Pain à Brevissimo
Le pain est un produit alimentaire obtenu en cuisant une pâte levée à base de farine de blé (ou d’autres céréales) et d’eau; il peut être simple, comme décrit, ou contenir de nombreux autres ingrédients (mélange de farines, graisses d'assaisonnement, lait, légumes, épices, sel, graines, akènes, drupes, etc.).
Les types de pain fabriqués à partir de farine de blé, d'orge, de seigle ou d'avoine contiennent du gluten (gliadine et gluténine). Par conséquent, ils ne conviennent PAS à l'alimentation cœliaque; par contre, certaines variétés de pain, obtenues au moyen de systèmes alternatifs de levée naturelle, représentent un substitut alimentaire valable dans le cas de la maladie cœliaque.
Selon la législation italienne, le pain "commun" doit:
- ne contiennent que des ingrédients essentiels (eau, agents levants et farine de blé tendre ou dur);
- être cuit (total ou partiel).
L'ajout de tout autre ingrédient, en plus des ingrédients essentiels mentionnés ci-dessus, classe le produit dans le " pain spécial "; certains des exemples les plus connus sont: le pain à l'huile, le pain aux noix, le pain au lait, le pain aux 5 céréales, le pain au beurre, le pain au sésame, etc. D'autre part, les combinaisons possibles d'ingrédients et de méthodes de cuisson et de levée donnent vie à d'innombrables types de pain. Parmi ceux-ci, sont considérés comme types de pain les produits comme le piadine, la tigelle, le pinzini, le croissant, les craquelins, les gâteaux, les biscottes, le pain carasau, le friselle, le taralli ... bien que, à mon avis, étant donné les différences considérables entre d’apparence et de consistance, ils doivent être regroupés dans un tout pouvant être défini comme "pain similaire" ou plus généralement "pain".
Ci-dessous, plutôt que d'énumérer les types de pain distribués dans les différentes régions d'Italie, je soulignerai quelles différences nutritionnelles caractérisent les différents produits en fonction des ingrédients qui les composent.
Différences dans la farine de base
Les farines "de base" (et les mélanges correspondants) qui peuvent être utilisées pour la production de pain sont vraiment nombreuses; en plus du blé classique, nous rappelons les autres contenant du gluten (comme l'orge, le seigle et l'avoine) ainsi que ceux sans gluten (obtenus à partir d'autres céréales ou légumineuses, mélangés et levés avec des agents chimiques).
Ensuite, en ce qui concerne les mêmes produits, les farines complètes et raffinées sont différenciées, éventuellement avec le critère supplémentaire par broyage fin ou grossier; évidemment, un broyage plus fin correspond à une plus grande facilité d'amalgamation et à une meilleure activation de la gliadine avec de la glénine.
Un autre niveau de différenciation des farines de base concerne la "force" (W), c'est-à-dire la concentration relative de gluten et la capacité de la pâte à retenir les gaz (relation entre la ténacité et l'extension). Évidemment, plus la concentration de gluten est élevée, plus l'inconfort du coeliaque est intense.
Du point de vue chimico-nutritionnel, la différence entre les différentes farines est principalement liée à la portion de fibres alimentaires et, dans une moindre mesure, à la relation entre les glucides, les protéines et les lipides. Les farines complètes sont les plus riches en glucides NON disponibles et remplissent une fonction plus importante de pré-biotique, rassasiant et stimulant du péristaltisme intestinal. Par ailleurs, certaines inégalités peuvent être mises en évidence dans la vitesse de digestion et d’absorption nutritionnelle; S'il est vrai qu'un plus grand apport de fibres (mais également de protéines) réduit indistinctement la vitesse de ces processus, il est également évident que la dissimilarité de la structure de l'amidon peut accélérer ou ralentir ces réactions. Pour donner un exemple trivial, le pain de seigle et le pain complet de blé sont connus pour leur caractéristique de "paresse" digestive et d'insuline (une condition appropriée à la perte de poids et au traitement diététique des diabétiques de type 2).
Enfin, rappelez-vous que, en plus des composants fibreux, les farines complètes contiennent en plus grande quantité certains minéraux (tels que le magnésium), certaines vitamines (telles que la niacine) et certains composants anti-nutritionnels.
Différences dans l'eau, la levure et le sel de cuisine
De même, le choix de divers types d'eau, de levure et de sel peut induire un certain changement dans les caractéristiques physico-chimiques du pain.
Pour ce qui est de l’eau, malheureusement, l’effet que cela peut avoir sur le produit final n’est pas clair. Le fait est que, si on change la composition (entendue comme résidu et équilibre des minéraux), il existe plusieurs différences dans la levée et le comportement en cuisine (impliquent probablement certains micro et macro éléments tels que le calcium et le chlore). NB Lorsque le lait est utilisé dans la pâte, il remplace la portion d'eau qui se chevauche presque complètement.
Au contraire, la présence ou l'absence de sel de cuisine est une variable beaucoup plus connue et testée. Je commence par préciser que la cuisine (au sens du chlorure de sodium) est un ingrédient ÉLIMINAIRE du régime alimentaire des sujets hypertendus ou à risque d’hypertension; ces sujets devraient préférer les types de pain insipides, tels que le pita ou l'arabe. Quant aux effets sur la pâte, le sel, comme nous le savons, est un agent de conservation naturel; cela signifie que son addition au mélange pourrait avoir un effet inhibiteur sur la prolifération des saccharomycètes (levures). En fait, en ajoutant ou non, vous pouvez obtenir une accélération ou un ralentissement de la levée de la pâte. Attention cependant! On ne dit pas toujours qu'un levain rapide (au risque d'un "effondrement" de la pâte) est préférable à un levain progressif (plus lent mais maniable); La mesure du sel est donc fondamentale pour le succès des différents types de pain.
Enfin, comment ne pas mentionner les différents types de levure? il s’agit essentiellement de trois: levure mère ou levain, levure de bière (comprimée ou sèche) et levure chimique (tartre généralement crémeux, mais il en existe plusieurs types). Le choix induit d'importants changements organoleptiques, tels que rendre un produit alternatif méconnaissable par rapport à la recette traditionnelle.
La levure chimique est principalement utilisée dans les types de pain sans gluten et utilise le mécanisme de libération de gaz qui résulte du mélange d’une base alcaline avec un acide dans le mélange hydraté.
La levure de bière, en revanche, est la plus commune des levures naturelles et est commercialisée à l'état sec ou sous forme de cubes; ce sont de vrais saccaromycètes vivants et actifs qui, versés et laissés à se répliquer dans le mélange, hydrolysent l’amidon en libérant du dioxyde de carbone, de l’alcool et de l’eau. En doublant le pain, le CO 2 reste emprisonné dans le réticule du gluten et contribue - avec la vapeur d’eau et les alcools pendant la cuisson - à la formation des bulles typiques du pain. Le levain peut être divisé en plusieurs phases et nécessite plus de temps que celui avec des agents chimiques qui, au contraire, est instantané; cela laisse un agréable arôme d'alcool.
Enfin, la levure naturelle, également appelée levure mère ou levain. Il doit être gardé et maintenu "en vie" sans interruption, car il consiste en un mélange de colonies microbiologiques à réplication continue. C'est différent selon les zones, la conservation et mille autres facteurs dont on ignore l'existence; sa qualité représente le principal facteur discriminant dans la production des différents types de pain qui en ont besoin. Comparé au précédent, outre la note alcoolique, il donne un arôme légèrement plus acide en raison de la présence de bactéries lactiques.
Il existe également certains types de pain sans levain; parmi ceux-ci, le plus connu est sans aucun doute le pain sans levain.
Différences dans d'autres ingrédients
Tous les ingrédients autres que la farine de blé, l’eau, la levure et le sel entrent dans ce groupe.
Nous mentionnons d’abord les graisses d’assaisonnement, un élément qui améliore l’appétence, la douceur de la chapelure, la croquant de la croûte et la conservation du produit. Ils peuvent être de différents types, à savoir: huile d'olive extra vierge, huiles de graines, saindoux et beurre. De toute évidence, ils contribuent à augmenter considérablement l'apport énergétique de la nourriture et, dans certains cas, la rendent impropre à la consommation de nourriture contre l'hypercholestérolémie. Pour être précis, les types de pain ne convenant pas à cette situation sont ceux à base de saindoux ou de beurre, en raison de la concentration élevée en graisses saturées et en cholestérol.
Parmi les autres ingrédients facultatifs, les aliments d'origine végétale et animale sont mis en évidence. Parmi les légumes, les plus importants (du point de vue nutritionnel) sont certainement les farines de légumineuses (soja, pois chiches, pois, etc.). Ceux-ci contiennent les acides aminés limitants des céréales, mais ils sont totalement exempts de gluten, ce qui favorise l'augmentation de la valeur biologique totale au détriment de la capacité de levage. il va sans dire que leur pourcentage doit être inférieur à celui de la farine gluante et proportionnel au temps passé à lever.
Dernièrement, les types de pain contenant des fruits séchés sont assez "à la mode". Parmi les plus connus, mentionnons les ingrédients suivants: sésame, graines de pavot, noix, noisettes, amandes, pignons de pin, pistaches, noix de pécan, graines de tournesol, etc. Ils n'affectent pas particulièrement le levain ou la cuisson mais, dans ce cas également, il faut faire attention à ne pas en faire trop. Trop de graines oléagineuses, même précieuses car riches en vitamine E et en acides gras bénéfiques pour l'organisme, augmentent trop l'apport énergétique; de plus, ils provoqueraient une friabilité exagérée de la miette qui aurait tendance à se désagréger.
Ensuite, d'autres ingrédients tels que les olives, les herbes aromatiques (romarin, origan, etc.), les œufs, le fromage, les lardons, les tomates et autres légumes sont assez courants. Les œufs, les fromages et les charcuteries contribuent à enrichir le profil en acides aminés, l’apport de certaines vitamines (A, groupe B, etc.) et de certains sels (fer, calcium, etc.); Cependant, ils augmentent la quantité de cholestérol et de graisses saturées du pain. Les ingrédients végétaux, en revanche, favorisent la consommation d’antioxydants (substances phénoliques), d’autres vitamines (vitamine A, vitamine C, vitamine E, etc.) et de certains minéraux (magnésium et potassium), mais sans aucune sorte de effet secondaire (sauf pour les olives qui sont également très énergiques).
Recettes vidéo - Types de pain
Sélectionnez le type de pain pour accéder à la vidéo de la recette et consultez les valeurs nutritionnelles respectives.
| Pain rustique aux carottes sans graisse | Pan brioches | Pan carrè |
| Pain aux protéines | Pain rustique chez My-personaltrainer | Pain moelleux à l'avoine |
| Sandwichs recouverts de graines | Pain aux pommes de terre et au romarin | Pain de seigle et yaourt |
| Pain de soja | Pain rapide dans la poêle (15 min.) | Pain Azzimo (à l'huile) |
| Pain Pita ou Arabe | Piadina classique de Romagne | Pain à la citrouille |
| Pain complet | Etoile du pain de Noël | Petits pains aux raisins |
