Sirop d'Ananas par R.Borgacci

quoi

Qu'est-ce que l'ananas au sirop?

L'ananas au sirop est un aliment de longue conservation qui appartient à l'ensemble du fruit en conserve et au fruit au sirop.

L'ananas frais - fruit de l'arbre appartenant au genre et à l'espèce botanique Ananas comosus - appartient au groupe fondamental d'aliments VI-VII - fruits et légumes riches en vitamines A et C. Remarque : l'ananas apporte les deux vitamines même si, en ce qui concerne de nombreux autres fruits plus riches, les concentrations ne sont pas particulièrement élevées. Parmi les macronutriments énergétiques, ils apportent principalement du fructose - qui décrit un apport énergétique modéré; l'eau est abondante et il y a quelques minéraux spécifiques dans la catégorie, y compris le potassium. D'autre part, une fois transformées en "conserves" - lavage, épluchage, coupe, carottage, cuisson et empotage dans un liquide de direction sucré - la concentration en vitamines a tendance à diminuer considérablement. De plus, comparé au frais, l’ananas au sirop est beaucoup plus riche en sucres solubles / simples et en calories. Cela vous donne une charge élevée et un indice d'insuline glycémique élevé; il n'est donc pas très adapté à la nutrition clinique, en particulier le surpoids, le diabète sucré de type 2 et l'hypertriglycéridémie. Nous rappelons qu'un excès de sucres peut favoriser la formation de caries dentaires. Remarque : afin d'améliorer sa conservation, le fruit au sirop est enrichi d'additifs antioxydants dans le domaine industriel, principalement à base de vitamine C ou d'acide ascorbique, comme de nombreux types d'ascorbate.

La recette du sirop d’ananas est assez simple. Les étapes nécessaires pour augmenter la capacité de conservation sont la cuisson et la mise en pot avec stérilisation; en prenant pour acquis un traitement thermique adéquat, le passage le plus important - mais aussi le plus délicat - pour obtenir un sirop d’ananas à la consistance parfaite - même à long terme - est certainement la formulation du sirop.

En cuisine, le sirop d’ananas est principalement utilisé en dessert, parfois accompagné de crème fouettée et / ou de liqueurs et / ou de pépites de chocolat et / ou de biscuits - même émietté. Il est conseillé de le manger en dehors des repas principaux, afin d'éviter une charge glycémique trop élevée; cela peut être une collation ou un ingrédient pour le petit déjeuner. Différentes recettes contiennent du sirop d’ananas même si, en règle générale, elles se combinent toutes entre un apport excessif en calories et en sucres simples par rapport aux besoins d’un régime ordinaire; certains exemples sont les gâteaux - particulièrement froids - comme le gâteau au fromage - ou divers desserts - comme le semi-rouge.

Pourquoi siroter l'ananas?

L’invention du sirop est due à la nécessité de prolonger la conservation des fruits frais, excessivement disponibles dans un laps de temps limité - celui de la maturation. De l'ananas, vous pouvez également obtenir des gelées, des morceaux de fruits confits ou déshydratés / séchés.

Celle de l'ananas est une plante qui pousse et porte des fruits sous des latitudes où le climat permet une fructification constante. Cela signifie que l'ananas au sirop n'a pas été conçu pour prolonger sa disponibilité dans le temps, mais plutôt pour permettre son transport sans compromettre son intégrité physico-chimique.

Il convient toutefois de préciser que la consommation de fruits en conserve était plus répandue dans le passé qu’aujourd’hui; aujourd'hui, en effet, l'import-export d'ananas frais est courant dans tous les pays du monde.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles de l'ananas: sirop frais VS

Contenant de la vitamine A (en particulier les équivalents rétinol - RAE) et de la vitamine C (acide ascorbique), l’ananas est encadré à la fois dans le groupe fondamental VI et le VII.

Les aliments crus et frais ont un apport énergétique modéré et un bon pourcentage d’eau. Les calories sont principalement fournies par les sucres solubles / simples, à savoir le monosaccharide de fructose; les protéines - faible valeur biologique - et les lipides sont marginaux. Contient un niveau modeste de fibres alimentaires. Remarque : la présence de fructose - au lieu de glucose, de saccharose ou de maltose - et de fibres permet de définir un indice d'insuline glycémique moyen-faible.

Au lieu de cela, il est sans cholestérol. Il n’ya pas de traces de lactose, de gluten et d’histamine - même s’il peut s’agir d’un istaminolibérateur. Il contient peu de purine et de phénylalanine, un acide aminé. La quantité de minéraux, en particulier de potassium, est satisfaisante. Comme prévu, les niveaux de vitamine C et de RAE, mais aussi d’acide folique, sont plus qu’appréciables.

À la place, l’ananas au sirop consomme beaucoup plus d’énergie, presque deux fois plus que l’ingrédient frais cru. Les calories ajoutées sont fournies par le sucre - saccharose disaccharide, ou glucose ou fructose monosaccharides - utilisé pour le sirop. Les protéines et les lipides ont encore moins de pertinence que les fruits frais. L'ananas au sirop contient la même quantité de fibres alimentaires que les aliments crus - le pelage est toujours obligatoire. Cependant, grâce à la cuisson, une partie de celle-ci subit une hydrolyse qui la rend plus digestible et disponible pour la flore bactérienne intestinale - fonction prébiotique. Le cholestérol et le lactose sont cependant absents; de la même manière, les purines et la phénylalanine apparaissent en petites concentrations. En ce qui concerne l'histamine, il convient de noter qu'elle est en principe présente à des concentrations plus élevées dans les conserves que dans les aliments frais. Le profil minéral est plus faible en raison de la dilution dans le liquide régulateur. Il en va de même pour la concentration en vitamines qui, en outre, est considérablement réduite après la cuisson et le stress oxydatif.

régime

Sirop d'ananas dans le régime

L’augmentation de la charge glycémique, du nombre total de calories et de l’index glycémique-insuline font du sirop d’ananas un aliment inadéquat au régime alimentaire contre le surpoids, l’hyperglycémie ou le diabète sucré de type 2 et l’hypertriglycéridémie. Il est également déconseillé aux personnes prédisposées à la carie dentaire.

L'apport en fibres n'est pas très élevé mais pourrait aider à satisfaire l'apport alimentaire quotidien. Les fibres alimentaires sont généralement utiles pour diminuer l'indice glycémique, augmenter le sentiment de satiété et moduler l'absorption intestinale. Ils ont également un effet bénéfique sur l'intestin en améliorant l'alvéole et en prévenant ou en soignant une série de troubles et même de maladies graves: constipation, diverticulose et diverticulite, inflammation des hémorroïdes, fissures anales et prolapsus anal; un régime riche en fibres réduit l'incidence de certains cancers du côlon.

Les caroténoïdes sont de puissants antioxydants et, dans le corps, peuvent agir comme précurseurs du rétinol - provitamines A; cette vitamine est la base de nombreux processus physiologiques tels que la réplication cellulaire, le maintien de la fonction visuelle, reproductive, etc. La vitamine C joue également le rôle d'antioxydant puissant et constitue un facteur nécessaire à la fois pour la synthèse du collagène et pour le système immunitaire. L'acide folique, en revanche, joue un rôle essentiel dans la synthèse des acides nucléiques, raison pour laquelle il est fondamental pendant la grossesse. Il faut cependant tenir compte du fait que, lors de la cuisson, de nombreuses vitamines, notamment l’acide ascorbique et l’acide folique, subissent une dégradation irréversible. Remarque : l'ajout d'additifs antioxydants dans les produits commerciaux compense au moins en partie la réduction de la vitamine C.

Le potassium est un minéral alcalinisant dont l'organisme a un besoin quotidien élevé. Cet ion participe à la transmission du potentiel d'action neuromusculaire. C'est pourquoi une éventuelle carence entraîne presque inexorablement l'apparition de crampes musculaires - plus fréquentes lorsque la transpiration augmente. L'augmentation du potassium dans l'alimentation participe également à la lutte contre la présence possible d'hypertension primaire.

Cependant, il convient de préciser que, malgré la teneur en certains nutriments utiles, l'excès de sucre dans l'ananas dans le sirop a cependant un impact très négatif sur le métabolisme. De plus, les portions recommandées sont assez petites (50 g) et ne contribueraient donc pas de manière significative à l'apport quotidien recommandé en ces nutriments. Le sirop d’ananas ne peut donc pas être considéré comme une source primaire de vitamines, de minéraux et de fibres alimentaires.

recette

Recette d'ananas au sirop

Ci-dessous, nous résumerons brièvement comment préparer l’ananas au sirop simplement et rapidement.

Ingrédients d'ananas au sirop

• 900 g d'ananas
• 300 g de sucre cristallisé
• 135-140 ml d'eau
• antioxydants de protection (par exemple la vitamine C).

Outils pour préparer l'ananas au sirop

Couteau, planche à découper, bocaux et couvercles en verre, casseroles et couvercles, torchons ou torchons et gobelets, plaques chauffantes.

Processus d'ananas au sirop

• Laver les bocaux et les couvercles
• Stérilisez-les dans de l'eau bouillante à l'intérieur d'un silencieux ou d'une casserole
• Dans une autre casserole, faites bouillir de l'eau
• Laver et éplucher l'ananas
• Retirez le noyau et coupez en tranches circulaires, puis en quartiers
• Blanchir dans l'eau pendant 10-20 ", en fonction de la taille des morceaux
• Égoutter et refroidir dans de l'eau glacée
• Plonger l'ananas dans le protecteur en suivant les instructions sur l'emballage.
• Dans une autre casserole, mettez le sucre et l'eau; porter à ébullition
• Insérer l'ananas dans les pots et couvrir avec le sirop en éliminant les bulles d'air
• Placez les couvercles sur les bocaux sans les serrer
• Remettez les pots dans le pot avec de l'eau pour stériliser les pots
• Porter à ébullition et conserver pendant 25-30 '
• Retirez les pots de l'eau chaude et serrez les couvercles
• Refroidissez et vérifiez le joint sous vide.

Erreurs fréquentes dans la préparation d'ananas au sirop

L'ananas au sirop devient gonflé et ramolli ou devient petit et dur avec le stockage

Si l’ananas au sirop devient gonflé et détrempé, c’est certainement la faute du sirop, en particulier de son pouvoir osmotique - appelé "force". Si trop concentré, le sirop a tendance à déshydrater le fruit, le rendant dur; trop dilué, il pousse l'eau à l'intérieur des tissus de la plante, ce qui les fait gonfler. La force idéale du sirop devrait être d'environ 20 ° Baumé - proportion du sucre en masse - soit 145-145 / S (S = masse spécifique du sucre). C'est une équation qui varie en fonction du pouvoir osmotique de la pâte utilisée; change d’un fruit à l’autre, mais la diversité n’est pertinente que lors du changement d’espèce botanique - par exemple en remplaçant l’ananas par du raisin sans pelure. Pour plus de détails, nous vous recommandons de lire notre article: Les fruits au sirop.

L'ananas n'est pas maintenu et fermenté

Si l'ananas au sirop n'est ni maintenu ni fermenté, le blâme peut être dû à deux facteurs:

• Cuisson insuffisante ou stérilisation inefficace: elle consiste à appliquer des températures trop basses ou convenables mais pour un temps insuffisant
• Dépréciation du joint hermétique: généralement due à un défaut du joint ou à la forme du bouchon.