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Que sont les moules?
Les moules sont des animaux marins largement utilisés à des fins alimentaires.
Ce sont des invertébrés, plus précisément des mollusques bivalves (lamellibranches) de l’ordre biologique de Mytiloida et de la famille des Mytilidés. Les espèces les plus répandues sont deux espèces: Mytilus galloprovincialis - Méditerranée et Mytilus edulis - Océan Atlantique.
Les moules sont des coquilles à tous égards, composées d'un mollusque interne - composé essentiellement d'organes, notamment d'organes respiratoires, digestifs et reproducteurs - elles-mêmes protégées par une coquille dure - en calcium, noir à l'extérieur et nacré. intérieur - divisé en deux unités articulées par une charnière et déplacées par un muscle. Les moules ne peuvent pas bouger et restent attachées à des éléments fixes tels que des roches et des pôles à travers le byssus, un faisceau fibreux très résistant. Ils se nourrissent de substances organiques en suspension dans l’eau et sont la proie de nombreux poissons - comme la daurade, la dorade, etc. - des crustacés - et surtout des crabes - et pas seulement - dans certaines régions du monde, les moules sont consommées par certains mammifères aquatiques.
Dotés d'une prolifération effective et d'une croissance très rapide, les moules sont faciles à élever en aquaculture; Durable à la fois économiquement et écologiquement, les moules sont incluses dans le "poisson pauvre" dans son ensemble.
Parmi le premier groupe fondamental d’aliments et de sous-produits de la pêche, les moules contiennent un pourcentage élevé de protéines de haute valeur biologique, peu de matières grasses et un niveau négligeable de glucides; fournissant peu d’énergie, on pourrait les appeler des aliments faibles en calories. Ils apportent également de nombreuses vitamines B hydrosolubles, de la vitamine A liposoluble (rétinol et équivalents) et de nombreux minéraux utiles - tels que le fer, le phosphore, le potassium, le sodium, le zinc et l'iode. Par contre, ils fournissent un taux de cholestérol non négligeable et n’ont pas une digestibilité particulièrement élevée. Ils présentent un risque "potentiellement" élevé d'hygiène et de salubrité, de sorte que la source d'approvisionnement, la méthode de conservation et le système de cuisson revêtent une importance fondamentale.
Les moules sont des aliments nutritifs qui se prêtent à la plupart des régimes alimentaires, mais qui doivent être consommés avec modération en cas d'hypercholestérolémie et de certaines maladies de l'appareil digestif. En cas de grossesse, de sensibilité accrue aux infections ou de faiblesse générale, il est conseillé de choisir des sources sûres et, dans tous les cas, d'éviter les aliments crus.
Les moules sont profondément enracinées dans la culture gastronomique italienne et dans le bassin méditerranéen en général - à quelques exceptions près en raison de règles religieuses musulmanes et juives. Ils nécessitent une phase préliminaire de nettoyage, pour éliminer les byssus et les impuretés de la coque. Ils peuvent être des entrées, un ingrédient pour les plats de pâtes ou des plats de toutes sortes. Ils sont cuits spécialement "ouverts" dans la casserole, mais certains préfèrent les cuire à la vapeur, les faire rôtir au four ou sur le gril; pour les gratifier, certains les ouvrent avec un couteau cru. Ils sont combinés avec les ingrédients typiques de la cuisine méditerranéenne, tels que l'huile d'olive extra vierge, la tomate, le vin, le citron, l'origan, la marjolaine, le persil, le piment, d'autres produits de la pêche, etc.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles des moules
Les moules sont des produits de la pêche et font donc partie du premier groupe d'aliments fondamental. Bien que ce soient des mollusques bivalves ou des lamellibranches, faciles à reproduire en aquaculture grâce à leur extrême rapidité de croissance et de prolifération, ils font également partie de l'ensemble des poissons pauvres - durables tant sur le plan écologique qu'économique. Ce ne sont donc pas des poissons à proprement parler, mais ils présentent toujours un excellent rapport acides gras - au bénéfice des polyinsaturés semi-essentiels du groupe oméga 3: acide eicosapentaénoïque (EPA) et acide docosahexaénoïque (DHA) - et devraient fournir un bon contenu en iode .
Les moules ont un faible apport énergétique, attribué presque exclusivement à une concentration élevée en protéines; les lipides sont rares et les glucides irisés. C'est un produit de pêche maigre, caractérisé par un niveau calorique similaire à celui de la morue; comparé au saumon frais, il contient jusqu'à 100 kcal de moins pour 100 g de partie comestible (environ 85 kcal contre 185 kcal).
Les protéines de moules ont une haute valeur biologique: elles contiennent tous les acides aminés essentiels du modèle humain. Les acides gras ont une prévalence non saturée et, comme prévu, se caractérisent par un excellent niveau d'EPA et de DHA; les quelques glucides, présents dans les traces, sont constitués en grande partie de glycogène - un glucide de réserve complexe. Les moules ne contiennent pas de fibres, alors que la quantité de cholestérol est très élevée - en particulier pendant la saison de reproduction, pendant la saison chaude, pendant laquelle le mollusque interne atteint sa taille maximale. Le lactose et le gluten sont complètement absents, alors que les concentrations de purines et d'histamine sont abondantes. Étant un aliment hautement protéique, il constitue également une source importante d’acides aminés phénylalanine.
Les moules sont riches en vitamines hydrosolubles du groupe B, notamment la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP) et la cobalamine (vit B12); elles contiennent également une bonne concentration de vitamine rétinol liposoluble (vit A). Les teneurs en fer, phosphore, potassium, zinc, sodium et iode sont excellentes.
Les moules sont des créatures potentiellement à risque de contamination bactérienne et virale; Parmi les agents pathogènes les plus redoutés, nous retenons le choléra vibrium, de nombreuses bactéries coliformes et le virus de l'hépatite A. Il n'atteint jamais de grandes dimensions mais, en filtrant l'eau, le risque d'accumulation de substances indésirables est élevé; comparés aux gros poissons, ils effraient moins le mercure et le méthylmercure, alors qu’il est non négligeable de pouvoir augmenter les concentrations de microplastiques et de divers résidus toxiques - PCB, PFAS et dioxines apportés des rivières aux lagons et au large, où les fermes sont situées. Cependant, il ne faut pas oublier que les moules élevées sont toujours soumises à des contrôles stricts de nature microbiologique, chimique et hygiénique; Aujourd'hui, le risque d'acheter des mollusques contaminés ou des charges d'agents pathogènes est très faible. En Méditerranée, le risque d’accumulation de toxines algales est quasi inexistant; une plus grande prudence est conseillée à l'étranger.
| Moules bleues ( M. edulis ), crues | Valeurs pour 100 g |
| énergie | 86, 0 kcal |
| TOT Glucides | 3, 69 g |
| dont sucres solubles | 0, 0 g |
| des fibres | 0, 0 g |
| Fat TOT | 2, 24 g |
| dont acides gras saturés | 0, 425 g |
| dont acides gras monoinsaturés | 0, 507 g |
| dont acides gras polyinsaturés | 0, 606 g |
| protéine | 11, 9 g |
| vitamines | |
| Thiamine (vit B1) | 0, 16 mg |
| Riboflavine (B2) | 0, 21 mg |
| Niacine (vit PP) | 1, 6 mg |
| Acide pantothénique (vit B5) | - mg |
| Pyridoxine (vit B6) | 0, 05 mg |
| acide folique | 42, 0 mcg |
| Vitamine B 12 | 12, 0 mcg |
| Vitamine C (acide ascorbique) | 8, 0 mg |
| Vitamine A | 48 RAE |
| Vitamine A | 160 UI |
| Vitamine D | 0, 0 mcg |
| Vitamine K | 0, 1 mcg |
| Vitamine E (alpha tocophérol) | 0, 55 mg |
| minéraux | |
| football | 26, 0 mg |
| fer | 3, 95 mg |
| magnésium | 34, 0 mg |
| manganèse | - mg |
| phosphore | 197, 0 mg |
| potassium | 320, 0 mg |
| zinc | 1, 6 mg |
| sodium | 286, 0 mg |
| eau | 4, 26 g |
régime
Les moules dans le régime
Les moules sont des aliments adaptés à la plupart des régimes alimentaires. Malgré sa faible concentration en matières grasses, ce n’est pas l’aliment le plus digeste de tous les temps, même si sa "lourdeur" connue est le résultat d’une distorsion populaire. Des portions importantes sont insuffisantes pour les personnes souffrant de complications digestives telles que: dyspepsie, gastrite, hyperchlorhydrie, hypochlorhydrie, reflux gastro-oesophagien, ulcère gastrique ou duodénal.
Également cuisinées avec quelques matières grasses ajoutées, telles que l'huile d'olive extra vierge, les moules se prêtent bien aux régimes amaigrissants - hypocaloriques et normolipidiques. L'abondance de protéines à haute valeur biologique les rend idéales pour l'alimentation des personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est recommandé en cas d'activité sportive intense, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques particulièrement longues. Pour la même raison, ils conviennent également en cas de lactation, de capacité d'absorption intestinale réduite - même si dans ce cas une évaluation médicale est nécessaire - et chez les personnes âgées - dans laquelle les troubles de l'alimentation et la diminution de l'absorption intestinale due au vieillissement ont tendance créer un déficit en protéines.
Les graines essentielles biologiquement actives oméga-3 sont considérées comme des nutriments très importants pour: la formation des membranes cellulaires, le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et les enfants - pour la prévention et le traitement de certaines maladies métaboliques - l'hypertriglycéridémie, l'hypertension artérielle, etc. le maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées, la réduction de certains symptômes de névrose - dépresseurs - etc.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, les moules jouent un rôle important dans le régime alimentaire de la maladie cœliaque et de l'intolérance au sucre dans le lait. L'abondance de purines les rend indésirables, surtout en grande partie, dans le régime alimentaire de l'hyperuricémie, en particulier des entités graves - avec crises de goutte - et dans celui de la calculose ou de la lithiase rénale de l'acide urique. Ils sont exclus du régime alimentaire contre l'intolérance à l'histamine et à celui de la phénylcétonurie.
Les moules, de plus en plus immergées dans l'eau de mer, contiennent beaucoup de sodium. Cet inconvénient peut être résolu en éliminant une grande partie du liquide de cuisson qu’ils libèrent lors de la cuisson. Par contre, en général, il est conseillé de réduire la portion dans le cas de l’hypertension artérielle primaire sensible au sodium.
Comme les vitamines hydrosolubles du groupe B ont principalement une fonction coenzymatique, les moules étant riches, elles peuvent être considérées comme une bonne source de nutriments qui soutiennent la plupart des fonctions cellulaires. La vitamine A, par contre, est cruciale pour la fonction visuelle, la fonction de reproduction, la différenciation cellulaire, etc. Le phosphore est l’un des principaux constituants de l’os (hydroxyapatite) et du système nerveux (phospholipide), mais du fait de son abondance dans les aliments, il ne manque guère de nourriture. Le potassium, dans lequel les aliments d'origine animale ne sont généralement pas considérés comme des sources nutritionnelles primaires, est un minéral alcalinisant responsable de la transmission neuromusculaire, ce qui peut également entraver les effets négatifs d'un excès de sodium dans le traitement d'une hypertension sensible au sodium. Le fer, hautement biodisponible, contribue à l’atteinte de la ration recommandée essentielle à la production d’hémoglobine et pas seulement; Rappelez-vous que les femmes fertiles, les femmes enceintes et les coureurs de marathon ont plus besoin de fer et, par conséquent, de carences possibles. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.
Pour être consommées crues, les moules doivent obligatoirement provenir de sources certifiées mais, même dans ce cas, il ne peut être exclu qu'elles puissent héberger une charge bactérienne "gênante". Cuits, toujours de sources sûres, ils ne présentent pas de contre-indications d'ordre sanitaire, même dans le régime alimentaire pendant la grossesse.
Les moules ne se prêtent pas au régime végétalien et végétarien; ils devraient également s'opposer à la consommation d'animaux, y compris d'hindous bouddhistes et observateurs. C'est aussi un aliment haram (non halal) pour la religion musulmane; ils sont également interdits par le casherut hébreu.
La portion moyenne de moules est d'environ 75 à 100 g (65 à 85 kcal), ce qui équivaut à 230 à 300 g de mollusque cru fermé.
cuisine
Goût et goût des moules
Les moules sont les fruits de mer les plus populaires et les plus répandus, même si les consommateurs peuvent avoir une opinion bien différente: ceux qui aiment ça ne peuvent pas s'en passer, alors que ceux qui ne les apprécient pas au contraire manifestent une réelle aversion.
Les moules ont principalement un goût salé, dû à la présence d'eau de mer, et de sucré, plutôt typique des mollusques.
Le goût est unique, caractéristique, mais il peut varier considérablement en fonction de différents facteurs. Tout d'abord les espèces biologiques, edulis ou galloprovincialis . Pas moins la saison des prises / retraits; en se développant et en se reproduisant au printemps et en été, ils acquièrent des propriétés organoleptiques et gustatives supérieures - leur teneur en cholestérol est souvent plus élevée.
Les dimensions changent considérablement en fonction de l'âge du mollusque, ce qui détermine la consistance et l'intensité du goût. les créatures trop vieilles ne sont toutefois pas considérées comme précieuses.
Le lieu de récolte ou de culture joue également son rôle, donc les différentes conditions climatiques et environnementales. Par exemple, la température est un facteur essentiel pour la régulation du cycle de reproduction, tandis que les résidus de phosphate, ainsi que la densité du plancton en suspension, affectent l’état nutritionnel et la croissance. Cela peut déterminer une certaine variabilité des propriétés nutritionnelles, des caractéristiques organoleptiques et de certains paramètres biologiques qui affectent le rendement de l'aquaculture. À l’embouchure des rivières, les moules ont tendance à se développer plus rapidement, avec un écart qui peut également augmenter la charge pathogène (bactéries coliformes, vibrations du choléra, virus de l’hépatite B, etc.) et la concentration de polluants (polychlorobiphényles ou PCB, mercure, plomb, etc.).
Comment faire cuire des moules - Moules poivrées à la tomate
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Les moules ne doivent pas être purgés, comme on le fait habituellement avec les palourdes - surtout les vraies et les Philippines Cependant, ils nécessitent un nettoyage superficiel, pour éliminer les impuretés sur la coquille - gramostini, dents de chien, algues, etc. - qui ont tendance à se briser et à se diluer dans la sauce pendant la cuisson, donnant ainsi la sensation tactile de "douceur". Habituellement, cette procédure est effectuée à l'aide d'un couteau et / ou d'une brosse métallique. Il existe également un dispositif abrasif automatique très pratique, qui est toutefois principalement utilisé dans la restauration. Au niveau de la maison, vous pouvez également utiliser des gadgets de différents types - par exemple, un seau et un bâton - ou des outils maison - le panier d’une machine à laver relié à un pignon et une chaîne - en prenant toujours soin de ne pas casser les coquilles. Le nettoyage des moules ne se limite pas à cela, il faut aussi éliminer les filaments et les désagréments.
Les moules peuvent être cuites de différentes façons, en fonction de la recette. Le système le plus classique est une casserole avec un peu d'huile, une gousse d'ail, un peu de vin blanc sec, du poivre noir ou blanc et du persil frais. L'utilisation de la tomate est plutôt liée à la cuisson dans une poêle avec du poivron rouge, une technique très similaire mais légèrement plus longue. Il est toujours déconseillé de laisser sécher l'eau résiduelle, sinon une sapidité excessive et un durcissement des mollusques. Une fois ouvertes, les moules sont presque prêtes.
Un autre système très pratique est la cuisson à la vapeur, qui vous permet de rester naturel et éventuellement de les assaisonner avec un soupçon de jus de citron. De cette façon, les moules peuvent également devenir un apéritif froid.
Les moules sont également excellentes au four, généralement gratinées avec la chapelure, l’ail, le persil, l’huile, le vin blanc, le sel et le poivre. Pour les remplir, il faut cependant les ouvrir; la plupart des recettes nécessitent de séparer les coquilles manuellement, à l'aide d'un couteau d'office à lame incurvée, tandis que d'autres suggèrent de les laisser ouvertes à la chaleur - toujours au four ou à la vapeur. Cette dernière variante augmente le risque de séchage excessif des mollusques et nécessite davantage d’huile dans la casserole.
Les moules peuvent être utilisées pour préparer de nombreux premiers cours. Ils sont excellents: risotto et pâtes aux moules, lasagne à la mer, soupe de poisson - à laquelle ils doivent être ajoutés à la fin, peut-être en les ouvrant à part pour éliminer une partie de l'eau salée, etc.
Moules gratinées
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeConseils pour l'achat et le stockage
Les moules doivent être achetées uniquement auprès de sources d'approvisionnement sûres, garanties et traçables. Vous trouverez sur l’étiquette de nombreuses informations utiles, telles que l’origine et la date de conditionnement. Il est essentiel qu'au moment de l'achat, les moules soient bien fermées et pleines, puis toujours en vie.
La conservation doit être effectuée au réfrigérateur, pendant une période plus courte possible et jamais plus d'un ou deux jours.
Moules à la Tarantine
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Brève description des moules
Le mollusque des moules est dûment protégé par deux coquilles de forme presque ovale, allongées, triangulaires au sommet inférieur et incurvées près du sommet supérieur. Les coquilles sont convexes, donc convexes vers les pays étrangers.
Les coquilles des moules sont noires à l'extérieur, tendant vers le pourpre foncé et présentant des reflets bruns. Elles présentent des cercles de croissance minces mais évidents. La coloration, comme d'autres aspects morphologiques, varie d'une région à l'autre. L'intérieur est bleuté et brillant, de nacre - en particulier dans le "Moscioli", une variété typique de la région de Portonovo di Ancona, en face du mont Conero. Les deux coquilles des moules sont maintenues ensemble par une charnière dentelée à l'extrémité la plus fine.
La couleur du mollusque varie de l'orange rougeâtre - chez les femelles sexuellement matures - au jaune - chez les mâles sexuellement matures - avec les bords des branchies des branchies noires, des nuances claires et brunes sur les organes digestifs. Les lamelles branchiales sont essentielles pour retenir l'oxygène et la nourriture de l'eau. Contrairement aux palourdes ou aux coquilles Saint-Jacques, les moules ne restent pas dans le sable et ne disposent pas d'organes propulsifs ni d'appendices - comme le pied musculaire - nécessaires pour se déplacer dans le liquide ou au fond; les moules restent fixées et bien liées à des structures de types variés grâce à un milieu fibreux spécifique, tissé de fibres très résistantes composées de L-3- dihydroxyphénylalanine - le byssus, à éliminer par nettoyage de l'animal avant cuisson.
Les moules atteignent facilement 10 cm de long et 4 de large.
biologie
Notes sur la biologie des moules
Les moules sont des animaux invertébrés appartenant au phylum organique: mollusques, classe Bivalvia, ordre des Mytiloïdes, famille des Mytilidés et genre Mytilus . Les deux espèces les plus intéressantes sont M. edulis et M. galloprovincialis .
Les moules vivent plusieurs années et se reproduisent sans cesse en sécrétant des œufs et du sperme dans de l'eau libre qui, après la fécondation, se développe en larves et prend racine au moyen de byssus.
Les moules colonisent abondamment les côtes centrale et nord-est de l'océan Atlantique - en particulier l'espèce M. edulis - autant que le bassin méditerranéen - principalement l'espèce M. galloprovincialis . Les moules océaniques occupent également l'Atlantique sous-occidental, le sud de l'océan Indien, le nord du Pacifique, le centre, le sud-est et l'ouest. En Méditerranée, les côtes de la mer Adriatique sont presque infestées.
Les moules se nourrissent à la fois de particules organiques en suspension et de plancton, deux composants très présents dans les eaux saumâtres des foyers. Ce n'est pas un hasard si l'ouest de l'Adriatique, sur la côte italienne, qui commence au Frioul-Vénétie Julienne et se termine dans les Pouilles - le côté marin le plus riche en débouchés fluviaux - a presque l'apparence d'une seule et même colonie ininterrompue de moules.
Les deux espèces de moules peuvent être reproduites (aquaculture) avec un grand succès à la fois dans les lagunes et en haute mer; parfois, l'élevage peut fournir une période en haute mer et une période dans les poches d'eau saumâtre.
