Le botulisme alimentaire est contracté par l'ingestion d'aliments contaminés par la toxine botulinique produite par la bactérie Clostridium botulinum, qui doit son nom au terme "botulus" (en latin, saucisse) auquel il était initialement associé.
Les produits industriels et les préparations ménagères sont à risque. Les aliments en question sont principalement ceux conservés en conserve et conservés, car les spores survivent à la stérilisation, si elles ne sont pas correctement préparées, et trouvent les conditions idéales pour se transformer en forme végétative (c.-à-d. Anaérobiose, pH compris entre 4, 6 et 9 et une température 18 et 25 ° C).
Les aliments qui ne facilitent pas le développement du botulinum sont des conserves naturellement acides, telles que la sauce tomate et les cornichons, ou préparées en soustrayant de l’eau (additionnée de sucre ou de sel), telles que les confitures, les confitures, les câpres, etc. anchois et olives au sel ou en saumure.
Parmi les préparations alimentaires les plus fréquemment sujettes à la contamination par Clostridium botulinum, on peut toutefois citer les conserves non acides et celles qui ne peuvent pas être stabilisées en ajoutant de fortes concentrations de sucre ou de sel. Cette catégorie comprend les préparations à base de viande et de thon à l'huile ou naturelles, de légumes à l'huile, d'huiles aromatisées, de légumes bouillis et non pelés, de sauces non acides riches en huile (comme le pesto).
Pour être sûr, ce type de produits alimentaires doit subir un traitement de stérilisation qui détruit toutes les formes microbiennes et les spores. Une cuisine maison aussi simple ne suffit pas: pour obtenir des conserves vraiment sûres, il faudrait 8 à 10 heures de traitement. Attention donc aux recettes qui indiquent comme suffisante une ébullition du produit pendant environ dix minutes; En fait, cela peut rendre inoffensive la toxine botulique thermosensible, mais ne désactive pas les spores. De plus, le processus stimule la germination des spores et élimine l’air, favorisant ainsi l’établissement de l’anaérobiose (c’est-à-dire le manque d’oxygène), puis le développement du botulinum.
