Voir aussi: amidon - amidon de riz - amidon de maïs - amidon de blé - amidon de pomme de terre
Qu'est-ce que c'est
L'amidon de riz se distingue des autres types d'amidon par le volume contenu de ses granules (5/6 µm de diamètre) qui, observés au microscope, semblent être polyhédriques, isolés ou regroupés de manière variable pour former des groupes ovales ou arrondis.
Si ajouté à l'eau du bain, l'amidon de riz est également un excellent apaisant et adoucissant pour la peau des enfants, certainement préférable aux savons les plus agressifs.
production
L'amidon de riz est obtenu à partir des haricots de la plante du même nom ( Oryza sativa ), qui contiennent environ 85% d'amidon. Les noyaux sont ensuite immergés dans une solution d'hydrate de sodium, de sorte que la soude caustique désintègre le grain; le matériau obtenu est ensuite broyé et réduit en une suspension diluée qui est écrémée; suivant les cycles de tamisage (pour éliminer la cellulose), lavage supplémentaire, sédimentation et centrifugation.
Une fois purifié et séché, l'amidon de riz ressemble à une poudre blanche, très fine, insipide, qui craque sous la pression des doigts et qui est pratiquement insoluble dans l'eau froide et dans l'alcool.
Propriétés et utilisations
Comme tous les types d'amidon, le riz comprend également deux polymères de glucose, l'un linéaire, appelé amylose, et l'autre ramifié, appelé amylopectine. Ce dernier, grâce à sa structure ramifiée, est mieux digérable car il peut facilement être attaqué par des enzymes digestives, auxquelles il expose une surface spécifique plus grande.
L'amylose, en plus d'être moins digestible, ne gélatinise pas pendant la cuisson; en conséquence, les grains contenant de l'amidon riche en amylose tendent à rester bien séparés pendant la cuisson. C'est le cas du riz à grain long, appelé aussi fin ou superfine, qui de surcroît ne fait pas trop cuire, car l'amylose tient très bien la cuisson par rigidification et possède un index glycémique contenu, compte tenu de la moins grande digestibilité.
Les variétés riches en amylopectine, comme le petit riz rond, semblent collantes; par conséquent, les grains contenant de l'amidon de riz riche en amylopectine sont indiqués avant tout pour les soupes en bouillon et en pâtisserie, car lors de la cuisson, ils ont tendance à libérer de l'amidon.
