Les escargots - appelés à tort "escargots de terre" - sont des mollusques gastéropodes appartenant à l'ordre des Stylommatophora .
Les escargots sont équipés de CONCHIGLIA et cette caractéristique les différencie des escargots "propres" appartenant aux familles: Arionidae et Limacidae . Cependant, pour des raisons de commodité et de lisibilité en lecture, nous continuerons d'utiliser le terme "escargots de terre comestibles" comme synonyme de "escargots".
La coquille (ou coquille) d'escargots a un but purement défensif; c'est un abri valable contre le soleil et la chaleur estivale, mais aussi contre le froid et la glace hivernale. Ce mollusque est alors capable de se sceller à l'intérieur de la coquille en s'isolant avec la bavure sécrétée et séchée. NB : L'escargot de terre comestible exploite la coque externe comme un refuge contre les prédateurs.
La coquille de l'escargot est en nacre; ce type de "tissu" (partiellement organique mais non pulvérisé) provient de la sécrétion cutanée de perlucina, une matrice de nature protéo- glucosique ; cette substance, également appelée conchina, permet la formation et la fixation de carbonates de calcium (également sécrétés par le mollusque) qui, en se cristallisant, confèrent les caractéristiques de rigidité et de stabilité à la nacre. NB : Sur la coquille de l'escargot (comme sur la coquille des moules et des palourdes), les bandes de croissance de l'animal sont clairement distinguables.
En excluant la coquille, la partie visible restante du corps des escargots de la Terre est appelée le pied ; ceci, facilité par la lubrification de la bavure sécrétée dans les mouvements, permet à l'animal d'avancer. À l'intérieur de la coquille, cependant, tous les organes vitaux, tels que le foie, l'estomac, les reins, les poumons, etc. sont enfermés et protégés. Sur la tête de l'escargot (devant le pied) émergent deux appendices oculaires longs et minces, ainsi que deux petits tentacules à fonction perceptive. Au centre et au bas (toujours par rapport à la tête) se trouve l'orifice buccal, à l'intérieur duquel les escargots retiennent une sorte de langue dentée (radula) qui, en frottant sur les surfaces organiques, élimine les petits fragments.
Les escargots sont des animaux végétariens polyphages (qui se nourrissent de toutes les plantes), mais ils adoptent parfois un comportement saprophique; Les escargots terrestres comestibles sont extrêmement prolifiques car ils se reproduisent par un hermaphrodisme incomplet.
Curiosité: la bave d'escargot est largement utilisée comme ingrédient cosmétique anti-âge, tandis que dans la médecine populaire, l'ingestion d'escargots vivants est décrite comme un excellent remède contre la gastrite et les ulcères gastriques.
Escargots dans Wet
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Les escargots ( Helix promatia et Cornu aspersum ), à cuire, nécessitent un traitement de nettoyage de la bavure, des matières fécales et d’autres impuretés. La procédure est plutôt sadique car elle n'épargne pas la souffrance de l'animal.
| Composition nutritionnelle de l'escargot - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Les meilleures saisons pour acheter des escargots comestibles FRESH à la terre sont l’automne et l’hiver (d’octobre à avril), au-delà desquels le molluscum va probablement acquérir un mauvais goût en mûrissant des concentrations élevées de molécules toxiques pour l’homme.
La purgation des escargots dure plusieurs jours (de 2-3 jours à 2-3 semaines selon les sources consultées) et se déroule dans un récipient fermé mais bien ventilé dans lequel les animaux sont laissés FAST, éventuellement dans une pièce. frais et à l'ombre.
Après la "purge", les escargots comestibles du sol doivent être lavés à l'eau courante, à la fois chaude et salée, avec ou sans vinaigre, pour éliminer la mousse et les résidus. L'opération doit être répétée plusieurs fois, en les manipulant doucement, mais en continu, jusqu'à ce que l'eau de lavage soit claire.
Après les avoir laissés s'égoutter, il est alors nécessaire de les faire bouillir vivre dans une casserole avec de l'eau bouillante pendant au moins deux heures, en prenant soin de faire mousser fréquemment la surface du liquide. En fin de cuisson, les escargots peuvent être décortiqués sans difficulté et préparés de différentes manières: bourgogne, compote, marsigiana, bordelaise, etc. NB : Les escargots comestibles d' Eobania vermiculata ont une méthode de préparation beaucoup plus simple, mais leur consommation est beaucoup moins répandue.
Pour les faire sortir «spontanément» de la coque, certains suggèrent de commencer la cuisson dans une grande casserole les recouvrant d'eau et de les chauffer à l'aide d'une flamme très basse afin que la chaleur les incite à quitter la coque. Dès que tous les escargots sont sortis, la flamme doit être augmentée considérablement afin qu'ils restent bloqués à l'extérieur de la coquille.
Caractéristiques nutritionnelles
Les escargots sont des gastéropodes de viande riches en protéines de haute valeur biologique et extrêmement maigres, même si aucun détail n’est disponible sur le contenu en cholestérol et sur la répartition des acides gras qu’ils contiennent.
Les escargots comestibles ont une très faible valeur énergétique et, s'ils étaient bouillis (sans addition de graisses assaisonnées), ils pourraient facilement réintégrer le régime hypocalorique contre le surpoids; Cependant, il convient de préciser que les escargots ne sont PAS des aliments faciles à digérer et que la portion MAXIMUM recommandée correspond à environ 10 à 12 mollusques par tête, la portion moyenne pouvant être comprise entre 5 et 6 morceaux par adulte.
Il n'y a pas d'informations détaillées sur l'ajout de sels d'escargots et de vitamines.
