pois
Les pois sont des aliments d'origine végétale appartenant au groupe des légumineuses. Ils sont produits à partir de la plante Pisum sativum, communément appelée pois, dont ils constituent les graines; Cette plante herbacée annuelle appartient à la famille des Fabacées ( Papilionacées ou Légumineuses ), au même titre que les haricots, les lupins, les fèves, les pois chiches, les arachides, les lentilles et la cicerchie, ainsi que les tamarins et les caroubiers.
En ce qui concerne le profil du produit, les pois sont commercialisés sous différentes formes: frais, encore dans la gousse, frais mais déjà décortiqué (rarement), congelé, séché, farine de pois, en pot (saumure) et préparations mélangées type condiments pour salades, sauces préparées, conserves, etc. La plupart des variétés de pois offrent une portion comestible limitée aux graines mûres; Cependant, les petites gousses non mûres (semblables aux pois mange-tout) peuvent également être consommées (cuites). Certaines personnes aiment aussi les pois frais et crus, mais leur digestibilité et leur disponibilité nutritionnelle sont plus limitées.
D'un point de vue nutritionnel, les pois sont classés en tant que légumineuses et appartiennent donc au groupe d'aliments IV. Ils apportent de l’amidon, des protéines de valeur biologique moyenne, beaucoup de fibres, une bonne portion de sels minéraux et de vitamines; il existe des antioxydants et d'autres molécules utiles.
Avec l'avènement des styles alimentaires «alternatifs», de nombreuses préparations à base de céréales (telles que la panification ou la production de viande végétale) se sont enrichies de farine de légumineuses. Celle des pois, en particulier, est largement utilisée et fait partie de nombreuses recettes végétaliennes pour compenser la valeur biologique de la protéine.
Fromage aux légumes avec farine de pois
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La farine de pois est la poudre obtenue en broyant les graines séchées et pelées. Au moyen de meules spéciales, les pois secs sont dépourvus de revêtement fibreux et, avec des buratti spéciaux, séparés par: tégument, germe (partie "vivante", principalement lipidique) et farine de traitement.
Le déchet relatif est utilisé comme fourrage; toujours dans le secteur de l'élevage, une farine de pois enrichie en méthionine a été testée pour l'alimentation des poulets et des poules pondeuses (en remplacement du maïs et de la poudre de soja).
Certains pois secs sont également colorés avec du sulfate de cuivre ou de la chlorophylle. Probablement, la même méthodologie est également utilisée pour certaines graines destinées à la production de farine; cela expliquerait le décalage chromatique considérable entre les différents produits disponibles sur le marché.
En général, la farine de pois est de couleur jaunâtre ou blanc verdâtre, dégage une odeur et une saveur intenses de légumes et possède une capacité hygroscopique considérable (c'est-à-dire, à absorber l'humidité atmosphérique).
La farine de pois contient environ 11, 2% d'eau, 25, 7% de substances azotées (surtout des protéines), 1, 8% de matières grasses, 57, 2% de substances non azotées (en particulier des glucides). ), 1, 3% de cellulose et 2, 8% de cendres (sels minéraux).
Les granules de farine de pois féculents sont irréguliers mais arrondis, ellipsoïdaux ou réniformes. Ils viennent souvent avec un hile linéaire et ont parfois des bords fendus; le diamètre est> 30-40μ.
La destination culinaire "traditionnelle" de la farine de pois est la préparation de soupes, alors qu'aujourd'hui elle est de plus en plus impliquée dans la formulation de: pain et analogues (10-30% avec de la farine de froment), nourriture pour les végétaliens (comme saucisses de pois: Erbswurstel), aliments diététiques, soupes à la viande et aux pois, soupes aux pois condensés, extraits de viande, etc.
Vous trouverez ci-dessous un petit tableau nutritionnel faisant référence à une farine de pois commerciale; le prix est d'environ 2, 00 € / kg.
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g de produit | |
Valeur énergétique (kcal) | 332 |
Protéine (g) | 23, 1 |
Glucides (g) | 56, 7 |
Graisses (g) | 1.4 |
Fibres (g) | Dakota du Nord |
Sodium (g) | Dakota du Nord |
D'un point de vue alimentaire, la farine de pois est un aliment plutôt énergétique. Les calories proviennent essentiellement des glucides, mais les bonnes doses de protéines (valeur biologique moyenne) ne manquent pas. Les lipides sont extrêmement faibles.
Malheureusement, comme il s’agit de poussières provenant des graines semi-décortiquées, la quantité de fibres (non mentionnée dans le tableau) pourrait être plus importante; heureusement, dans la farine de pois, vous devez tout de même apprécier des concentrations discrètes d'inuline et de pectine, responsables de:
- Capacités hypocholestérolémiques
- Capacité de modération de l'index glycémique
- Capacité de prévention de la constipation
- Capacité probiotique.
On trouve également dans les pois frais des concentrations importantes de vitamines (en particulier B1, PP, A, C) et de sels minéraux; Cependant, il n'est pas possible de déterminer les quantités réelles dans la farine de pois.
Les concentrations de sels minéraux devraient être bonnes, en particulier pour ce qui concerne: le potassium, le phosphore et le fer.
Pizza à la farine de pois
Pizza sans gluten à la farine de pois
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