce que les variétés les plus appropriées sont le petit "pachino" et le long "S. Marzano", les autres sont exclues pour automatisme.

Le nom "spaghetti allo scoglio" devrait faire référence à une recette à base d'ingrédients à petite échelle, principalement trouvés dans la sous-côte ou même à partir du rivage. En fait, avec un filet "post" et un filet, positionnés au crépuscule et récupérés à l'aube suivante, il est possible d'obtenir tous les ingrédients typiques du plat avec un impact presque nul sur l'environnement (sauf pour les mollusques bivalves qui nécessitent une travail supplémentaire).

Attention cependant! Laissant de côté le romantisme, la logique et l’éthique professionnelle, les racines du spaghetti au rock sont très différentes. Il semble que dans la région de Trapani, il n'y a pas si longtemps, les jours moins fortunés (ou peut-être pour des raisons personnelles…), il était habituel d'aromatiser la sauce pour pâtes avec des pierres recouvertes d'une végétation marine cueillie le long de la côte. Autre que les langoustines et les crevettes ... cailloux, algues et quelques histoires!

Choix de poisson

Choisissez les produits de pêche pour Spaghetti allo Scoglio

Commençons par rappeler que la préparation de spaghettis au roc ne doit PAS appauvrir le portefeuille! Si ce n'est pas le cas, il est préférable de revoir le critère de choix des aliments.

Les crustacés tels que les homards, les crevettes et les crevettes, les mollusques céphalopodes tels que les calmars, les seiches et les poulpes, ainsi que les mollusques bivalves tels que les palourdes, les truffes, les palourdes et les moules, figurent toujours dans les différentes préparations des restaurants. Selon mon opinion personnelle, le choix pourrait être effectué avec une plus grande attention.

Ci-dessous, je vais énumérer quelques espèces indiquées et d’autres moins adaptées à la préparation de spaghettis au roc mais, ATTENTION! La pêche sous-marine est extrêmement sujette aux variations saisonnières et géographiques. Par exemple, les spaghettis allo scoglio typiques de la région entourant le delta du Pô sont complètement différents de ceux de l'analogue des régions tyrrhéniennes.

Crustacés pour spaghettis aux fruits de mer

Les crustacés de cette recette excluent a priori tous ceux capturés à des niveaux bathymétriques importants. Ils n'en font PAS partie: le homard, le homard, les grosses crevettes et la crevette à bringé géant (ou espèce étrangère). Au contraire, plus de petits ou moyens spécimens de crevettes locales sont prêtés, parfois des langoustines, plus souvent des crabes de sable, des crevettes mantis, des araignées (grandes espèces présentes seulement dans certaines localités et au mois de printemps), des cigales (uniquement dans certaines localités, printemps et cependant rare), porchetta de crabes (très rare) et granciporro (rare).

Céphalopodes de mollusques pour spaghettis aux fruits de mer

Tout d'abord, personnellement, je n'aime pas l'utilisation de la pieuvre, car elle nécessite une précuisson extrêmement longue qui diminue la vitesse de la recette. Pour la préparation des spaghettis avec du roc, ils sont beaucoup plus adaptés au moscardini (typique de la période hivernale et, contrairement au poulpe, également présent dans le centre de l'Adriatique italien) et au seiche (typique du printemps, très abondant dans la partie adriatique). Dans certaines zones du Bel Paese, les approches de la côte par des calmars sont fréquentes, même à des saisons très différentes selon les zones.

Mollusques bivalves pour spaghettis aux fruits de mer

Il convient de préciser que, par rapport à la mer Tyrrhénienne, l'Adriatique offre certainement une plus grande disponibilité de mollusques adaptés aux spaghettis avec rocher; ce sont: les moules (aussi la variété "mosciolo", spécifique de Portonovo - Marche), les palourdes (mieux si Veraci et les Philippines, car plus présentes sous le rivage), les palourdes (également disponibles sur la côte adriatique), la spisule (appelé à tort tellines), les huîtres (les deux espèces, locales et océaniques, récemment répandues) et le cœur comestible. Les peignes et les truffes de mer sont moins fréquents, car: ils nécessitent une méthode d'échantillonnage différente de celles décrites ci-dessus, ne restent pas piégés dans les pièges ni les filets et ne sont pas disponibles au bord de l'eau; à la base des rochers, vous pouvez parfois trouver des peignes à la pièce ou, sur les rochers, d'autres espèces de canestrelli.

Au contraire, les gros pétoncles (qui vivent trop profonds), les dattes (celles-ci pour des raisons environnementales et législatives) et les fasolari (trop vivants aussi) ne sont pas recommandés. Il est très rare d'utiliser des bivalves mineurs (c'est-à-dire presque inconnus des moins expérimentés) tels que: spondilo, l'arche de noé, nacchera (ou pinna nobilis - protégé), etc. Certains ne sont pas particulièrement agréables, comme Donax.

Mollusques gastéropodes pour spaghettis aux fruits de mer

Souvent boudés, ils constituent un ingrédient délicieux qui peut faire la différence entre un spaghetto au rock "commun" et un excellent. À mon avis, les produits qui se prêtent le mieux à la formulation de la sauce en question sont les suivants: parois, parois tronquées, galeodea, rapari ou rapani ( Rapana venosa ), oreilles de mer et patelles. A exclure, les petits gastéropodes tels que les tombolini et les maruzzelles à coquille (en raison du danger qu'ils peuvent avoir s'ils sont entiers et cachés dans l'assiette).

Poisson Pour les spaghettis aux fruits de mer

C'est un ingrédient généralement évité, pas par impertinence, mais parce qu'ils ont une autre destination, les soupes (comme la soupe Fanese ou le caciucco).

Caractéristiques nutritionnelles

Les spaghettis aux fruits de mer sont un premier plat modérément énergique.

Compte tenu de la richesse et du goût de la sauce qui l'accompagne, le spaghetti au roche peut être défini comme un aliment approprié également pour l'alimentation du sujet en surpoids et pour la thérapie de perte de poids; dans ce cas, l'attention doit être portée avant tout sur le grammage des pâtes (MAI supérieur à 80g) et celui de l'huile (MAI supérieur à 10g).

Il faut également dire que, du point de vue des maladies métaboliques, les spaghettis au roc doivent faire l’objet d’une attention particulière. Tout d'abord, une charge glycémique excessive (provenant d'un grammage élevé de la pâte) peut endommager une hyperglycémie mal compensée, ou une hypertriglycéridémie; Par conséquent, bien que l’indice glycémique des spaghettis soit le plus bas de toutes les pâtes, les portions doivent être soigneusement calibrées.

Ensuite, rappelez-vous que - malgré les produits de poisson mentionnés qui sont définitivement maigres et que les acides gras polyinsaturés oméga-3 sont bien présents - l'apport de cholestérol dans la roche n'est pas négligeable et augmente lorsque vous utilisez des pâtes aux œufs. . Par conséquent, pour les personnes touchées par cette dyslipidémie, il est conseillé de consommer les crustacés, certains mollusques bivalves et les gastéropodes.

Enfin, pour les personnes souffrant d’hypertension artérielle, nous rappelons que le liquide dissimulé à l’intérieur des bivalves est constitué d’eau de mer, donc qu’il contient de grandes quantités de sodium.

La part de fibres des spaghettis dans la roche étant modeste, il serait donc utile de compléter le repas avec un plat d'accompagnement à base de légumes.

Bien qu’elles soient un plat de base et non un plat, les protéines sont présentes en quantités suffisantes et ont une bonne valeur biologique. Nous soulignons que, étant des pâtes au blé, les spaghettis ne conviennent pas à la nourriture cœliaque. De plus, contenant des crustacés et des mollusques, ce premier plat ne convient pas à l'alimentation du nourrisson, l'allergie à ces aliments étant l'une des manifestations indésirables les plus répandues.

Le profil salin est riche et il existe d’excellentes quantités de fer et d’iode; En ce qui concerne les vitamines, certains des membres du groupe B et des équivalents de rétinol (pro-vit. A) se démarquent certainement.

Préparation et cuisson

Préparez des spaghettis allo Scoglio: divers cuillères à spaghettis

Temps de préparation des spaghettis aux fruits de mer: les spaghettis aux fruits de mer ne devraient pas nécessiter une préparation longue et laborieuse; Cependant, cela dépend beaucoup des ingrédients utilisés et de la compétence de l'opérateur. Dans le cas, par exemple, si vous optez pour l'utilisation de poulpe, la recette entière peut atteindre même 90 '(en fonction de la taille du mollusque).

Ce que beaucoup de gens ne savent pas, c'est que pour préparer une bonne sauce "rock", il n'est pas toujours nécessaire de cuire les ingrédients séparément. Bien sûr, une précision plus élevée correspond à un résultat plus élevé, mais (en ce qui concerne les céphalopodes), en prenant soin d’utiliser de petits morceaux, vous pouvez obtenir une ficelle très rapidement et, au final, un bon goût.

Les autres variables très importantes qui modifient considérablement le temps de préparation sont: l'épaisseur du spaghetti (tailles différentes), le type de spaghetti (à partir de pâtes de semoule séchées ou de pâtes aux œufs séchées ou de pâtes aux œufs frais) et les méthodes de cuisson. Il est logique de penser qu'un spaghetto (comprenant des types similaires comme le capellini et le vermicelle) de pâtes sèches à la semoule peut avoir une cuisson oscillant entre 3 'et 13', selon la taille; de plus, un spaghetti aux œufs en poudre cuit plus lentement qu'un frais (10 pi contre 4 pi). Nous allons donc maintenant considérer le type de spaghetti le plus répandu, à savoir celui des pâtes sèches à la semoule n ° 5.

Cela dit, prenons une brève introduction aux différentes techniques de cuisson des spaghettis aux fruits de mer.

Cuisson totale dans l'eau: c'est le plus rapide et le plus simple. Les spaghettis sont trempés dans de l'eau bouillante salée (en fonction de la salinité de la sauce) jusqu'à ce qu'ils soient cuits; ensuite, ils sont complètement égouttés et sautés avec l’accompagnement qui a déjà atteint la consistance voulue (évaporation).
Cuisson partielle à l'eau et finie à la sauce: c'est moins rapide; les spaghettis doivent être égouttés environ à moitié cuits et finis dans une sauce liquide. Dans ce cas, les temps de cuisson dans la sauce augmentent d'au moins 50%; cela signifie que pour une cuisson à l'eau de 8 ', les spaghettis doivent être égouttés à 4' et maintenus dans la casserole pendant 6-7 'environ. Il faut faire très attention à la salinité de la sauce et de l'eau. En outre, lorsque les pâtes sont ajoutées, les ingrédients de l'accompagnement doivent encore être cuits. Certains préfèrent utiliser le couvercle et terminer la cuisson à feu très doux, sans ajouter de liquide, d'autres gardent de côté l'eau faite de la sauce elle-même et l'ajoutent petit à petit.
Cuisson totale dans la sauce: c'est la plus lente et nécessite un très grand sauté. Si cuit avec le couvercle et à feu moyen, il faut une quantité de liquide correspondant à au moins 300% du poids des pâtes sèches. Il doit être tourné très souvent pour éviter tout blocage et doit être immergé jusqu’à 4 heures. Dans ce cas, il est presque nécessaire d'avoir un bon approvisionnement en liquide de cuisson du poisson ou même un dessin supplémentaire pour aggraver la dose. En utilisant les pâtes sèches à la semoule (avec une cuisson dans l’eau de 8 minutes), la durée totale est d’au moins 16 minutes. L'œuf frais est plus adapté à la fois à la vitesse et à la capacité moindre de libérer de l'amidon (qui tend à coller les spaghettis en fin de cuisson). ATTENTION! Dans ce cas, le poisson doit déjà être cuit et retiré du liquide de cuisson avant même de commencer le traitement de la pâte; il ne sera intégré qu'à la fin. S'il y a de bonnes quantités de moules et de palourdes dans la sauce, il est préférable d'éviter d'ajouter du sel ou même d'allonger la sauce avec de l'eau neutre / des bandes dessinées.

En ce qui concerne les temps de cuisson des différents ingrédients de la sauce, ceux-ci varient considérablement en fonction du type de produit de la pêcherie. Bien sûr, les premiers à être traités sont sans aucun doute les mollusques céphalopodes (poulpes, seiches et calmars), parallèles aux gastéropodes (généralement dans une casserole séparée et à l’eau bouillante), suivis des bivalves et enfin des crustacés.

Je renvoie les détails à la recette qui va suivre.

Une recette particulière

C'est la recette de spaghettis aux fruits de mer que je préfère à la tomate. Quantité pour 2-3 convives.

ingrédients

Ingrédients de la mer

Crustacés: 1 crabe de sable, 2-3 petites crevettes et 1 crevette mante
Céphalopodes: 1 petit loir et 1 petite seiche
Bivalves: moules QB, palourdes QB, peignes piè cat QB, cœurs eduli QB et 1 huître (éventuellement une paire de palourdes)
Gastropodes: 2-3 oreilles de mer et 2-3 murici (épineux ou tronqués), ou 2-3 galenodee ou 1 raparo de taille moyenne.

Autres ingrédients

Spaghetti traditionnel 200 g, sauce tomate maison (très épaisse) 200 g, 2 gousses d’ail moyennes, persil frais QB, huile d’olive extra vierge robuste QB, vin blanc Trebbiano 250 ml, poivre blanc QB.

procédure

Faites bouillir les gastéropodes entiers pendant au moins 5 à 10 minutes à partir du moment de l'ébullition (selon leur taille) et décortiquez les oreilles de la mer en retirant les viscères.

Nettoyez tous les autres produits de la pêche: retirez la queue du crabe, la carapace de crevettes et nettoyez les crevettes mantes; éliminer la bouche, les yeux, les viscères et le gladius (os de seiche); retirer le bisso de moules, battre les palourdes pour vérifier la présence de sable, ouvrir les couteaux avec un couteau pour éliminer l'intestin et gratter l'huître si celle-ci est sale. N'oubliez pas de rincer les ingrédients (action incorrecte, mais essentielle pour limiter la présence d'impuretés). Tout cela est plus rapide à faire qu'à décrire ...

Hachez l'ail, hachez le persil et réservez. couper le crabe en deux; couper le petit poulpe et la seiche en petits morceaux (environ 1, 5 cm); coupez en deux les oreilles de mer crues, les murs épluchés et éviscérés, ou la galénode décortiquée (bris d'obus) et éviscérez, ou le colza écossé et éviscéré (ce dernier, mieux en petits morceaux).

Dans une casserole peu profonde, mettez un peu d'ail et d'huile, et laissez-le brunir; ajoutez le moscardino, la seiche, les oreilles de la mer, le murici ou le galenodee ou le raparo et le crabe coupé en deux. Tournez doucement et, après 2 ', ajoutez un peu de vin blanc. Une fois que l'alcool s'est évaporé, ajoutez la tomate et faites cuire sans couvrir pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, mettez un peu d'ail et d'huile dans une grande poêle et laissez dorer. Ajoutez ensuite les peignes et les cœurs comestibles; après 2 'ajouter les palourdes, les moules et les huîtres. Dès que tout le monde ouvre, posez les couteaux et mélangez avec un peu de vin blanc. Couvrir et, sans retourner, cuire encore 2 'sur feu vif; puis éteignez, filtrez le liquide et stockez-le en le faisant bouillir. Il est conseillé de récupérer 50% de tous les bivalves pour réduire le volume de NON-COMBUSTIBLE. Il est recommandé de maintenir l'intégrité des couteaux pour la décoration.

À ce stade, ajoutez la crevette mante et la crevette dans la sauce rouge et augmentez la flamme au maximum. Si elle est trop épaisse, ajoutez une ou deux mesures d’eau bivalve, puis plongez les spaghettis. Poursuivre la cuisson pendant environ 4 minutes, puis transférer le tout dans la casserole avec les bivalves et terminer le traitement thermique des pâtes au besoin (en ajoutant éventuellement plus d'eau de cuisson que les bivalves). Ajouter le poivre blanc, le persil frais et l'huile du feu, faire sauter et servir dans un plateau en ajoutant les couteaux.

NB. Une variante intéressante d'IN BIANCO consiste à cuire la seiche et le moscardino dans de l'eau, tandis que les crustacés et les gastéropodes sont intégrés dans les sautés aux bivalves. Dans ce cas, il sera très efficace d'utiliser des spaghettis frais à l'encre de seiche et une roquette sauvage au persil (50/50). Pour combiner les ingrédients avec la pâte, il est conseillé de lier un peu de liquide comique ou bivalve à de la fécule de maïs ou de la farine de riz et de tout laisser tomber.