Chapon de R. Borgacci

quoi

Quel est le chapon?

Le chapon est un poulet volatile, plus précisément un mâle, castré très jeune et couramment utilisé à des fins alimentaires.

Saviez-vous que ...

Le terme "chapon" vient du latin "capo-onis" - dérivé du grec "κόπτω" - qui signifie "couper". L'élevage de chapons a commencé, dans la Grèce et à Rome anciennes, à résoudre les problèmes contradictoires posés par plusieurs coqs dans le même poulailler - d'où le fameux dicton: "deux coqs dans le même poulailler ne sont pas bons". C'est ainsi que commença la pratique de la castration, ou enlèvement des testicules, les poulets mâles les transformant en chapons. Cela a permis d'éviter que les animaux se combattent et se blessent gravement.

À Capone, en Italie, différentes races sont reconnues auxquelles on attribue la reconnaissance de l’agroalimentaire traditionnel (PAT); il s’agit du chapon friulano, du chapon marchigiano rustique et des quatre chapon piemontesi: chapon de Monasterolo di Savigliano, chapon de Morozzo, chapon de San Damiano d’Asti et chapon de Vesime.

Le cadre législatif du chapon, selon l'Union européenne (UE), exige que celui-ci soit cultivé pendant au moins 140 jours et castré 70 jours avant la vente. L'élevage doit avoir lieu à l'abri des intempéries et dans l'obscurité - conditions favorables à l'épaisseur et à la grosseur typiques de la peau. Cet animal doit être nourri aux de céréales jusqu'à 30 jours avant l'abattage, puis aux dérivés du lait. La caractéristique fondamentale du chapon est une peau épaisse et grasse, semblable, à certains égards, à celle de la poule en bouillon.

Approfondissement

Poulet, poulet, coq, poule et chapon ... quelles différences?

Ils appartiennent tous à l'espèce G. domesticus domesticus ; ils ne changent que le sexe, l'âge et le statut reproducteur. On définit d'abord le poussin, puis les créatures de poulets ou de poulettes, mâles et femelles, âgées de moins de 6 mois et ne pesant pas plus de 1, 5 kg. La poule est une femme; c'est d'abord la ponte, puis se prête à l'abattage. Les mâles fertiles deviennent plutôt des coqs (coqs), tandis que les mâles castrés sont appelés chapons et atteignent facilement 2, 5 kg.

Sur le chapon, ils consomment la viande bien cuite, presque toujours bouillie dans de l’eau froide avec du muscle ou de la poitrine de bœuf, de l’ossobuco, du céleri, des carottes et des oignons, pour la recette du bouillon d’hiver d’Emilia Romagna - indispensable pour accompagner les tortellinis, les cappelletti et les passatelli. Il fait également partie de la viande bouillie mixte piémontaise. Beaucoup l'apprécient rôti au four.

Il fait partie du premier groupe d'aliments fondamental - source nutritionnelle de protéines à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Contrairement aux viandes blanches aviaires les plus courantes telles que la poitrine de dinde ou de dinde et le coq, celle du chapon doit être cuite avec la peau et est donc riche en acides gras et en cholestérol.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du chapon

Riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques, le chapon est un produit appartenant au premier groupe alimentaire fondamental.

Le chapon, évalué comme un ensemble de viande et de peau, est un aliment très calorique. L'énergie provient principalement des lipides, suivis des protéines; les glucides et les fibres sont absents. Les acides gras ont une prédominance de chaînes insaturées sur les chaînes saturées, et les peptides contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et les proportions appropriées par rapport au modèle protéique humain.

Le chapon contient une quantité importante de cholestérol; il ne contient pas de lactose, de gluten et d'histamine. La quantité de purines est moyenne.

En ce qui concerne les vitamines, les concentrations de certaines vitamines hydrosolubles du groupe B, en particulier la niacine ou la vitamine PP et la pyridoxine ou la vitamine B6, peuvent être considérées comme significatives; moins important mais toujours pertinent, les contributions de riboflavine ou de vitamine B2, de thiamine ou de vitamine B1 et d’équivalents rétinol ou de vitamine A et de provitamine A. Quant aux minéraux, les niveaux de phosphore, de fer biodisponible et de zinc sont appréciables.

régime

Chapon dans le régime

Le chapon, riche en matières grasses et en calories, est un aliment qui ne se prête pas au régime amaigrissant, qui doit être généralement hypocalorique et normolipidique.

Il a une proportion entre les acides gras non pires, même si la concentration distincte de cholestérol et de chaînes saturées devrait limiter sa portion et la fréquence de consommation dans le régime contre l'hypercholestérolémie.

Le chapon n'a pas de contre-indications pour les maladies métaboliques de: diabète de type 2, hypertriglycéridémie et hypertension artérielle. Cependant, il est nécessaire de considérer que, la plupart du temps, les métabolismes sont aggravés ou déclenchés par un excès de poids. Étant un aliment inapproprié pour le traitement du surpoids, il est nécessaire de l’éviter dans le régime alimentaire en cas d’obésité connexe.

Au contraire, il a moins de contre-indications pour le régime à faible teneur en purines destiné au traitement de l'hyperuricémie et de la goutte, dans lequel il peut être inséré sporadiquement en petites portions - comme tous les aliments à teneur moyenne en purines.

Il n'a pas de mise en garde dans le régime alimentaire de la maladie coeliaque, de l'intolérance au lactose et de l'histamine.

Riche en vitamines hydrosolubles du groupe B - facteurs coenzymatiques cellulaires essentiels - le chapon peut être considéré comme nutritif et convient au soutien de tous les tissus corporels. En raison de sa richesse en fer biodisponible, il convient à la prévention et au traitement de l'anémie ferriprive, plus fréquente chez les femmes fertiles et encore plus chez les femmes enceintes. Le phosphore, présent en bonne quantité dans le chapon, est un constituant des os et des phospholipides, abondant dans les membranes cellulaires et le tissu nerveux. Cet aliment fournit également de bonnes doses de zinc, un antioxydant et un constituant enzymatique fondamental de nombreux catalyseurs biologiques.

Le bouillon Capon ne convient pas au régime alimentaire des personnes souffrant d'affections gastriques - gastrite, ulcères peptiques - ou de troubles digestifs - dyspepsie, reflux gastro-oesophagien. En revanche, le muscle maigre de chapon restant de la préparation du bouillon - privé de peau - n'a pas les mêmes contre-indications.

Le chapon ne se prête pas aux régimes végétariens et végétaliens, ni au régime des religions qui interdisent les aliments à base de viande.

cuisine

Chapon dans la cuisine

Le chapon se distingue du poulet et du coq par l'épaisseur et la graisse de la peau; cela donne un goût irremplaçable à toute préparation - contrairement à d'autres oiseaux, comme certains canards sauvages, qui contiennent dans la peau des arômes et des odeurs parfois indésirables. Le seul ingrédient qui se rapproche des caractéristiques organoleptiques du chapon est - sans surprise - le bouillon de poule.

Le chapon est un produit typique de la cuisine italienne. Selon les régions, trouvez un espace particulier et souvent irremplaçable dans les recettes typiques des entrées, des premier et deuxième plats.

Parmi les diverses utilisations, la plus célèbre et la plus importante est certainement le bouillon d’hiver de Noël d’Émilie-Romagne. Avec d'autres morceaux de viande, tels que le bœuf et la poitrine de bœuf, l'ossobuco et des légumes assortis, tels que les oignons, les carottes et le céleri, le chapon est un ingrédient essentiel pour obtenir le bon liquide d'accompagnement pour les cappelletti, les tortellinis et les passatelli. .

Le bouillon, ainsi qu'un ingrédient fondamental, peut être considéré comme une base essentielle de la cuisson. Le chapon est très savoureux et est rarement utilisé pour prolonger la cuisson des recettes - comme les sauces de plats de pâtes, les risottos, les plats trop cuits, etc. Le risque serait de couvrir les caractéristiques de base de l'ingrédient principal.

Ce qui reste de la préparation du bouillon est de la viande bouillie mais appauvrie, à ne pas confondre avec le mélange bouilli typique du Piémont - dans lequel la recette se concentre sur la cuisson correcte de la viande, pas sur l'enrichissement du bouillon.

Les recettes de chapons grillés ne sont pas rares non plus, simples ou farcies de mouture et de légumes, de fromage et d'œufs. Le chapon à rôtir avec des arômes de différents types et fruits, tels que l'ail, le romarin, le thym, le poivre noir et les agrumes de différentes sortes - la mandarine et l'orange est apprécié et répandu.

Remarque : beaucoup confondent le chapon avec la pintade. C'est une erreur assez grossière, car ce sont des espèces complètement différentes.