généralité
Le poisson-globe est un produit de la pêche typiquement oriental et extrêmement coûteux, car il est prisé. Cette caractéristique ne dépend pas seulement de la douceur de sa viande, mais surtout du fait que la transformation du poisson nécessite une compétence que peu d’entre eux ont dans leur programme de travail;
Au Japon, les exploitants qui sont autorisés à travailler la viande de poisson-globe sont tous dotés d'une licence spécifique: en outre, la vente de l'animal NON travaillé est totalement interdite aux consommateurs finaux. Cela ne prive pas la population de l’approvisionnement autonome en poisson-globe par la pêche amateur; il est évident que la plupart des décès dus à une intoxication (de toute façon très rares et même peu comparables, par exemple, à ceux causés par des champignons) surviennent dans les murs intérieurs de la population japonaise.
Éléments de biologie
Le poisson-globe appartient à la famille des Tetraodontidae, qui comprend environ 80 espèces principalement réparties dans les mers tempérées ou tropicales (océans Indien et Pacifique); certaines espèces résident dans l'océan Atlantique.
Au Japon, la puffer est appelée Fugu ou Torafugu, synonyme probablement du nom scientifique qui désigne un type particulier de poisson-globe, ou Takifugu ; de cet ensemble, l’espèce la plus susceptible d’être utilisée à des fins alimentaires est le rubripes ; la nomenclature binomiale de ce poisson- globe est Takifugu rubripes .
Le poisson-globe n'a pas de prédateur naturel, ou mieux, il ne devrait pas en avoir. Il se défend en se gonflant et en devenant difficile à mordre; de plus, il est couvert d'épines et sa chair est fournie (comme prévu) avec un poison mortel. Il se nourrit de mollusques (gastéropodes et bivalves), de crustacés et de coraux qui s'effondrent sous les dents puissantes (semblables à un bec).
Symptômes d'intoxication
Le poison du poisson-globe est un liquide contenant une toxine extrêmement dangereuse et potentiellement mortelle. C'est une neurotoxine, ou un élément qui interfère avec la conduction nerveuse de ceux qui l'absorbent. Pour être précis, il s’appelle tétradotoxine (TTX); chimiquement, il est soluble dans l'eau (soluble dans l'eau) et thermostable (résistant à la chaleur), ce qui signifie que même si le poisson-boule est bouilli, si la toxine a contaminé la viande, celle-ci reste non comestible et potentiellement mortelle. On ne sait pas encore comment se produit la production de TTX dans les viscères (notamment le foie, les œufs, l'intestin) et la peau de poisson-globe, mais il a été émis l'hypothèse qu'elle pourrait résulter du métabolisme bactérien de micro-organismes appartenant au genre Vibrio spp. et Pseudomonas spp. Par contre, sa toxicité est assez claire. cette neurotoxine a montré un potentiel même 1200 fois supérieur à celui du cyanure de potassium et paralyse les muscles respiratoires et le cœur jusqu'à la mort.
NB La bouffante n'est pas le seul organisme contenant du TTX, mais aussi des mollusques et des crustacés: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana veineux, Demania toxica, Yongeichthys criniger et Hapalochlaena maculosa . Cela nous permettrait de déduire que l'hypothèse d'une contamination bactérienne peut être fiable, encore étayée par les très faibles niveaux de toxine présents dans les poissons élevés. Cependant, le bénéfice du doute demeure, nécessaire pour maintenir les niveaux de garde élevés.
Les symptômes de l'intoxication par le poisson- globe ressemblent beaucoup à ceux d'autres empoisonnements causés par des biotoxines marines et consistent en une obturation, une paralysie, des vomissements, une diarrhée, des convulsions et un blocage cardiorespiratoire. Cependant, le potentiel toxique varie selon l'espèce, la localisation géographique, le sexe et la saison.
Comme certaines traces du poison sont également présentes dans la viande, une législation communautaire, à savoir le règlement CE n. 853/2004, interdit la vente et la commercialisation de puffers (tout spécimen de la famille des Tetraodontidae) dans l’ensemble de l’UE, où il existe plutôt un bilan de santé des produits à base de poisson importés de pays de l’UE.
ATTENTION PERÒ! Depuis le canal de Suez (en Egypte, qui relie la mer Rouge au bassin méditerranéen) se produit la migration des espèces allochtones, dont certaines appartenant à la famille des puffers. L'organe responsable de leur reconnaissance est l'organisme vétérinaire soutenu par l'ASL qui, grâce aux rapports, a documenté plusieurs captures similaires (à partir de 2003) dans les régions suivantes: Latium, Campanie, Sardaigne, Sicile et Pouilles. L'exclusion de ces poissons du commerce national (à partir des années 80) a permis d'éliminer les cas d'intoxication en Italie. Malheureusement, il y a eu aussi quelques tentatives de fraude alimentaire très dangereuse; cela a prévu l'utilisation de poisson-globe en remplacement de la célèbre lotte (ou lotte), mais heureusement, les autorités compétentes ont déjoué cette tentative.
Notes gastronomiques
Le poisson-globe fait l'objet de nombreuses préparations culinaires, crues et cuites, même si, pour des raisons évidentes, en Italie, elles ne sont pas particulièrement connues.
Le plus connu est probablement le fugu sashi ou sashimi di fugu, qui est un type de sushi; La particularité de cette préparation est que, contrairement à celles à base de saumon, dorade, thon, etc., le fugu doit être coupé beaucoup plus mince (probablement en raison de la consistance de la viande). Comment ne pas mentionner, alors, le poisson-compote cuit ou fuguchiri, et le fugu frit ou le karaage fugu. Curieux d’apprendre que, bien qu’il soit interdit de manger dans le régime de l’empereur en raison du risque d’ivresse, le poisson soufflé préparé avec beaucoup d’habileté doit posséder un pourcentage de TTX suffisant pour informer et engourdir légèrement la bouche du dîneur.
