Foie d'Oie par R.Borgacci

quoi

Qu'est-ce que le foie d'oie?

Le foie d'oie (oie domestique) est un aliment d'origine animale appartenant au groupe des abats.

En référence au cinquième quart de l'animal - qui comprend également des produits tels que: coratelle, tripes, couenne de porc, cœur en tant que nourriture, cerveau en tant que nourriture, rate en tant que nourriture, langage en tant que nourriture, nerfs, etc. - le foie est probablement l'une des coupes les plus consommées en Italie et à l'étranger. L'oie est très appréciée surtout en France, où il est de coutume de soumettre les animaux à une surcharge forcée - en les infligeant avec de la nourriture au foie gras - pour obtenir le foie appelé foie. Avec le foie gras, toujours dans la cuisine française, on prépare le paté de foie gras. Remarque : beaucoup utilisent à tort foie gras et paté de foie gras comme synonymes; Cependant, si le premier est un ingrédient, le dernier est une vraie recette.

curiosité

Du point de vue de la classification biologique, l'oie est un oiseau - de la classe des aves - appartenant à la famille et à la sous-famille des anatidés Anserinae, au genre Anser, à l'espèce anser et à la sous-espèce domesticus .

Le foie d'oie est classé dans le premier groupe d'aliments fondamental, car il contient des protéines de haute valeur biologique, des minéraux et des vitamines spécifiques. Il utilise également des concentrations nutritionnelles plus que significatives de: autres vitamines hydrosolubles - différentes de celles typiques du groupe d'aliments en question, telles que l'acide folique et la vitamine B12 ou cobalamine - vitamines liposolubles - vitamine A ou rétinol et vitamine D ou calciférol - autres minéraux autres que ceux typiques du groupe d'aliments en question - par exemple, sélénium et phosphore - cholestérol, purines, etc. Le foie d'oie fournit également une petite concentration de vitamine C ou d'acide ascorbique. Les caractéristiques nutritionnelles du foie d'oie sont étroitement liées à ses tâches biologiques; pour plus d'informations, lisez aussi: Liver as Food.

Le foie d'oie - pas le foie gras - peut être utilisé dans presque tous les régimes alimentaires; font exception à la règle ou exigent de plus grandes précautions le régime alimentaire contre certains métabolismes et, à certains égards, le régime alimentaire de la femme enceinte. La portion moyenne est égale ou inférieure à celle des coupes musculaires et la fréquence de consommation doit respecter les mêmes recommandations pour la viande. Il est toujours conseillé de faire attention au niveau de sécurité hygiénique du produit.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du foie d'oie

Le foie d'oie fait partie du premier groupe d'aliments fondamental - une source nutritionnelle d'acides aminés essentiels, de sels minéraux et de vitamines spécifiques.

Il a un apport énergétique moyen, fourni principalement par les protéines, suivies par les lipides. Les peptides ont une grande valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle protéique humain. Le profil en acides aminés du foie d'oie est en grande partie composé de: acide glutamique, acide aspartique, leucine et lysine; remarquable la présence de phénylalanine. Dans le cas du foie gras, le foie d'oie peut contenir une grande quantité de lipides énergétiques - acides gras organisés en triglycérides. Le profil lipidique du foie d'oie devrait mettre en évidence une prévalence de graisses insaturées sur les acides saturés - ces derniers sont toutefois pertinents, proportionnellement supérieurs en foie gras et très élevés en pâté de foie gras.

Le foie d'oie ne contient pas de fibres et, quel que soit l'état nutritionnel de l'animal abattu, il est riche en cholestérol. Il ne contient pas de lactose, de gluten et d'histamine; les purines abondent à la place.

En ce qui concerne les vitamines, le foie d’oie contient tous les éléments solubles du groupe B: thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), acide pantothénique (vit B5), pyridoxine (vit B6), biotine. (vit B8 ou vit H), acide folique et cobalamine (vit B12); appréciable, car rare dans les aliments d’origine animale, la présence d’acide ascorbique (vit C). L'apport de deux vitamines liposolubles est également excellent: le rétinol (vit A) et le calciférol (vit D). Remarque : l'acide folique et la vitamine C étant thermolabiles, ils ne "résistent" pas à la cuisson en se désactivant de manière irréversible.

En ce qui concerne les minéraux, le foie d'oie se distingue par les concentrations importantes de: fer - hautement biodisponible - de zinc, de phosphore, de sélénium, de potassium, de cuivre et de molybdène.

hygiène

Aspects hygiéniques du foie d'oie comme aliment

Organe principalement responsable des processus métaboliques, le foie peut contenir des molécules indésirables. ceux-ci peuvent avoir une origine pharmacologique, environnementale ou alimentaire - par exemple, résidus d'antibiotiques, anaboliques, dioxines, méthylmercure, sélénates, etc. Cela dépend avant tout du mode de vie de l'animal d'élevage et abattu. L'abattage des oies provient exclusivement d'élevages spécifiques destinés à l'alimentation. C'est pourquoi l'utilisation d'antibiotiques, ou pire que les anabolisants, varie considérablement en fonction de la source d'approvisionnement.

Saviez-vous que ...

Les exploitations italiennes sont-elles certainement parmi les plus contrôlées et réglementées en Europe? De plus, grâce aux réglementations de l'Union européenne, les produits présentant une santé précaire deviennent difficilement le marché alimentaire du Vieux Continent.

La même chose s'applique aux polluants environnementaux; dans ce cas, la contamination de la viande se produit surtout lorsque les animaux se nourrissent et boivent sur terre ou dans des aquifères fragilisés. C'est lointain, mais pas impossible, même l'hypothèse que l'aliment contient des polluants.

En règle générale, il est conseillé de choisir des produits garantis, avec traçabilité et traçabilité - mieux si national; L'achat d'un foie d'oie d'animaux abattus à la maison peut être un choix impétueux.

régime

Foie d'oie comme aliment dans le régime

Le foie d'oie est un aliment assez bon marché - on ne peut pas en dire autant du foie gras - et très nutritif, qui se prête à l'alimentation de tous les sujets en bonne santé. Dans le régime amincissant, il est plutôt conseillé de réduire l'utilisation d'huile ou de beurre pendant la cuisson afin de garantir un apport normolipidique et hypocalorique. Le foie gras ou le foie gras d'oie n'est pas recommandé pour l'obésité.

Malgré le rapport satisfaisant entre les acides gras (saturé: insaturé = <1), en raison de la teneur élevée en cholestérol, le foie d'oie ne convient pas particulièrement en cas d'hypercholestérolémie. Dans une portion de foie d'oie, vous devriez trouver la majeure partie de la ration journalière de cholestérol recommandée, en particulier pour les personnes souffrant d'hypercholestérolémie (≤ 200 mg / jour), mais également pour un sujet en bonne santé (≤ 300 mg / jour). Le foie gras ou le foie gras d’oie n’est toujours pas recommandé dans le régime alimentaire en cas d’hypercholestérolémie.

Le foie d'oie, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans le régime alimentaire de ceux qui ont besoin de beaucoup de protéines; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - troubles de l'alimentation et tendance à une malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, souillure, etc.

Le foie d'oie fournit une quantité importante de phénylalanine et n'est pas un aliment approprié pour la phénylcétonurie.

C'est une excellente source de fer biodisponible et, consommé régulièrement dans l'alimentation, optimise la couverture des besoins nutritionnels. Cette valeur est plus importante et, si elle n’est pas suffisamment satisfaite, en corrélation avec l’incidence de l’anémie sidéropénique chez les femmes enceintes et fertiles, chez les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier chez les végétaliens. Le foie d'oie contribue à couvrir les besoins en phosphore, qui est abondant dans le corps - en particulier dans les os, les phospholipides des membranes cellulaires et des tissus nerveux, etc. La teneur en zinc et en sélénium est plus qu'appréciable; ces deux minéraux antioxydants ont également de nombreuses autres fonctions: le zinc est essentiel à la production hormonale et enzymatique, le sélénium à la santé de la glande thyroïde. Il n'est pas considéré comme une source essentielle de potassium, mais contribue néanmoins à la couverture de besoins spécifiques - plus grande en cas de transpiration accrue, par exemple dans les sports, l'augmentation de la diurèse et la diarrhée; l'absence de cet ion provoque l'apparition de crampes musculaires et une faiblesse générale, liée notamment au manque de magnésium et à la déshydratation. C'est un agent alcalinisant - comme le magnésium - nécessaire au fonctionnement du potentiel de la membrane; il peut être très utile dans la lutte contre la pathologie de l'hypertension artérielle primitive.

Le foie d'oie est très riche en vitamines B, qui sont tous des facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement de tous les tissus corporels. Important et très utile, la teneur en vitamine D; également appelé calciferol, ce nutriment est nécessaire au fonctionnement du système immunitaire et au métabolisme osseux. Il s’agit généralement d’une vitamine rare dans les aliments même si, en revanche, elle est synthétisée dans la peau pendant l’été - grâce au soleil - et stockée dans le foie. Cet aliment est donc recommandé dans le régime alimentaire du sujet en croissance ainsi que dans l'ostéoporose préventive. Riche en vitamine A, il contribue au soutien de la fonction visuelle, à la réplication cellulaire, à la fonction de reproduction, etc. Cependant, compte tenu des effets tératogènes potentiels liés à la valeur nutritionnelle excessive de cette vitamine, les femmes enceintes doivent veiller à ne pas encourir de valeur nutritionnelle excessive.

La teneur en vitamines normalement étrangères aux aliments d'origine animale est intéressante, même si elle est d'importance secondaire. nous parlons de l'acide folique - nécessaire à la réplication des acides nucléiques et très important pendant la grossesse - et de la vitamine C - antioxydante et essentielle pour le système immunitaire. Le foie d'oie est un aliment qui - pour des raisons d'hygiène, de organoleptique et de goût - nécessite une cuisson en profondeur, jusqu'au cœur de l'aliment, avec des températures supérieures à celles de la pasteurisation. Le folate et la vitamine C sont très vulnérables aux températures élevées et ont donc tendance à se dégrader. pour cette raison, le foie d'oie ne peut pas être considéré comme une source pertinente des nutriments susmentionnés.

Contenant des taux importants de purines, le foie d'oie n'est pas recommandé pour les personnes souffrant d'hyperuricémie - particulièrement sévère, avec crises de goutte - et pour celles ayant une plus grande tendance à la lithiase d'acide urique / lithium.

Il est pertinent dans l'intolérance au lactose, dans la maladie coeliaque et dans l'intolérance à l'histamine. Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. Il est insuffisant pour la nourriture hindoue et bouddhiste; il n'y a pas de contre-indications pour les musulmans et les juifs.

Pour les aspects d'hygiène mentionnés ci-dessus, il est nécessaire de porter une attention particulière au choix de la source d'approvisionnement, qui doit nécessairement être d'un type régulier et certifié, et éventuellement d'un niveau de qualité élevé.

La portion moyenne de foie d'oie est de 100-150 g.

cuisine

Conseils pour les achats de foie d'oie

Pour reconnaître un bon foie d'oie à d'autres personnes de mauvaise qualité, nous devons pouvoir observer:

1. Aspect brillant, turgescent et PAS déshydraté
2. Couleur typique (selon l'espèce animale d'origine), non tachetée.

Très périssable, le foie d'oie doit toujours être conservé au réfrigérateur ou au congélateur.

Aspects culinaires du foie d'oie

Le foie d’oie a une saveur très intense mais, parmi les différents types proposés sur le marché, il n’est pas le plus fort et le plus exigeant en bouche - caractéristique typique des grands animaux, en particulier du porc. Le goût est initialement sucré, secondairement accompagné de notes amères; donne une légère sensation de rodage.

Comme nous l'avons déjà souligné, le foie d'oie est un aliment exclusivement cuisiné. Les méthodes de traitement préférées sont celles pour la conduction, dans une casserole ou dans une cocotte.

Les recettes les plus courantes à base de foie d'oie sont les suivantes: Foie d'oie de Venise - comme le foie de porc et de bœuf, le foie d'oie cuit, les pâtes au foie d'oie et les tomates cerises, le foie d'oie sauté pommes de terre et fenouil sauvage, foie gras d'oie au vin rouge, polenta de foie gras d'oie, etc.