Foie de R.Borgacci

quoi

Qu'est-ce que le foie de porc?

Le foie de porc est un produit d'origine animale qui fait partie du groupe d'aliments pour les abats. dans le cinquième quart de l'animal - qui comprend également: la coratelle, les tripes, le zeste de porc, le cœur en tant que nourriture, le cerveau en tant que nourriture, la rate en tant que nourriture, le langage en tant que nourriture, les nerfs, etc. - il s'agit probablement de l'une des coupes les plus consommées.

Le foie de porc est classé dans le premier groupe fondamental d’aliments, car il contient des protéines de haute valeur biologique, des minéraux et des vitamines spécifiques. Il utilise également des concentrations nutritionnelles plus que significatives de: autres vitamines hydrosolubles - différentes de celles typiques du groupe d'aliments en question, telles que l'acide folique et la vitamine B12 ou cobalamine - vitamines liposolubles - vitamine A ou rétinol et vitamine D ou calciférol - d'autres minéraux autres que ceux typiques du groupe d'aliments en question - par exemple le zinc, le sélénium et le phosphore - le cholestérol, les purines, etc. Le foie de porc fournit également une petite concentration de glycogène - un hydrate de carbone de réserve, mais étrangement détecté comme hydrate de carbone soluble - et de vitamine C ou acide ascorbique. Les caractéristiques nutritionnelles du foie de porc reflètent ses fonctions biologiques; pour plus d'informations, lisez aussi: Liver as Food.

Le foie de porc peut être inséré dans presque tous les régimes alimentaires; sont une exception, ou nécessitent de plus grandes précautions, le régime alimentaire contre le dysmetabolism et le régime alimentaire de la femme enceinte. La portion moyenne est égale ou inférieure à celle du muscle et la fréquence de consommation doit être conforme aux recommandations fournies pour la viande. Il est toujours conseillé de faire attention au niveau de sécurité hygiénique du produit.

Le foie de porc n'est pas le plus utilisé à des fins alimentaires; cependant, il n'est dépassé que par le foie de poulet (fegatini) et le foie de bovin. C'est un aliment qui s'inscrit dans la tradition gastronomique de toute la péninsule et qui est consommé équitablement même dans le sud, où le veau et le foie de bœuf sont moins communs.

curiosité

Par porc, nous entendons principalement des porcs - même sauvages - à la limite des hybrides, mais pas des sangliers.

Celui des porcs (Suidae) est une famille biologique appartenant au sous-ordre des Suidiformes et à la classe Mammalia. Le genre est le Sus, l'espèce de truie et la sous-espèce domesticus .

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du foie de porc

Le foie de porc appartient au premier groupe d'aliments fondamental - une source nutritionnelle d'acides aminés essentiels, de sels minéraux et de vitamines spécifiques.

Il a un apport énergétique moyen, fourni principalement par les protéines, suivi par les lipides et enfin par quelques glucides. Les peptides ont une grande valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle protéique humain. Le profil des acides aminés du foie de porc est en grande partie composé de: acide glutamique, acide aspartique, leucine et lysine; remarquable la présence de phénylalanine. Le foie de porc est riche en graisses énergétiques - acides gras organisés en triglycérides - uniquement lorsqu'il est suralimenté. Le profil lipidique du foie de porc montre une prévalence de graisses insaturées sur les acides saturés, ces dernières étant néanmoins pertinentes. Les glucides sont complexes et plus précisément composés de glycogène.

Le foie de porc ne contient pas de fibres et est riche en cholestérol, quel que soit le statut nutritionnel de l'animal abattu. Il ne contient pas de lactose, de gluten et d'histamine; les purines abondent à la place.

En ce qui concerne les vitamines, le foie de porc contient tous les éléments solubles du groupe B: thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), acide pantothénique (vit B5), pyridoxine (vit B6), biotine ( vit B8 ou vit H), acide folique et cobalamine (vit B12); curieux et unique en son genre, mais quantitativement rare, la présence d’acide ascorbique (vit C). L'apport de deux vitamines liposolubles est également excellent: le rétinol (vit A) et le calciférol (vit D). Remarque : l'acide folique et la vitamine C sont thermolabiles, c'est pourquoi ils ne "résistent" pas à la cuisson et sont pour la plupart inactivés.

En ce qui concerne les minéraux, le foie de porc se distingue par la concentration importante de: fer, zinc, phosphore, sélénium, potassium, cuivre et molybdène biodisponibles.

hygiène

Aspects hygiéniques du foie de porc comme aliment

Étant donné que l’organe est principalement responsable des processus métaboliques, le foie peut contenir des molécules indésirables, à la fois de dérivation pharmacologique et d’origine environnementale ou alimentaire - par exemple les dioxines, le méthylmercure, les sélénates, etc.

Cela dépend avant tout du mode de vie de l'animal abattu. Les porcs d'abattage sont principalement des animaux d'élevage - principalement des graines sauvages -, de sorte que l'utilisation d'antibiotiques et d'anabolisants varie considérablement en fonction de la source d'approvisionnement. Il en va de même pour les polluants environnementaux, en particulier lorsque les bêtes se nourrissent et se nourrissent à terre ou dans des aquifères fragilisés. C'est lointain, mais pas impossible, même l'hypothèse selon laquelle les aliments pour animaux contiennent des substances polluantes, surtout certains métaux.

En outre, les parasites peuvent également affecter les porcs. Les organismes les plus fréquemment responsables de la maladie chez ces animaux qui peuvent se révéler nocifs pour l'homme sont les suivants: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Pour cette raison, l'inspection vétérinaire des animaux d'élevage est essentielle avant le commerce.

En général, il est conseillé de choisir des produits garantis, avec traçabilité et traçabilité; L'achat d'un foie de porc provenant d'animaux abattus à la maison peut être un choix plutôt téméraire. Rappelons-nous qu'un animal de cette taille a besoin de temps et d'argent pour une croissance et un rendement adéquats. Le "bon fermier", même honnête, essaiera toujours de récupérer l'argent dépensé en utilisant également la viande d'un animal infesté. Ces insectes meurent entièrement en cuisine, mais pour des raisons de sécurité, il est toujours conseillé d'éviter les produits qui ne sont pas sains.

régime

Foie de porc comme aliment dans le régime

Le foie de porc est un aliment peu coûteux et très nutritif qui se prête à l'alimentation de tous les sujets en bonne santé. Dans le régime amaigrissant, il est plutôt recommandé de réduire les matières grasses utilisées dans la cuisine, l'huile ou le beurre, afin de garantir un apport normolipidique et hypocalorique.

Malgré le bon rapport acides gras (saturé: insaturé = <1), en raison de la teneur élevée en cholestérol, le foie de porc n'est pas particulièrement adapté en cas d'hypercholestérolémie. Dans une portion de foie de porc, plus de 75% de l'apport quotidien recommandé en cholestérol et 130% dans l'hypercholestérolémie.

Le foie de porc, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans le régime alimentaire de ceux qui ont besoin de beaucoup de protéines; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - trouble alimentaire et tendance à la malabsorption - malabsorption, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, carie.

Le foie de porc fournit une quantité importante de phénylalanine et n'est pas un aliment approprié pour la phénylcétonurie.

C'est une excellente source alimentaire de fer biodisponible et, consommé régulièrement dans l'alimentation, optimise la couverture de la ration recommandée. Ceci est plus important et est lié à l'anémie sidéropénique chez les femmes fertiles - en particulier les femmes enceintes - chez les coureuses de marathon, chez les végétariennes - en particulier chez les végétaliennes. Il contribue à la couverture des besoins en phosphore, abondant dans l'organisme et en particulier dans les os et les phospholipides - des membranes cellulaires, du tissu nerveux, etc. La teneur en zinc et en sélénium est plus qu'appréciable; ces deux minéraux antioxydants ont également de nombreuses autres fonctions: le zinc est essentiel à la production hormonale et enzymatique, le sélénium à la santé de la glande thyroïde. Il n’est pas considéré comme une source primaire de potassium, mais contribue néanmoins à la couverture de besoins spécifiques - plus grande en cas de transpiration accrue, par exemple dans les sports, l’augmentation de la diurèse et la diarrhée; carence conduit fréquemment à l'apparition de crampes et de faiblesse. C'est un agent alcalinisant nécessaire au fonctionnement du potentiel membranaire qui peut être utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle.

Le foie de porc est très riche en vitamines du groupe B, tous des facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le bon fonctionnement de tous les tissus corporels. La teneur en vitamine D est très importante et très utile. également appelé calciferol, il est généralement rare dans les aliments - car il est principalement produit dans la peau en été - mais il est nécessaire au fonctionnement du système immunitaire et au métabolisme osseux. Le foie de porc est recommandé dans le régime alimentaire du sujet en croissance ainsi que dans l'ostéoporose préventive. Riche en vitamine A, il contribue au soutien de la fonction visuelle, à la réplication cellulaire, à la fonction de reproduction, etc. Toutefois, compte tenu des effets tératogènes potentiels liés à la valeur nutritionnelle excessive de cette vitamine, il est conseillé aux femmes enceintes de veiller à ne pas dépasser la dose maximale.

La teneur en vitamines normalement étrangères aux aliments d'origine animale est intéressante, même si elle est d'importance secondaire. nous parlons de l'acide folique - nécessaire à la réplication des acides nucléiques et très important pendant la grossesse - et de la vitamine C - antioxydante et essentielle pour le système immunitaire. Le foie de porc est un aliment qui - pour l'hygiène, les organoleptiques et le goût - nécessite une cuisson en profondeur, jusqu'au cœur de l'aliment, avec des températures supérieures à celles de la pasteurisation. Le folate et la vitamine C sont très vulnérables aux températures élevées et ont tendance à se dégrader. Le foie de porc ne peut donc pas être considéré comme une source importante de ces nutriments.

Contenant des niveaux importants de purines, le foie de porc n’est pas recommandé pour les personnes souffrant d’hyperuricémie - particulièrement sévère, avec crises de goutte - ni pour celles ayant une plus grande tendance à la lithiase urinaire acide / lithium.

Il est pertinent dans l'intolérance au lactose, dans la maladie coeliaque et dans l'intolérance à l'histamine. Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. Il est insuffisant pour la nourriture musulmane, juive, hindoue et bouddhiste.

Pour les aspects d'hygiène mentionnés ci-dessus, il est nécessaire que les sujets ayant un système immunitaire compromis ou dans des conditions particulières - par exemple les femmes enceintes - accordent une attention particulière à la cuisson du foie de porc - qui doit être totale et profonde - mais avant tout au choix de la source d'approvisionnement, qui doit obligatoirement être d'un type régulier et certifié et éventuellement d'un niveau de qualité élevé.

La portion moyenne de foie de porc est de 100-150 g (environ 140-210 kcal).

cuisine

Conseils pour les achats de foie de porc

Pour reconnaître un bon foie de porc de mauvaise qualité, nous devons reconnaître:

1. Aspect brillant, turgescent et PAS déshydraté
2. Couleur typique (selon l'espèce animale d'origine), non tachetée.

Très périssable, le foie de porc doit toujours être conservé au réfrigérateur ou au congélateur.

Aspects culinaires du foie de porc

Le porc est le foie le plus intense, du point de vue gustatif, parmi les différents types proposés sur le marché. Le goût est initialement sucré, remplacé secondairement par des notes clairement amères. Il est caractéristique de tous les foies d'avoir la sensation d'être lapé.

Le foie de porc est un aliment exclusivement cuisiné. Les méthodes de traitement préférées sont celles pour la conduction, dans une casserole ou dans une cocotte; Il est également préparé au four.

Parmi les recettes les plus connues avec le foie de porc, nous mentionnons: le foie vénitien, le foie pané, le foie frit, le foie sauté au beurre et à la sauge, etc.

Le foie était également un ingrédient très courant, même s'il est aujourd'hui partiellement abandonné, dans la préparation des saucisses. Les saucisses sont fraîches ou séchées au foie, salame da sugo ferrarese etc.