généralité
Les artichauts sont des plantes herbacées typiques du bassin méditerranéen (en Italie, ils sont principalement situés dans le centre-sud); ils appartiennent à la famille des astéracées, à la sous-famille des cichoriidés, au genre cynara et aux espèces cardunculus ; la sous-espèce la plus commune est le scolymus . En fin de compte, la nomenclature trinomiale des artichauts communs correspond à Cynara cardunculus scolymus .
Les artichauts sont des légumes qui consomment principalement des inflorescences (têtes immatures, puis récoltées avant la floraison de leurs fleurs) et de leurs tiges.
La partie comestible est obtenue à partir des longues fleurs florales (inflorescence + tige, voir figure) que la plante produit en automne ou au printemps (toujours selon la variété d'artichauts en question).
Les artichauts DOIVENT être récoltés dans la mesure où ils conservent toutes les caractéristiques organoleptiques et gustatives: les bractées (qui seraient une sorte de pétales externes, appelées à tort "feuilles") NE DOIVENT JAMAIS devenir dures et les fleurs internes ne doivent JAMAIS se développer complètement.
Description
D'un point de vue structurel, l'artichaut se caractérise par une partie florale basale épaisse, charnue et succulente (le cœur), protégée par des bractées écailleuses qui, selon les variétés, se terminent ou non par une piqûre (épines). Ces bractées, qui deviennent de plus en plus fibreuses et moins comestibles (beaucoup à jeter avant ou après la cuisson) entourent une "barbe" non comestible (pappus).
- La partie comestible de l'artichaut est alors donnée par les parties inférieures des bractées involucrales et du réceptacle. Dans certaines préparations, la tige est rendue comestible une fois privée du cortex externe plus dur et plus strict.
Les feuilles, atteignant 80 cm de long, sont vertes ou tendant au pourpre avec des reflets gris et groupées en petites "grappes"; ils se terminent également par un bouchon. Ce sont précisément les grandes feuilles dentées qui garnissent la canule (tige) pour représenter la partie de l'artichaut efficace du point de vue médical / officinal.
Tous les artichauts cultivés aujourd'hui sont le résultat de la différenciation d'une seule espèce, le Cynara cardunculus ou carduccio, dont ils sont consommés: les écailles, le verre et les parties molles de la tige.
Comment nettoyer les artichauts
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Les artichauts sont des légumes connus depuis l'Antiquité. Les premières découvertes indiquent que la civilisation égyptienne a été parmi les premières à apprécier son goût et ses propriétés médicinales, en lui donnant le nom de Kynara . Les Arabes les appelaient kharshaf et, dès le quatrième siècle avant JC, ils maîtrisaient la culture. Le botaniste grec Theophrastus l'a regroupé dans les composites au quatrième siècle avant JC et Lucio Columella, dans l'ouvrage "De Rustica", suggère la culture de la fleur. Pline l'Ancien, écrivant le "Naturalis Historia", le mentionne comme le cardus. Les premières cultures italiennes, datant du XVe siècle après JC, sont attribuables au territoire napolitain grâce au marchand Filippo Strozzi qui lui permit de se répandre sur la Toscane puis ailleurs. Le libellé latin est l’œuvre de Linné qui a bien pris en compte la couleur feuillue des feuilles pour le choix du genre et l’épineux de celui-ci pour l’espèce: Cynara scolymus .
variété
Les artichauts, comme de nombreux autres légumes, constituent un grand groupe de variétés différentes pour: l'apparence, l'origine, la saisonnalité, les caractéristiques organoleptiques-gustatives et les applications culinaires. Ci-dessous, nous énumérerons certains des plus connus de la péninsule italienne.
Artichauts de Campidano
est une variété sarde produite dans le Campidano de Cagliari et dans le Sulcis de Sassari. Ces artichauts ont une extrémité pointue se terminant par une épine jaune; les bractées externes sont vert-nuancé en violet-brun; le goût est amer car ils contiennent de fortes concentrations de cynarine.
Artichauts de la côte de Livourne
est une variété toscane produite dans la région de Livourne. Ces artichauts ont une tête ellipsoïdale allongée, de taille moyenne, avec des bractées externes pourpres légèrement amères; les intérieurs sont très clairs et doux.
Artichauts Vastese
est une variété des Abruzzes cultivée dans les régions de Vupello et de San Salvo. Ces artichauts sont totalement dépourvus d'épines et de poils et appartiennent donc au groupe des romanches. Ils ont un cycle tardif et le capitule est sphérique et vert-violet.
Artichauts de Castellamare
C'est une variété de cloche appartenant également au groupe des Romanches, caractérisée par des feuilles internes et un cœur très doux. Ces artichauts sont dépourvus d'épines. Ils ont une tête compacte et sphérique avec des bractées extérieures vertes et des reflets violacés.
Artichauts au girofle
est une variété toscane de la région de Monte Oliveto, en particulier de Chiusure (Asciano); ces artichauts sont actuellement très rares, presque éteints. Ils ont une forme fuselée, une couleur sombre, une tête compacte et robuste avec des feuilles de couleur marc. Les feuilles sont tendres et le goût est très caractéristique.
Paestum Artichauts Igp
C'est une variété de Piana del Sele qui a été reconnue en 2004. Ces artichauts appartiennent au groupe des Romains et se caractérisent par: une précocité, une tête ronde, compacte et épaisse avec des bractées charnues. Ils sont vert foncé avec des nuances pourpres; ils sont libres d'épines.
Artichauts Pian di Rocca
est une variété toscane disponible dans la ville d'où il tire son nom (jusqu'à Grosseto). Ces artichauts ont une couleur verte intense tendant au violet, une forme allongée et vaguement ellipsoïdale. La tête de la fleur est petite, compacte avec des bractées tendres mais aimantes.
Artichauts de Sezze
c'est une variété du début du Latium du groupe roman; ces artichauts ont une forme arrondie et une couleur verte tendant au gris-violet. Le capitule est compact et présente une ouverture au sommet.
Artichauts Empolais
est une variété toscane tardive de la région du même nom. Ces artichauts sont d'un vert intense tendant au violet avec une forme presque cylindrique et de bractées sans épines; la consistance est douce et le goût doux-amer.
Artichauts Monteluponais
c'est une variété très délicieuse à la mode des Marches, sans épines.
Artichauts romains du Lazio Igp
Il s'agit d'une variété de Viterbe, Rome et Latina du Latium tardif, reconnue en 2002. Ces artichauts se caractérisent par de grandes têtes globulaires avec un trou central, des bractées vert-violet et tendres.
Artichaut épineux de Palerme
C'est une variété sicilienne tardive à tête ovoïde effilée, à bractées épineuses.
Artichaut violet épineux d'Albenga
est une variété de Ligurie à tige conique et longue; les feuilles sont vertes ombrées en brun violet avec des épines jaunes.
Artichaut violet de Catane
est une variété sicilienne au peep cylindrique à bractées sans épines, verte et aux reflets violets.
Artichaut à la violette de Sant'Erasmo
est une variété vénitienne de l'île de Sant'Erasmo, à Vignole, Lio Piccolo, Malamocco et Mazzorbo. Ces artichauts ont des têtes allongées avec des bractées épineuses vert foncé, tendres et charnues.
Artichaut violet jési
C'est une variété de la région des Marches avec une tête allongée et des bractées vert violacé, mais sans épines.
Caractéristiques officinales et nutritionnelles
Les artichauts favorisent la filtration rénale et peuvent être appelés diurétiques; de plus, la teneur élevée en cynarine (également extractible des feuilles pour perfusion) a un effet détoxifiant sur le foie, augmente le flux de bile et améliore l'équilibre de la cholestérolémie. La grande quantité de fibres (en particulier d' inuline ) confère à l'artichaut la caractéristique préventive-curative de la constipation et du modulateur de l'insuline glycémique. Il semble que les extraits d'artichaut possèdent également des propriétés digestives.
Curieusement, l'apport en protéines des artichauts est supérieur à celui des glucides, tandis que la graisse est, comme tout autre légume, "presque" nulle. En tant que légume, la valeur biologique des artichauts est faible, avec une prévalence d'acides aminés: ac. aspartique, ac. glutamique, leucine et arginine.
En ce qui concerne les vitamines, les artichauts contiennent "un peu de tout" (thiamine, riboflavine, niacine, acide ascorbique et caroténoïdes), mais pas en concentrations EXCEPTIONNELLES; au contraire, en ce qui concerne les sels minéraux, de bonnes concentrations de fer (Fe), de calcium (Ca), de sodium (Na - présent en excès dans le régime alimentaire occidental) et de potassium (K) sont mises en évidence.
Composition nutritionnelle des artichauts - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN
| Composition chimique et valeur énergétique de la nourriture pour 100g de partie comestible | Artichauts, crus | Artichauts, bouillis | Artichauts, surgelés, crus | |
| Partie comestible | 34% | 100% | 100% | |
| eau | 91, 3g | 67, 5g | - g | |
| protéine | 2, 7g | 10, 1g | 2, 7g | |
| Lipides TOT | 0, 2g | 0, 7g | 0, 2g | |
| Acides gras saturés | - g | - g | - g | |
| Acides gras monoinsaturés | - g | - g | - g | |
| Acides gras polyinsaturés | - g | - g | - g | |
| cholestérol | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Glucides | 2.5G | 9, 3 g | 2.5G | |
| amidon | 0.5g | 1.8g | - g | |
| Sucres solubles | 1, 9g | 7, 1g | - g | |
| Fibre alimentaire | 5.5g | 7, 9g | 5.0g | |
| énergie | 22, 0kcal | 82, 0kcal | 22, 0kcal | |
| sodium | 133, 0mg | - mg | - mg | |
| potassium | 376, 0mg | - mg | - mg | |
| fer | 1.0 mg | - mg | - mg | |
| football | 86, 0mg | - mg | - mg | |
| phosphore | 67, 0mg | - mg | - mg | |
| thiamine | 0, 06mg | - mg | - mg | |
| riboflavine | 0, 10mg | - mg | - mg | |
| niacine | 0.5mg | - mg | - mg | |
| Vitamine A | 18, 0μg | - μg | 18, 0μg | |
| Vitamine c | 12, 0mg | 5, 0mg | 10, 0mg | |
| Vitamine E | - mg | - mg | - mg | |
bibliographie
- Fruits et légumes en Italie - Club de tourisme Italiano - pag 56:59.
