Les variétés les plus modernes de poulet à griller ont été spécialement sélectionnées pour une reproduction intensive afin d'améliorer la relation entre l'alimentation et la production de viande de l'animal. Ce sont généralement des chaudières, ce qui signifie littéralement "croisement" ou "hybride".
Les races de poulet les plus communes consommées aux États-Unis sont la croix de Cornouailles et le rocher blanc, tandis qu'en Europe, Ross et Cobb sont plus communs.
Aux États-Unis, les poulets de chair sont généralement abattus à un jeune âge. Par exemple, les hybrides modernes de Cornish Cross sont abattus à partir de 8 semaines pour la friture, ou 12 semaines s'ils sont rôtis.
Les chapons, coqs castrés, produisent plus de viande et plus de graisse; pour cette raison, même s'ils nécessitent des temps de reproduction exponentiellement plus longs, ils sont considérés comme un vrai délice. Leur diffusion était très importante au Moyen Âge et, à ce jour, elles jouent un rôle plus important dans l'alimentation rurale (grâce à la tradition et à la sélection à domicile).
