généralité
Les tubercules sont des aliments végétaux issus de l'agriculture ou de la récolte de plantes sauvages. Ils appartiennent au groupe III des aliments et ont tendance à devoir leur comestibilité au processus de cuisson (comme c'est le cas pour les céréales et les légumineuses).
Les tubercules sont également utilisés dans l'alimentation des animaux, car ils constituent le régime alimentaire habituel de certaines races telles que le porc domestique et le sanglier. Enfin, les tubercules de certaines plantes jouent un rôle majeur dans la phytothérapie moderne; c'est le cas de la maca andine (tonique, immunostimulant), de la dioscorée (anti-oxydante et anti-douleur), du konjac (laxatif léger et anorexigène) et du lovage (désinfectant diurétique, urinaire et balsamique).
Description
Les tubercules sont des structures végétales et ne constituent qu'une partie de la plante entière; en particulier, c'est une partie de la tige qui prend une forme plutôt trapue (globuleuse et / ou allongée) dans laquelle le légume stocke ses réserves d'énergie. Celles-ci consistent essentiellement en glucides complexes, c'est-à-dire en amidon et / ou en inuline (non disponibles pour l'homme, mais néanmoins importants en tant que fibres alimentaires prébiotiques).
Les tubercules ont tendance à être placés dans la partie inférieure du tronc, bien cachés sous la surface de la terre, et très peu d’espèces les développent à l’air libre. Les tubercules ne sont PAS des racines (comme les carottes) ou des racines tubéreuses (comme les pommes de terre douces ou américaines et le manioc); Ce ne sont même pas des bulbes (ail, oignon, ciboulette, échalotes, etc.) ni des truffes.
Tubercules comestibles
Les tubercules ne sont pas tous comestibles. Parmi les comestibles, les pommes de terre sont bien connues, mais les topinambours sont assez communs. D'autres ne sont pas couramment utilisés à des fins alimentaires, mais cela ne signifie pas qu'ils ne sont pas comestibles. Quelques exemples obsolètes sont: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera et Cyperus esculentus .
- Pommes de terre: les pommes de terre (nomenclature binomiale: Solanum tuberosum ) sont les tubercules comestibles les plus répandus dans le monde. nous ne détaillerons pas la description spécifique de l'aliment et ne suggérons aux utilisateurs de lire l'article dédié: pommes de terre. On trouvera ci-après les variétés disponibles sur le marché et celles recommandées: pomme de terre Agata (pâte jaune, production précoce), pomme de terre Ambre (grosse et bien conservée), pomme de terre Imola (pâte blanche, moyennement tardive et bien conservée), pomme de terre Jaerla (globosa, pâte jaune, peau lisse et transparente, début de production moyen et résistant à la sécheresse), pomme de terre Kuroda (tardive, peau rouge, rustique, résistante aux maladies), pomme de terre Spunta (forme régulière et allongée, pâte jaune, peau) lisse et jaune, production précoce et abondante), Kennebec (pâte blanche, production tardive et abondante, résistante à la péronospora, résistante à la sécheresse, adaptée à la conservation dans les maisons d'hiver).
- Artichauts de Jérusalem : Les artichauts de Jérusalem (nomenclature binomiale: Helianthus tuberosus ) sont des tubercules comestibles moins communs que la pomme de terre (surtout au niveau national). Le topinambour a un apport énergétique inférieur à celui de la pomme de terre car il apporte plus de rations d’inuline (fibre alimentaire) et moins d’amidon. Même dans ce cas, nous n'entrerons pas dans sa description de la nourriture, pour laquelle je suggère la lecture de l'article dédié: topinambur.
Rappelons qu’il existe également une large gamme de tubercules non comestibles et même toxiques; Quelques exemples: Arum maculatum et Cyclamen hederifolium.
cultivation
En Italie, les zones les plus favorables à la production de tubercules (principalement la pomme de terre) sont les chaînes de montagnes alpines, car elles permettent à ces cultures de développer un cycle printemps-été (de mai à septembre). Dans le sud, cependant, les tubercules sont plantés à l'automne pour obtenir une production précoce.
Les tubercules gèlent à -2 ° C et subissent des perturbations d'absorption du sol à des températures supérieures à 30 ° C. Comme il est déductible, les terres propices à la culture des tubercules (surtout les pommes de terre) sont celles siliceuses ou siliceuses - argileuses, légèrement acides, lâches et perméables, profondes et riches en molécules organiques. Les tubercules peuvent être cultivés selon deux systèmes généralement complémentaires: le premier est celui du semis, le second celui de la multiplication végétative (transplantation de chaque partie des tubercules germés - propagation clonale).
ATTENTION! De plus, les tubercules comestibles (et certaines baies comme les tomates et les aubergines) contiennent des molécules toxiques; c'est le cas de la solanine. Ce glycoalcaloïde n'est normalement présent que dans les feuilles et dans le tronc des plants de pomme de terre, mais lorsque le tubercule est exposé au soleil, il commence à prendre une couleur plus verdâtre et à germer en développant de la solanine. Pour cette raison, les pommes de terre ridées et ridées contiennent davantage de toxines; pour éviter que cette molécule ne se forme dans le tubercule, il est nécessaire de la conserver dans l'obscurité, dans des endroits frais, et il est toujours conseillé de cuire les aliments avec soin, car la chaleur réduit considérablement leurs concentrations.
Propriétés nutritionnelles
Parlant des propriétés nutritionnelles des tubercules, il convient de noter qu’en Italie, les pommes de terre sont le principal représentant de la catégorie.
Les tubercules sont des parties de la plante destinées à conserver les réserves d’énergie; ces stocks, constitués d'amidon et / ou d'inuline, peuvent également être très utiles à la consommation humaine. Les tubercules ont donc une fonction essentiellement énergétique (grâce à l'amidon), mais aussi une conservation prébiotique et intestinale (en raison de la présence d'inuline).
Les tubercules ne sont pas comestibles crus et nécessitent toujours un niveau de cuisson assez élevé, sinon ils seraient affectés négativement par la digestibilité et la disponibilité des nutriments énergétiques.
Bien que l’amidon des tubercules cuits soit bien digestible et résorbable, l’inuline est une molécule indisponible pour le corps humain. Cela ne veut pas dire que c'est inutile, loin de là! L'inuline contenue dans les tubercules est un polymère de fructose dont les monosaccharides sont liés par des liaisons β-glycosidiques; c'est pourquoi il n'est pas digestible par les enzymes digestives de l'être humain. D'autre part, ce lien peut être séparé de certains micro-organismes. au niveau du gros intestin, en particulier, l'inuline est démantelée par les bifidobactéries physiologiques qui la nourrissent en se développant de manière excellente; cette fonction s'appelle prébiotique. Parallèlement et de manière synergique à cette réaction, l'inuline est également l'une des fibres de viscose les plus répandues; malgré la "relative" solubilité, il favorise une gélification des matières fécales qui passent simplement et sans complications; pour cette raison, la tubuline inuline joue également un rôle de conservation intestinale.
Dans les tubercules, les lipides sont presque absents et les protéines sont rares, ainsi que de peu de valeur biologique.
Parmi les sels de tubercules, nous rappelons l'excellence du potassium et de certains micro-éléments tels que le zinc et le sélénium; en ce qui concerne les vitamines, les pommes de terre sont bien approvisionnées en niacine (vitamine PP) et en acide ascorbique (vitamine C - presque totalement détruite par la cuisson).
Plus de détails sont disponibles sur le contenu nutritionnel des tubercules à faible consommation.
