Ce que je suis
Que sont les champignons?
Les champignons sont des champignons basidiomycètes qui poussent spontanément dans les prés (surtout dans les pâturages), en marge des cultures et dans les broussailles (pas trop épaisses).
Les champignons Champignon sont des aliments très populaires et largement consommés par la population en général. Aussi célèbres que les cèpes et les truffes, ils n’ont pas la même valeur. Néanmoins, en raison de leurs caractéristiques organoleptiques et gustatives de légèreté et de délicatesse, de la simplicité d'utilisation ainsi que de la relative facilité de reproduction artificielle, les champignons représentent certainement le type de champignon le plus cultivé - ou mieux, élevé - de toute l'Italie.
Les champignons, comme les autres champignons, n'appartiennent à aucun des VII groupes d'aliments de base. Ils ont des propriétés nutritionnelles généralement négligeables, à quelques exceptions près, telles que la teneur modeste en vitamine D-zinc. Les champignons champignons peuvent être consommés crus ou cuits, avec la fonction d'ingrédient principal ou secondaire, dans diverses recettes comprises dans les groupes suivants: entrées, plats principaux, plats principaux et accompagnements.
Même les champignons peuvent avoir des contre-indications. Beaucoup ne savent pas que tous les champignons produisent des toxines. Certains, comme dans ce cas, sont sans danger pour l'homme; néanmoins, dans des situations particulières, il est conseillé de les éviter ou de les réduire de manière significative. Le nombre d'avertissements augmente si les champignons sont récoltés dans la nature plutôt que de provenir de fermes officielles.
De la famille des Agaricaceae (du grec agarikón = pays) et du genre Agaricus, il existe diverses espèces de champignons étroitement apparentées qui sont classées en deux groupes: à chair et à cuticule jaunâtre et à chair brun et à cuticule. Les espèces de champignon les plus connues et consommées sont:
- A. campestris : petit champignon. C'est le plus répandu. Sa mutabilité signifie que différentes formes ou variétés sont différenciées, par exemple squamulosus
- A. arvensis : grand champignon. La couleur tend à jaunir et la tige est plus large à la base
- A. bisporus : c'est le vrai champignon. Il se présente avec le chapeau brun, fibrilloso et couvert d'écailles avec la tige gonflée à la base
- A. bitorquis : a deux anneaux distincts dans la tige.
Remarque : en Italie, le terme champignon est utilisé comme synonyme de prataiolo. En réalité, bien que presque personne ne soit au courant de cette distinction, comme nous l'avons déjà précisé, le champignon serait une espèce particulière du genre Agaricus .
Avec le terme "champignon", il ne faut comprendre qu'un seul type de champignons comestibles et de bonne qualité du genre Agaricus ( bisporus ). Cependant, il existe des espèces très similaires qui ne sont pas comestibles ou même qui ont des propriétés toxiques (telles que A. xanthoderma ). De plus, dans la nature, vous pouvez également trouver des champignons "apparemment" similaires mais très toxiques (comme le genre Amanita ).
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles des champignons
Les champignons ne sont pas des légumes et sont même catalogués dans un règne biologique. N'ayant aucun rôle nutritionnel spécifique et irremplaçable, les champignons (et donc aussi les champignons) ne font pas partie des VII groupes d'aliments de base. Cependant, cela ne signifie pas qu'ils ont des propriétés "entièrement" négligeables; allons dans les détails.
Les champignons Champignon sont faibles en calories; l'énergie est principalement fournie par les composés azotés, suivis par les glucides et peu par les lipides. Les protéines ont une faible valeur biologique, c'est-à-dire qu'elles ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées, par rapport au modèle humain. Les glucides sont fondamentalement simples. Parmi les acides gras, il existe une prévalence de polyinsaturés et une minorité de saturés; les monaturations sont absentes.
Les fibres, présentes en quantités abondantes, sont fondamentalement non solubles; ils sont accompagnés par d'autres molécules prébiotiques. Les champignons Champignon ne contiennent pas de cholestérol; ils sont également totalement exempts de lactose et de gluten, tandis que la concentration en histamine doit encore être clarifiée.
Les champignons Champignon contiennent une bonne concentration de substances solubles dans l’eau appartenant au groupe B, appelée niacine (vit PP); cependant, on peut également apprécier celui du liposoluble appelé colécalciférol ou vitamine D. En ce qui concerne les sels minéraux, les niveaux de zinc, de potassium et de phosphore sont également appréciés.
Champignon, Bianchi, Crudi | ||
Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité ' | % * |
| énergie | 22, 0 kcal | - |
Glucides totaux | 3, 26 g | - |
amidon | - g | - |
| Sucres simples | 1, 98 g | - |
| des fibres | 1, 0 g | - |
| Grassi | 0, 34 g | - |
| saturé | 0, 05 g | - |
| monoinsaturés | 0, 00 g | - |
| poly-insaturés | 0, 16 g | - |
| cholestérol | 0, 0 mg | - |
| protéine | 3, 09 g | - |
| eau | 92, 45 g | - |
| vitamines | ||
| Équivalent en vitamine A | 0, 0Âμg | - |
| Le bêta-carotène | -μg | - |
| Lutéine Zexantina | -μg | - |
| Vitamine A | 0, 0 UI | - |
| Thiamine ou Vit B1 | 0, 081 mg | 7% |
| Riboflavine ou vit B2 | 0, 402 mg | 34% |
| Niacine ou Vit PP ou Vit B3 | 3, 607 mg | 24% |
| Acide pantothénique ou vit B5 | 1, 497 mg | 30% |
| Pyridoxine ou Vit B6 | 0, 104 mg | 8% |
| acide folique | 17, 0μg | 4% |
| Vitamine B12 ou cobalamine | 0, 04μg | 2% |
| Colina | - mg | - |
| Vitamine c | 2, 1 mg | 3% |
| Vitamine D | 0, 2μg | 1% |
| Vitamine E | 0, 01 mg | - |
| Vitamine K | 0, 0μg | - |
| minéraux | ||
| football | 3, 0 mg | - |
| fer | 0, 5 mg | 4% |
magnésium | 9, 0 mg | 3% |
| manganèse | - mg | - |
| phosphore | 86, 0 mg | 12% |
| potassium | 318, 0 mg | 7% |
| sodium | 5, 0 mg | - |
| zinc | 0, 52 mg | 5% |
| fluorure | -μg | - |
* Les pourcentages (approximatifs) correspondent à la ration recommandée par les États-Unis pour la population adulte.
régime
Champignon dans le régime
Les champignons se prêtent à la plupart des régimes alimentaires. Ils ne semblent pas avoir de contre-indications pour le surpoids et pour les maladies métaboliques. Loin de là, la faible valeur énergétique, l’abondance des fibres, l’absence de cholestérol et le profil lipidique neutre contribuent à la fabrication des aliments champignon recommandés dans le régime: contrepoids, diabète de type 2, hypertriglycéridémie, hypercholestérolémie et hypertension. Remarque : il existe une exception pour les champignons à l'huile, les matières grasses et les calories que les frais. Ayant une teneur moyenne en purine, ils sont administrés occasionnellement et en portions modérées également dans le régime alimentaire pour l'hyperuricémie et la goutte.
L'abondance de fibres et de composants prébiotiques (aliment pour la flore bactérienne intestinale) fait du champignon un excellent allié pour prévenir et traiter la constipation ou la constipation. Puisqu'il est également la cause d'hémorroïdes, de fissures et d'une probabilité accrue de cancer du côlon, leur pertinence est également étendue à la prévention de ces circonstances. Il est conseillé de les limiter en cas de colon irritable, de colite et de diarrhée en général.
Au lieu de cela, il serait préférable d'éviter de grandes quantités de champignons dans le régime nutritionnel préventif avec intolérance à l'histamine. Selon certaines indications, les champignons comestibles ne devraient pas contenir d’histamine; Cependant, la levure et la moisissure, avec lesquelles ils sont étroitement liés, sont très riches. Selon d'autres sources, les champignons seraient dotés d'un tel histaminolibérateur potentiel; Nuire en cas d'intolérance ne serait pas le contenu alimentaire de l'histamine, mais plutôt la capacité de l'augmenter indirectement dans le corps. Voici l'explication de l'indécision de recommander ou non les champignons dans le régime alimentaire contre l'intolérance à l'histamine.
Pour des raisons de sécurité, il est recommandé d’éviter les grossesses et l’allaitement par portions et lorsque la consommation est trop fréquente (lisez l’article en cliquant ici). Cette recommandation découle avant tout du principe selon lequel, comme prévu, tous les champignons produisent des toxines. Ceux du champignon devraient être sans danger pour l'homme mais, comme c'est aussi "la dose pour fabriquer le poison", une prudence particulière est recommandée. Pendant la grossesse, il serait également souhaitable de préférer les champignons cuits aux champignons crus, car toutes les toxines de type protéique sont désactivées grâce à la chaleur. Remarque : surtout dans de telles conditions, il est absolument déconseillé de manger des champignons ramassés à l'état sauvage. D'abord parce qu'il est toujours possible que ce soient des espèces non comestibles, toxiques ou vénéneuses; deuxièmement, les champignons sauvages, en particulier lorsqu'ils sont pêchés dans des zones à haut risque, peuvent constituer de véritables "réservoirs" de polluants; par exemple, un revêtement, s'il est prélevé au bord de la route, ou un pesticide, s'il se trouve dans un verger ou un champ cultivé.
Les Champignons se prêtent aux régimes alimentaires contre l'intolérance au gluten et au lactose. Ils n'ont aucune contre-indication pour les végétariens, les végétaliens, les philosophies et les religions de toutes sortes.
La portion moyenne de champignons Champignon (chapeau blanc) est d'environ 100-200 g (20-45 kcal).
cuisine
Champignon dans la cuisine
Le jeune et délicat champignon, fermé, avec des tranches encore roses, coupées en lanières, se mange cru en salade. Cette recette est souvent associée à la roquette et aux flocons de fromage grana (ou parmesan). La salade de champignon avec lanières, roquette et flocons de parmesan, également assaisonnée d'huile d'olive extra vierge, de jus de citron ou de vinaigre balsamique, de sel et de poivre noir moulu, est souvent associée à la viande coupée (bœuf) ou au poisson (thon) ou espadon grillé), carpaccio de veau, viande salée et bresaola tranchée.
Les champignons peuvent être cuits de différentes manières. Couper en morceaux que vous pouvez faire sauter dans une casserole avec de l'huile, de l'ail, du sel, du poivre noir moulu et du persil frais; ils sont à la fois un accompagnement et une sauce pour les plats de pâtes à base de pâtes sèches ou de polenta. Ils sont excellents en risotto, en pizza (à l’entrée ou à la sortie) ou en calzone farcie.
Les champignons peuvent également être préparés au four (chapeaux fourrés de chapelure et de tiges hachées), grillés ou grillés (naturels) et frits (simplement farinés ou panés).
Sur le marché, les champignons sont principalement élevés, crus, congelés (principalement dans des champignons mélangés) et à l'huile dans des conserves.
Les accords de vins, principalement composés de vins blancs, changent en fonction de la recette.
Description
Description des champignons
Les champignons sont équipés d'un chapeau épais et écailleux. Au-dessus, ils ont une couleur blanche ou brune, selon la variété de bisporus ; les autres champignons de champ sont ocres. Les lamelles, placées sous le chapeau, sont blanches ou roses avant l'ouverture et brunes, de couleur chocolat, ainsi que les spores, après l'éclosion. La tige, entourée d'un anneau, peut être plus ou moins trapue en fonction du développement.
Comment les reconnaître
Reconnaître un champignon d'amanite
ATTENTION! Nous déconseillons vivement de cueillir et de consommer des champignons sans avoir suivi un parcours de formation approprié; de plus, en particulier lors des premières expériences, il est nécessaire de faire examiner les champignons des organes compétents, afin d'éviter toute intoxication ou empoisonnement.
Les champignons peuvent être confondus avec certains champignons toxiques ou toxiques. Il faut veiller à ne pas les confondre avec les champignons du genre Amanita et les espèces: ovoidae (responsables du syndrome dit norleucinique), du proxime, du strobiliformis et du verdâtre, qui peuvent sembler être un œil inexpérimenté.
En ce qui concerne les susdits du genre Amanita et A. xanthoderma, les champignons se distinguent par:
- Roselle avec chapeau fermé et brunes avec chapeau ouvert; les Amanita ovoidae et verdognola sont munies d'une lamelle complètement blanche, ainsi que d'un chapeau ouvert
- Couleur sur le chapeau blanc, brun clair ou jaune pâle. L' Amanita verdâtre est à la place jaune-chrome. Amanita ovoidae, strobiliformis et proxima ont malheureusement la même couleur que les champignons de champ (le champignon brun peut donc être plus facilement reconnu)
- Tige qui ne colore pas au toucher et à la coupe, alors qu'A. Xanthoderma devient rapidement jaune à la base
- Arôme délicat d'humus et d'herbe. A. xanthoderma possède à la place une odeur âcre typique d’encre de chine ou d’acide phénique.
Remarque : l'espèce A. arvensis est facilement reconnaissable car, après avoir été touchée avec les doigts, elle est tachée de jaune et dégage une odeur typique d'anis.
distribution
Où poussent les champignons?
Les champignons sont des champignons de printemps, d'été et d'automne, avec une attitude différente selon le climat et l'altitude de la région.
Ils sont terricoles et poussent à la fois dans les vertes prairies fertiles de la campagne ou dans les collines et les alpages, et (mais pas toutes les espèces) dans les zones boisées.
Traditionnellement considérés comme des champignons saprophytes, les champignons (ou du moins certaines espèces) peuvent établir une relation symbiotique avec des plantes herbacées ou arboricoles.
Saviez-vous que ...
Aujourd'hui, l'activité de sélection de champignons se développe progressivement. Avec Pleurotus (sbrise ou oreillons), pioppini (piopparelli) et galletti (ou chanterelles), le champignon est l'espèce la plus répandue.
