Lait délicat

Lait: aspects généraux

Le lait est essentiellement un aliment.

Il est produit par le sein de mammifère qui, après la naissance de la progéniture, permet de le nourrir pendant une période suffisante pour un premier développement physique essentiel.

Le lait ressemble à un liquide blanc et opaque, doux et avec un pH presque neutre; chimiquement, le lait est une émulsion de globules lipidiques dispersés dans un fluide similaire (par composition) au plasma sanguin; ce fluide est à son tour composé de protéines dissoutes et de lactosérum (sels, lactose et eau).

D'un point de vue nutritionnel, le lait contient quatre types de nutriments, EN PARTICULIER:

Lipides (en particulier triglycérides et cholestérol)
Protidi (caséines, albumines et globulines)
Glucidi (essentiellement du lactose, un disaccharide composé de glucose et de galactose)
Sels (calcium, phosphore, etc.)

Cependant, il convient également de noter d'autres composants quantitativement inférieurs tels que les vitamines, les lécithines, les enzymes, les nucléotides, les prébiotiques, les anticorps, etc.

Les laits ne sont pas tous pareils; en plus des différences plus ou moins importantes présentes chez les différentes espèces de mammifères, le LATTAZIONE CYCLE détermine également des variations significatives de la composition chimique de la sécrétion mammaire. Au moment de la naissance, par exemple, le lait s'appelle COLOSTRO et diffère de celui produit plus tard en raison de l'importance des composants protéiques et salins; par la suite, le sein modifie la composition du fluide et le réduit en nutriments au fil des semaines.

lactose

Le lactose est le glucide caractéristique du lait; il est présent à des degrés variables entre les sécrétions des différentes espèces mais, comparé aux autres nutriments, son contenu est hétérogène. Le lactose est particulièrement présent dans le lait maternel, dans lequel il atteint plus de la moitié du poids sec (65 g / l), mais son contenu est également très abondant dans les sécrétions du vaccin et de la chèvre; chez l'homme, le lactose est produit à partir de glucose, alors que chez les ruminants, le substrat de départ est constitué des acides volatils présents dans le rumen. De plus, le lactose étant très abondant et caractérisé par un remarquable pouvoir osmotique, la compromission de sa synthèse constitue un facteur limitant dans la production totale de lait du lait.

Le lactose, en plus d'avoir une fonction énergétique, est la principale source de galactose, qui est à son tour un composant structurel important des tissus nerveux.

Le lactose représente également un substrat typique de nombreux micro-organismes qui le divisent en produisant de l'acide lactique ou d'autres acides aliphatiques, tandis que chez l'animal, l'hydrolyse du lactose et la désmolyse du galactose dépendent de la présence / disponibilité enzymatique de:

β-1, 4 galactosylase, aussi appelée lactase intestinale
Galactose-1-phosphate uridyltransférase, également appelée galactase hépatique

Le lactose "ordinaire" a également différents isomères ou disaccharides analogues; ceux-ci peuvent remplacer d'autres monosaccharides de glucose ou peuvent provenir du lactose à la suite de l'application de divers processus chimiques ou physiques; parmi ceux-ci nous nous souvenons:

Epilactose: galactose + mannose → typique du lait fortement chauffé
Lactulose: galactose + fructose → Dérivé du traitement alcalin
Allolactose: galactose + glucose → Présente une liaison β1.6 et est typique de la transglycosylation par la β-galactosidase
Lactitol: galactose + sorbitol → Produit de réduction du lactose

NB Pour la régulation osmotique, la concentration en lactose est INVERSEMENT proportionnelle à celle des sels

Qu'est-ce que le lait delattosato?

Le lait delactosato, également appelé HD (High Digestible), est un artefact alimentaire humain et conçu pour permettre aux sujets (ou aux populations!) Déficients en lactase de consommer du lait de vache sans encourir la symptomatologie typique (et désagréable) intolérance gastro-intestinale au lactose.

L'insuffisance en lactase, souvent mais pas toujours, provient de certains facteurs génétiques; il s’agit parfois d’une carence transitoire, alors que parfois il s’agit d’un déficit permanent mais non héréditaire, du fait de l’élimination définitive du lait dans l’alimentation; dans ce cas, après de longues périodes d'abstinence du lait, la concentration en lactase intestinale diminue progressivement jusqu'à devenir INSUFFISANTE.

Le lait délactosé n'est rien d'autre qu'un lait de vache soumis à l'hydrolyse du lactose ENZYMATIC ; Ce processus permet de réduire les concentrations de lactose jusqu'à 70% de la concentration initiale. La production laitière délicate prend de plus en plus d’importance grâce au nombre élevé de consentements des consommateurs.

Le processus chimique de l'hydrolyse lactique se produit par l'utilisation d'enzymes spécifiques; parmi ceux-ci les plus utilisés sont:

Levure lactase: Kluyveromyces fragilis ou Saccharomyces lactis
Lactase fongique: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae etc.

Bien que le résultat final soit identique, le procédé technologique alimentaire à appliquer, si l'une ou l'autre des enzymes est utilisée, doit prendre en compte au moins deux facteurs: le pH et la température. La lactase des levures agit en fait à pH neutre et à température moyenne, tandis que les fongiques agissent en milieu acide et à des températures élevées.

NB Tous les métaux lourds inhibent cette réaction

Pourquoi ne pas utiliser l'hydrolyse thermique?

Bien entendu, chaque fois qu’une réaction enzymatique est présente, il est possible de la reproduire en l’absence de catalyseur par un procédé chimique ou physique; par conséquent, la production de lait sans lactose ne fait pas exception. Le lactose peut en effet être dégradé même simplement en utilisant un traitement thermique entre 110 et 130 ° C (rappelez-vous qu’à 150 ° C, le jaune de lactose et à 175 ° C caramélisent).

Il va sans dire que le résultat final n'est absolument pas le même! Bien que la production de lait délactosé avec des enzymes hydrolytiques permette de maintenir presque inchangé le goût, la couleur et les arômes du lait commun (ce qui donne un goût un peu plus sucré), la dégradation à la chaleur entraînerait des altérations qualitatives inévitables telles que: