quoi
Le panettone est une pâte typiquement italienne au levain, provenant en particulier de la région située entre la Lombardie et le Piémont. le plus célèbre est Milan.
Surtout dans les régions limitrophes, on produit depuis des siècles du pain "dopé" (très épicé), très similaire au panettone milanais; par exemple: natale bolognaise (Bologne), pan speziale (Bologne) et pandose ou pan di natale (Gênes).
L'étymologie du terme panettone est controversée. Il y a 4 solutions possibles sur lesquelles nous entrerons plus en détail à la fin de cet article.
L'apparence du panettone est très similaire à celle d'un pain très levé. Cependant, il est plus grand, avec une croûte mince et pas très consistante, et a une mie jaune enrichie avec d'autres ingrédients tels que des raisins secs, des confits ou du citron et du chocolat. Dehors, il peut être dépoli. Le goût est doux, tandis que la saveur et l'arôme rappellent fortement les œufs, le beurre et la levure naturelle.
Les propriétés nutritionnelles du panettone ne répondent aucunement aux besoins de l’homme occidental contemporain, compte tenu de la tendance persistante au surpoids et aux maladies métaboliques liées à la nutrition hyper-maligne (par exemple, diabète de type 2, hypertriglycéridémie, hypercholestérolémie, hypertension, hyperuricémie). etc.). Le panettone est un aliment riche en calories, riche en glucides - parmi lesquels de nombreux solubles - et en lipides - saturés pour la plupart. Il y a du cholestérol. Cela le rend impropre au régime alimentaire ordinaire, non seulement des obèses ou des patients atteints de maladies liées à l'échange, mais également des personnes en bonne santé. Dans les paragraphes suivants, nous détaillerons plus en détail ses propriétés nutritionnelles - positives et négatives - et son rôle dans le régime alimentaire - de la personne en bonne santé et des sujets présentant des affections particulières ou des maladies inhérentes.
La consommation de panettone est purement d'hiver, en particulier en correspondance avec les vacances de Noël. La portion moyenne devrait être aussi petite que possible, meilleure si insérée à l'écart des repas principaux et à une fréquence sporadique.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du panettone
Le panettone est un aliment sucré riche en calories. L'énergie provient principalement des glucides et des lipides; les protéines, en revanche, sont moins pertinentes. Les glucides sont principalement complexes, mais la fraction de ceux solubles est cependant abondante. Les acides gras, qui ne sont pas détaillés dans le tableau, devraient être en grande partie saturés, bien que cela ne signifie pas qu'ils prévalent sur les non saturés. Les peptides, fournis principalement à partir de farine de blé et d’œufs, ont des caractéristiques proches du milieu et de la valeur biologique élevée.
Bien que cela ne soit pas indiqué dans le tableau, l'apport en cholestérol - en plus des graisses saturées déjà mentionnées - est certainement très élevé. Les fibres sont présentes, même si cet aliment - en raison des caractéristiques nutritionnelles négatives que nous allons décrire - ne peut être considéré comme une source nutritionnelle pertinente. Étant un levain doux à base de farine de blé, le panettone apporte du gluten. Le beurre et même les crèmes au lait fourrées fournissent également une certaine quantité de lactose. Il n'est pas riche en histamine mais est composé d'œufs, d'aliments histaminolibérants. Le niveau de purine est de taille moyenne, de même que celui de l'acide aminé phénylalanine.
L'apport de vitamines n'est pas bien documenté. De nombreuses molécules du groupe B solubles dans l'eau devraient être abondantes, telles que la thiamine (vit B1), la niacine (vit PP), etc. de plus, les taux de substances liposolubles: rétinol et équivalents (RAE) - composés de précurseurs et du même vit A - et de calciférol (vit D) peuvent ne pas être négligeables. Parmi les sels minéraux, seul le fer est excellent, grâce à la présence notable de jaune d'oeuf, qui est d'ailleurs la même source de vitamines liposolubles.
| nutritif | Quantité ' |
| eau | 26, 9 g |
| protéine | 6, 4 g |
| lipides | 10, 7 g |
| Acides gras saturés | - g |
| Acides gras monoinsaturés | - g |
| Acides gras polyinsaturés | - g |
| cholestérol | - mg |
| TOT Glucides | 56, 2 g |
| Amidon / Glycogène | 30, 3 g |
| Sucres solubles | 22, 9 g |
| Fibre alimentaire | - g |
| soluble | - g |
| insoluble | - g |
| énergie | 333, 0 kcal |
| sodium | - mg |
| potassium | - mg |
| fer | 3, 0 mg |
| football | 149, 0 mg |
| phosphore | 130, 0 mg |
| magnésium | - mg |
| zinc | - mg |
| cuivre | - mg |
| sélénium | - mcg |
| Thiamine ou vitamine B1 | - mg |
| Riboflavine ou vitamine B2 | - mg |
| Niacine ou vitamine PP | - mg |
| Vitamine B6 | - mg |
| acide folique | - mcg |
| Vitamine B12 | - mcg |
| Vitamine C ou acide ascorbique | 0, 0 mg |
| Vitamine A ou RAE | - RAE |
| Vitamine D | - IU |
| Vitamine K | - mcg |
| Vitamine E ou Alpha Tocopherol | - mg |
régime
Panettone dans le régime
En raison de sa teneur élevée en énergie et en lipides, ainsi que de sa charge glycémique excessive, le panettone n'est pas recommandé dans le régime alimentaire du sujet en surpoids - en particulier en cas d'obésité - du patient souffrant d'hyperglycémie - en particulier en cas de diabète de type 2 - et d'hypertriglycéridémie. En raison du niveau élevé de cholestérol et de graisses saturées, il est également insuffisant pour le régime alimentaire de l'hypercholestérolémie; en général, il convient de l'éviter lorsque le risque cardiovasculaire dépasse la norme.
Panettone ne convient pas à la consommation d'intolérants cœliaque et de lactose plus sensibles. Il est au contraire exempt de contre-indications pour l'hyperuricémie. Contenant des œufs, des aliments potentiellement histaminolibérants, le panettone doit être consommé avec modération dans l'intolérance à l'histamine. Ayant une teneur en protéines intermédiaire, il ne doit pas être totalement évité, mais ne doit pas être pris librement, dans le cas de la phénylcétonurie.
Le panettone ne peut pas être considéré comme une source utile de fibres, de vitamines et de minéraux. En effet, même si elle contient des niveaux nutritionnels intéressants, elle présente des limites de consommation telles que la portion et la fréquence ne sont pas pertinentes pour l’équilibre nutritionnel global.
L'approvisionnement en énergie du panettone est très élevé et pour cette raison, nous recommandons une consommation sporadique des aliments, ce qui est préférable si l'on se réfère uniquement à la période de Noël. Vous ne pouvez pas établir une portion de panettone à recommander, car, dans le rôle du gâteau de Noël, la tradition voudrait qu'il soit consommé à la fin des deux repas principaux; du point de vue purement nutritionnel, il n’ya pas de portion praticable et / ou souhaitable, elle doit être totalement évitée après des repas très abondants. Le seul conseil utile et "raisonnable" serait de ne pas en abuser et éventuellement utiliser les restes de panettone pour le petit-déjeuner ou les collations - donc pas pour le déjeuner et / ou le dîner - des jours suivant les vacances, afin de contextualiser les aliments. "au pire" pour réduire l'attitude envers la graisse - typique de cette période de l'année.
Au petit-déjeuner ou au goûter en milieu de matinée ou d’après-midi, le panettone peut être consommé en portions de 30 g (environ 100 kcal).
recette
Recette Panettone
Le panettone n'est pas un dessert facile à préparer et, comme beaucoup d'autres recettes à double levure et avec le levain, il nécessite une certaine habileté manuelle, une expérience et une sensation de l'instrumentation, en particulier du four. Obtenir un bon panettone au premier essai peut s'avérer une tâche difficile. C'est pourquoi il est conseillé d'effectuer quelques tentatives préliminaires.
Pour plus d'informations, regardez les vidéos d'Alice, notre cuisinière personnelle:
- Panettone fait maison
- Panettone végétalien fait maison.
Au cas où ce ne serait pas assez clair, les deux ingrédients "essentiels" du panettone sont: la farine et la levure naturelle. Les farines ne sont pas toutes identiques, de même que les levures ne prolifèrent pas de la même manière - un aspect également influencé par les conditions environnementales: température, humidité, ventilation, substrat, quantité initiale de micro-organismes, présence de molécules limitantes, etc.). Il est possible d'obtenir des résultats similaires (mais non égaux) favorisant des farines plus ou moins fortes et un starter biologique plus ou moins efficace (ou des conditions de levée différentes). Tout d’abord, nous décrivons l’ingrédient " vivant " du panettone: le levain. Ceci peut être défini comme "l'acide produit par la fermentation des pâtes elles-mêmes qui a pour fonction de déclencher un autre ferment dans le composé auquel il est ajouté". Le levain doit être au bon niveau de maturité, ni trop frais ni trop acide. Il déclenche la levée du panettone et permet de produire des bulles de dioxyde de carbone puis piégées dans le réticule de gluten; de plus, il favorise l'action des lactobacilles aromatiques mais empêche la contamination par des agents pathogènes. Le levain est à base de farine, d'eau et de levures spécifiques.
La procédure pour le panettone implique la formulation d’une pré-pâte spécifique: elle commence par combiner l’eau, la farine, le jaune d’œuf, le levain et le beurre; le tout augmentera pendant 12-16 heures à une température de 18-20 ° C pour tripler de volume. La pré-pâte est ensuite placée dans un pétrin incorporant les autres ingrédients; d'abord la farine, afin de donner force et structure au panettone; puis lentement: sucre, un autre jaune d'oeuf, beurre, baies propres à la vanille, sel (facultatif - aide à renforcer le gluten et neutralise le goût sucré), raisins secs et fruits confits. On laisse ensuite reposer la pâte finale du panettone pendant 50 minutes à la température ambiante.
Si la pâte est abondante, on procède à la décomposition avec laquelle on obtiendra des morceaux d'environ 1000-1100g; ceux-ci sont ensuite soumis à une pirlatura (travail manuel pour donner la forme spécifique) et placés dans des gobelets en papier dans lesquels ils lévitent davantage à 25 ° C pendant 6 heures (au cours desquelles ils doublent de volume).
Après le repos, le panettone s’éteint (procédure avec une croix gravée en haut); ensuite, on cuit au four à 160-170 ° C pendant environ 50-60 '. À la fin, le panettone est embroché avec des fers et "assaisonné à l'envers" pendant environ 10 heures.
Aujourd'hui, l'industrie du panettone est presque totalement automatisée et équipée de grands mélangeurs, diviseurs, peseuses, chambres de levage, énormes fours et entrepôts de condiments.
Panettone fait maison
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubePanettone Vegan - Sans Lait, Beurre et Oeufs
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Description du panettone
Comme le pain, le panettone contient également de la farine de blé tendre type 00 et de la levure naturelle. Il est cuit au four, ce qui déclenche les réactions de Maillard. Pour en savoir plus, lisez aussi:
- Cuire les sucres
- Cuire les protéines
- Cuire les graisses.
Fabriqué à partir de la levure d’une pâte levée avec un levain naturel, le panettone a également une forme plutôt gonflée; la section est circulaire et, se développant vers le haut, prend l’apparence d’un cylindre qui se termine au sommet par une protubérance plus large et arrondie - résultat de la dernière phase de levage - semblable à une chapelle à champignon.
À l'extérieur, le panettone est de couleur brune et peut être panaché en raison de la présence d'autres ingrédients - fruits confits, sultanines, glaçage clair ou noir, chocolat, etc. La mie à la place est nettement jaune - le jaune d'œuf lui donne la couleur.
Le panettone a une saveur et un arôme caractéristiques, parmi lesquels se distinguent clairement: œufs, beurre et levure naturelle; le goût dominant est doux.
La consistance de la chapelure est presque aussi élastique que celle du pain de table frais, qui se distingue par la présence d’une croûte plus fine et beaucoup moins friable. La présence de beurre garantit une certaine douceur même après plusieurs jours de stockage.
histoire
Fond sur le panettone
Le panettone est probablement né au Moyen Âge, de la tradition des pains sucrés et épicés destinés au régime noble - même si les premiers conseils sur le panettone ne sont disponibles que dans le "Supplément à chaque dictionnaire italien-allemand et allemand-italien" - Vogtberg - 1831, et "Annexe du vocabulaire italien de la langue parlée" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Saviez-vous que ...
La tradition de confectionner et de donner des pains spéciaux - d'où aussi des friandises - pour les solennités du calendrier religieux était néanmoins répandue dans tout le "vieux continent".
Bien qu’il s’agisse d’une recette archaïque, rappelez-vous que le panettone milanais est resté à peu près inchangé au cours de son histoire: farine, sucre, œufs, beurre, raisins secs, citron confit et écorce d’orange, parfum de vanille et levure ou pâtes naturelles. acide - à l'exception de la mécanisation et du remaniement de certaines étapes du processus.
étymologie
Éléments d'étymologie sur le panettone
Comme il arrive souvent, remonter à l’origine des noms laïcs est une entreprise assez difficile; sur le panettone ont été avancées 4 hypothèses plausibles:
- Gros pain - la fin -one met en évidence la taille considérable de la nourriture
- De "panetto" ou "panett" en dialecte milanais, même si dans le jargon populaire ce terme (panett) signifie "pont"; il est toutefois concevable que la pièce vienne d'une autre région, ou de la Toscane, car (à Pistoia) "panetto" est synonyme de "pain extra-fin" ou de "portion de pâte levée" typique des pains tendres et précieux comme le panettone.
- De "pan de ton", qui signifie "pain de haute qualité"
- "Pan de Toni", faisant référence au nom d'un garçon légendaire travaillant dans les cuisines de "Sforza" qui, en remédiant au désastre d'un cuisinier, a recyclé les restes et composé le premier panettone.
