quoi
Les fruits confits sont un type d’aliment de longue conservation qui fait partie des fruits en conserve - similaires aux fruits au sirop, aux fruits secs, aux fruits à l’alcool, à la confiture et à la confiture, à la gelée de fruits, etc.
L’invention de la confiserie peut être attribuée à la nécessité de prolonger la conservation des aliments frais, qui sont excessivement disponibles sur une période limitée - celle de la maturation.
Saviez-vous que ...
Le terme canditura vient de l'arabe "qandat", dérivé du sanscrit "khandakah". La conservation sous miel ou sirop de palme - tant en Mésopotamie qu'en Chine mais aussi dans la Rome antique - a été perfectionnée par les Arabes et disséminée sur le continent européen grâce au réseau commercial - notamment à Venise au Xe siècle, puis avec Gênes. Il ne faut pas oublier que dès le VIIIe siècle, les musulmans ont commencé à coloniser le sud de la péninsule, en particulier la Sicile - occupée pendant 200 ans du 8ème au 11ème siècle. Il est donc raisonnable de penser que, malgré le passage et l'occupation de nombreux peuples, certaines traditions de la Sicile islamique sont définitivement enracinées dans la culture locale.
Sur le plan nutritionnel, les fruits frais - sucrés et acidulés - appartiennent au groupe d'aliments VI-VII - les fruits et légumes riches en vitamines A et C. Les autres caractéristiques remarquables sont: la richesse en eau, en fibres, en minéraux - en particulier le potassium - de divers antioxydants non vitaminiques ou minéraux - tels que les polyphénols, etc. Remarque : la quantité de fructose, le macronutriment énergétique dominant, est très variable d'un fruit à l'autre, mais en tout état de cause, elle indique un niveau calorique tout à fait acceptable - à dire clairement, il est plus de 4 fois inférieur à celui des pâtes cuites. Malgré cela, les fruits confits ont très peu à voir avec les fruits frais; les sucres solubles et donc les calories augmentent considérablement, l'eau, les minéraux, les vitamines et autres antioxydants diminuent, tandis que les fibres ne subissent aucune altération. Cela lui donne une charge très élevée et un indice d'insuline glycémique; il n'est donc pas très adapté à la nutrition clinique, en particulier le surpoids, le diabète sucré de type 2 et l'hypertriglycéridémie. Nous rappelons qu'un excès de sucres peut également augmenter la formation de caries dentaires; pour améliorer sa conservation, dans le secteur industriel, les fruits confits sont enrichis avec des additifs antioxydants - basés principalement sur la vitamine C ou l'acide ascorbique, comme les nombreux types d'ascorbate, mais également le dioxyde de soufre.
La confiserie peut être obtenue à la fois avec un système artisanal et industriel. La recette maison de fruits confits est assez longue mais pas compliquée. Les étapes nécessaires pour augmenter la durée de conservation sont la préparation des fruits - lavage, épluchage et coupe des fruits - immersion dans du sirop et repos, et ajout continu de sucre jusqu'à la fin de la transformation physico-chimique; pour assurer sa conservation, il est essentiel que le fruit soit confit de manière totale. Le processus qui détermine la confection est l'osmose; En raison du gradient de concentration différent, de grandes quantités de glucides simples sont capables d'extraire de l'eau des cellules végétales pénétrant dans le même temps - jusqu'à plus de 70% du volume total, d'abord occupé principalement par de l'eau et des minéraux. La confection peut être chaude ou froide; ce dernier est en mesure de mieux conserver les composants aromatiques des fruits frais.
curiosité
En plus du séchage, il existe également une méthode alternative de conservation des fruits confits. La plus connue est la "saba" ou "sapa", typiquement Émilie-Romagne, qui repose sur le maintien des fruits confits dans le moût cuit.
En cuisine, les fruits confits sont principalement utilisés comme dessert ou comme ingrédient pour des desserts plus élaborés; Les confiseries italiennes les plus connues contenant des fruits confits sont: le panettone piémontais et la cassata sicilienne. Pour des raisons d'équilibre nutritionnel et de durabilité possible de la consommation à long terme, il est généralement conseillé de le manger à l'écart des plats principaux, afin d'éviter une charge glycémique trop élevée. Les fruits confits peuvent donc plus facilement être une collation ou un ingrédient pour le petit-déjeuner; beaucoup le consomment trempé dans du yogourt ou du lait - également un légume - avec des céréales et des fruits secs - ou des graines oléagineuses - avec du miel et du chocolat noir.
Zeste d'orange et citron confit - fruits confits
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Fruits frais vs fruits confits: propriétés nutritionnelles
Contenant de la vitamine A (en particulier les équivalents rétinol - RAE) et de la vitamine C (acide ascorbique), le fruit frais aigre-doux est présenté dans les groupes d'aliments fondamentaux VI et VII.
Brut et frais, il a un apport énergétique modéré et un bon pourcentage d’eau. Les calories sont principalement fournies par les sucres solubles / simples, à savoir le monosaccharide de fructose; les protéines - faible valeur biologique - et les lipides sont plutôt marginaux. Contient un niveau raisonnable de fibres alimentaires. Des concentrations modérées de fructose et la présence de fibres alimentaires aident à définir l'indice glycémique-insuline des fruits frais de taille moyenne à faible.
Au lieu de cela, il est sans cholestérol. Aucune trace de lactose, de gluten et d'histamine n'est trouvée. La purine et la phénylalanine, acides aminés, sont rares. La quantité de minéraux, en particulier de potassium, est satisfaisante. Comme prévu, parmi les vitamines figurent des niveaux plus qu'appréciables de vitamine C et de RAE, mais aussi d'acide folique.
Au contraire, le fruit confit a un apport énergétique beaucoup plus élevé, environ huit fois supérieur à celui des ingrédients frais et crus; ceci parce que, d'une part, augmente le niveau de glucides aux dépens de l'eau. Les calories ajoutées sont toutefois fournies par les sucres solubles - monosaccharides de saccharose ou de glucose ou de fructose - utilisés pour la transformation. Les protéines et les lipides perdent leur pertinence pour l'apport énergétique mondial; la fibre reste plus ou moins inchangée. Le cholestérol et le lactose sont cependant absents; les purines et la phénylalanine apparaissent à des concentrations modestes. En ce qui concerne l'histamine, il convient de noter qu'elle est en principe présente à des concentrations plus élevées dans les conserves que dans les aliments frais. Le profil minéral est plus faible, en raison de la migration osmotique des fluides vers l'extérieur des cellules. Il en va de même pour la concentration de vitamines et de polyphénols qui, de plus, sont considérablement réduits du fait de la transformation - stress oxydatif, traitement thermique éventuel, etc. Cependant, il convient de rappeler que le niveau de vitamine C peut augmenter en raison de l'ajout industriel d'agents de conservation antioxydants.
régime
Fruits confits dans le régime
L’augmentation de la charge glycémique, du nombre total de calories et de l’index glycémique-insuline fait des fruits confits un aliment impropre à la diète contre le surpoids, l’hyperglycémie ou le diabète sucré de type 2 et l’hypertriglycéridémie. Il est également déconseillé aux personnes prédisposées à la carie dentaire.
L'apport de fibres est discret mais la petite quantité de la portion recommandée annule l'impact sur le régime alimentaire. Rappelez-vous cependant que les fibres alimentaires sont généralement utiles pour diminuer l'indice glycémique, augmenter le sentiment de satiété et moduler l'absorption intestinale. Ils ont également un effet bénéfique sur l'intestin en améliorant l'alvéole et en prévenant ou en soignant une série de troubles et même de maladies graves: constipation, diverticulose et diverticulite, inflammation des hémorroïdes, fissures anales et prolapsus anal; un régime riche en fibres réduit l'incidence de certains cancers du côlon.
Les caroténoïdes, l'acide ascorbique et les polyphénols, s'ils sont actifs et non dégradés par le traitement et la conservation des fruits confits, ont une fonction antioxydante puissante. Le rétinol et ses équivalents - dont ils sont les précurseurs - sont à la base de nombreux processus physiologiques tels que la réplication cellulaire, le maintien de la fonction visuelle et reproductive, etc. La vitamine C est un facteur nécessaire à la fois pour la synthèse du collagène et pour le système immunitaire. L'acide folique, en revanche, joue un rôle essentiel dans la synthèse des acides nucléiques, raison pour laquelle il est fondamental pendant la grossesse. Il est toutefois nécessaire de considérer que, après la cuisson et la conservation, ces vitamines subissent une dégradation irréversible. Remarque : l'ajout d'additifs antioxydants dans les produits commerciaux compense au moins en partie la réduction de la vitamine C.
Le potassium, qui, comme nous l'avons dit, est en grande partie perdu avec l'eau, est un minéral alcalinisant dont l'organisme a un besoin quotidien élevé. Cet ion participe à la transmission du potentiel d'action neuromusculaire. C'est pourquoi une éventuelle carence entraîne presque inexorablement l'apparition de crampes musculaires - plus fréquentes lorsque la transpiration augmente. L'augmentation du potassium dans l'alimentation contribuerait également à lutter contre la présence d'hypertension primaire.
Il n'a pas de contre-indications pour la maladie coeliaque et l'intolérance au lactose; il faut éviter, en grandes portions, dans le régime alimentaire contre l'intolérance à l'histamine. Il peut être consommé dans la phénylcétonurie mais, en raison de l’effet de rétention que le fructose exerce sur l’acide urique dans le sang, il serait limité en quantités considérables dans l’hyperuricémie. Pas de contre-indication pour les régimes végétarien, végétalien et religieux.
Cependant, nous devons réitérer que, malgré la teneur modeste en certains nutriments utiles, l'excès de sucre dans les fruits confits a cependant un très mauvais impact sur le métabolisme. De plus, les portions recommandées sont assez petites (20 g) et ne contribueraient donc pas de manière significative à l'apport quotidien recommandé en ces nutriments. Les fruits confits ne peuvent donc pas être considérés comme une source primaire de vitamines, de polyphénols, de minéraux et de fibres alimentaires.
recette
Recette de fruits confits
Recette de fruits confits maison
- Laver, éplucher / éplucher, éplucher et couper les fruits ou les écorces de fruits; pour décorer des fruits entiers, il est nécessaire d’appliquer de petits trous avec une aiguille - pour les débutants, il est conseillé de commencer par de petits cubes
- Certains utilisent un léger blanchiment (blanchiment) dans un sirop bouillant
- Placez dans un récipient - une cuve à confiserie - avec une solution saturée d’eau et de sucre - à préparer sur le feu, afin d’optimiser la capacité du liquide en solution.
- Attendez aussi longtemps que nécessaire - la période de temps, qui varie d'un jour à une semaine, dépend du type de fruit et de la taille de la coupe
- Extrayez le sirop dilué à cause de la teneur en eau du fruit et déshydratez-le sur le réchaud pour le faire bouillir. Réduisez ou contractez le jargon technique. Renforcez-le éventuellement avec un autre sucre à la bonne concentration. Lisez également l'article: Sirop de fruits et laissez frais
- Remettez-le dans le contenant avec le fruit et attendez encore le temps nécessaire à l'échange osmotique.
- Répétez tout le processus - appelé "julebbatura" - jusqu'à ce que le fruit soit correctement confit; en pratique, tant que la consistance reste stable
- Les fruits confits peuvent ensuite être conservés humides avec du sirop ou recouverts de sucre cristallisé.
Méthode industrielle pour les fruits confits
- Préparation des fruits - lavage, épluchage, épluchage, coupe etc.
- Placer les fruits et un sirop saturé dans des autoclaves à chandelier - des contenants hermétiques maintenus à une pression inférieure à la pression atmosphérique, afin de réduire le point d'ébullition
- Chauffer à 55-60 ° C jusqu'à atteindre la dernière consistance. Remarque : les fruits confits industriels, en raison de l'utilisation considérable de glucose - qui ne cristallise pas même à des concentrations élevées - sont plus gommeux que ceux produits à la maison
- Ajout d'additifs alimentaires tels que: colorants, arômes et conservateurs tels que les ascorbates et le dioxyde de soufre.
