La céréale forte
La farine d'épeautre est le produit obtenu en broyant les noyaux de Triticum spelta (ou farro), de Triticum dicoccum (épeautre proprement dit ou d'épeautre moyen, très similaire au blé dur) ou de Triticum monococcum (ou d'épeautre petit). L'épeautre est une céréale "forte", qui pousse sur un sol pauvre, avec un climat rigoureux: dans des territoires aussi hostiles, d'autres céréales plus délicates - telles que le blé dur, par exemple - ne peuvent pas se développer.
La farine d'épeautre dans l'histoire
L'aliment à base d'épeautre convient particulièrement à ceux qui ne digèrent pas de pain, de pâtes ou d'autres produits à base de blé dur ou de blé tendre.
La farine d'épeautre ne convient PAS aux cœliaques.
Analyse nutritionnelle
Par rapport aux autres céréales, l’épeautre a un apport calorique réduit: en effet, l’épeautre n’apporte que 335 Kcal pour 100 grammes (ce qui correspond à 1 400 Kjoules).
La farine d’épeautre est particulièrement riche en protéines (15, 1 g / 100 g de farine) et en vitamines B. L’épeautre contient un acide aminé essentiel manquant ou déficient dans de nombreuses autres céréales: la méthionine, impliquée dans la synthèse de la carnitine, la cystéine, la lécithine, la taurine, la phosphatidylcholine et d'autres phospholipides.
L'épeautre convient très bien aussi pour la facilité de cuisson et ses valeurs nutritionnelles, ainsi que pour sa polyvalence.
De la fève à la farine
Après le battage, le haricot d'épeautre maintient les enveloppes glumeal: en mots simples, l'épeautre préserve une sorte de film adhérant à la graine, dépourvu de propriétés nutritives. À cet égard, après le battage, le grain d'épeautre ne peut plus être transformé directement en farine: pour séparer l'enveloppe du grain, un passage déchiqueteur est essentiel. Ainsi, on comprend aisément pourquoi le coût de la farine d'épeautre (ou de produits à base d'épeautre) est si élevé (même 3 à 4 fois supérieur à celui de la farine de blé). Étant donné les prix élevés de la transformation, la majorité de la farine d’épeautre est constituée de Spleta (farro), moins chère et particulièrement polyvalente.
Il existe sur le marché deux variétés d'épeautre: pelées et nacrées. Nous avons vu qu'après le battage, le grain d'épeautre est soumis à la décortication: l'épeautre pelé garde intact le péricarpe (particulièrement riche en fibres), qui est plutôt retiré dans l'épeautre perlé. Entre les deux, il est préférable d’avoir décortiqué l’épeautre, précisément à cause de sa préciosité en termes de fibres; en tout cas, la perlée est cependant très utilisée, car elle cuit dans des temps beaucoup plus bas. La farine peut également être obtenue à partir d'épeautre en perles: le produit final sera plus léger et moins riche en fibres.
Farine d'épeautre: utiliser
La farine d'épeautre est largement utilisée pour la fabrication de desserts, de pâtes et de pain. Les produits cuits mélangés à de la farine d'épeautre sont préférables à ceux du blé complet: si le pain de blé entier conserve un arrière-goût amer bien connu, le pain d'épeautre est beaucoup plus aromatique, semblable à celui du blé blanc et, à certains égards, encore mieux.
Compte tenu de la forte teneur en fibres d'épeautre, les produits fabriqués avec la même farine aident à réguler le transit intestinal: les fibres, insolubles, préservent la capacité d'absorption de l'eau et produisent par conséquent un léger effet laxatif. Les fibres sont constituées de cellulose, de lignine, d'hémicellulose et d'autres polysaccharides complexes dont les propriétés nutritionnelles sont nulles; Cependant, cela ne signifie pas que les fibres sont très importantes pour le corps. Au niveau de l'estomac, en effet, les fibres présentes dans la farine d'épeautre sont gonflées: pour cette raison, les produits à base d'épeautre possèdent également des propriétés assouplissantes.
résumé
Farine d'épeautre: en bref
| Farine d'épeautre | Obtenu à partir du broyage de noyaux de
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| Pain d'épeautre | Le pain d'épeautre a un goût presque semblable au blanc, mais l'arôme est plus intense |
| Farine d'épeautre et coeliaque | La farine d'épeautre ne convient pas aux coeliaques. |
| Farine d'épeautre: analyse nutritionnelle | Farine d'épeautre:
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| Épeautre décortiqué et nacré | Épeautre décortiqué: l'épeautre garde le péricarpe intact → farine riche en fibres Épeautre des perles: l'épeautre est retiré du péricarpe → cuit en moins de temps |
| Farine d'épeautre: utiliser | La farine d'épeautre est largement utilisée pour la fabrication de desserts, de pâtes et de pain |
| Propriétés d'épeautre | Teneur élevée en fibres de farine d'épeautre: → régularisation du transit intestinal, effet laxatif léger et propriétés assouplissantes |
