Quels sont les champignons shitake
Le shitake ou "shiitake" sont des champignons comestibles originaires d’Asie de l’Est.
Cultivés et consommés principalement dans les pays asiatiques, ces champignons se développent également actuellement en Occident, grâce à la diffusion des cuisines chinoise, japonaise et coréenne.
Les shitakes sont des champignons du bois et se développent principalement sur des tissus morts. En plus d'être récoltés dans la nature, ils font l'objet d'une production agricole importante (25% de la production mondiale de champignons). Ils ont des propriétés nutritionnelles discrètes et leur utilisation en cuisine est principalement dans les recettes asiatiques.
Ils peuvent provoquer une réaction allergique spécifique appelée dermatite de shitake.
En Orient, en particulier au Japon et en Chine, la production et la consommation de shitake sont enracinées dans la culture populaire depuis de nombreux siècles.
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles du shitake
Les champignons Shitake n'appartiennent à aucun des VII groupes d'aliments de base.
Ce sont des aliments faibles en calories; Les matières premières fournissent 34 kcal / 100 g et contiennent environ 90% d’eau, 7% de glucides, 2% de protéines et moins de 1% de matières grasses. La plupart des glucides sont du type polysaccharide, les peptides n’ont pas une valeur biologique élevée (moyenne ou faible) et la nature des acides gras est inconnue.
Les fibres ont un bon pouvoir prébiotique.
Les shitakes apportent jusqu'à 20% de la "valeur quotidienne" (VQ) de certaines vitamines B (en particulier B5, PP et B6) et fournissent des teneurs modérées en certains minéraux; discret les pourcentages de zinc et de manganèse. Comme tous les champignons, les shitakes contiennent de la vitamine D2, dérivée de l'ergostérol, à la suite d'une exposition aux rayons UVB du soleil ou aux néons UVB à large bande. Séchés, ils ne contiennent que 10% d'eau et la densité nutritionnelle augmente en conséquence de manière presque proportionnelle.
Les champignons shitake conviennent à la plupart des régimes alimentaires; évidemment, les personnes allergiques sont exclues et, en particulier pour les aliments crus, les femmes enceintes. Ils n'ont pas de contre-indications dans le régime alimentaire pour l'obésité et les maladies métaboliques. Sans lactose, histamine ni gluten, ils peuvent être soumis au régime nutritionnel du cœliaque et intolérants au sucre du lait ou à l’histamine. Ils se prêtent à des régimes nutritionnels végétariens, végétaliens et religieux de divers types (hindouisme, bouddhiste, musulman, casher, etc.).
La portion moyenne de champignons shitake crus est de 100 à 150 g (environ 35 à 50 kcal).
| Champignons Shitake, crus | Champignons shitake, séchés | ||||
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Valeurs nutritionnelles pour 100 g | ||||
| énergie | 34, 0 kcal | 296, 0 kcal | |||
| Glucides totaux | 6, 8 g | 75, 4 g | |||
| amidon | - g | - g | |||
| Sucres simples | 2, 4 g | 2, 2 g | |||
| des fibres | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| Grassi | 0, 5 g | 1, 0 g | |||
| saturé | - g | - g | |||
| monoinsaturés | - g | - g | |||
| poly-insaturés | - g | - g | |||
| protéine | 2, 2 g | 9, 6 g | |||
| eau | 89, 7 g | 9, 5 g | |||
| vitamines | |||||
| Équivalent en vitamine A | - μg | -% | - μg | -% | |
| Le bêta-carotène | - μg | -% | - μg | -% | |
| Lutéine Zexantina | - μg | - μg | |||
| Vitamine A | - IU | - IU | |||
| Thiamine ou B1 | 0, 02 mg | 2% | 0, 30 mg | 26% | |
| Riboflavine ou B2 | 0, 22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Niacine ou PP ou B3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Acide pantothénique ou B5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | 438% | |
| Pyridoxine ou B6 | 0, 29 mg | 22% | 0, 97 mg | 74% | |
| acide folique | 13, 0 μg | 3% | 163, 0 μg | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Acide ascorbique ou C | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| Vitamine D | 0, 4 μg | 3% | 3, 9 μg | 26% | |
| Alpha-tocophérol ou E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit K | - μg | -% | - μg | -% | |
| minéraux | |||||
| football | 2, 0 mg | 0% | 11, 0 mg | 1% | |
| fer | 0, 4 mg | 3% | 1, 72 mg | 13% | |
| magnésium | 20, 0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| manganèse | 0, 2 mg | 10% | 1, 18 mg | 56% | |
| phosphore | 112, 0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| potassium | 304, 0 mg | 6% | 1534, 0 mg | 33% | |
| sodium | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| zinc | 1, 0 mg | 11% | 7, 66 mg | 81% | |
| fluorure | - μg | -% | - μg | -% | |
| sélénium | 5, 7 μg | -% | 46, 0 μg | -% | |
Shitake dans la cuisine
Utilisation culinaire du shitake
Les shitakes frais et séchés ont de nombreuses applications culinaires, en particulier dans la cuisine typique de l'Asie orientale. Au Japon, ils sont servis dans de la soupe miso, utilisée comme base pour un dashi végétarien et comme ingrédient de diverses autres recettes (ragoûts cuits à la vapeur ou mijotés appelés frémissants - qui cuisent à 94 ° C, puis au-dessous du point d'ébullition pendant plusieurs heures). Dans la cuisine chinoise, ils sont souvent ajoutés, sautés, dans des plats végétaliens, tels que le "délice du Bouddha" (le délice du Bouddha).
Variétés précieuses de shitake
Il existe quelques types de shitakes plus précieux. L'un s'appelle "donko" en japonais ou "dōnggū" en chinois, noms littéralement traduisibles par "champignon d'hiver". Un autre s'appelle "huāgū" en chinois, littéralement "champignon de fleur", car sur la partie supérieure du chapeau se caractérise par un type typique ressemblant à un dessin. Ces deux types de shitake sont produits à des températures inférieures à la normale.
recherche
Shitake et médecine
Des recherches scientifiques sont en cours pour déterminer si les champignons shitake peuvent influer sur l'évolution de certaines maladies. actuellement aucun effet n'a été montré.
Dermatite de Shitake
Bien que rarement, la consommation de champignons shitake crus ou pas assez cuits peut provoquer une réaction allergique appelée "dermatite de shitake" (dermatite de shitake). Cela se manifeste par des éruptions cutanées érythémateuses, micro-papuleuses et striées sur tout le corps, y compris le visage et le cuir chevelu.
Les symptômes, qui peuvent s'aggraver avec l'exposition au soleil, apparaissent 24 heures après la consommation et disparaissent au bout de 3 à 21 jours. Cette réaction, probablement causée par le polysaccharide "lentinane", est plus courante en Asie mais augmente en Europe en raison de l'augmentation de la consommation alimentaire de shitake.
Une cuisson totale peut prévenir le risque de cette allergénicité.
Autres utilisations de shitake
Des recherches sont actuellement en cours sur l'utilisation des champignons shitake dans la production d'engrais organiques et de compost provenant de bois durs.
biologie
Habitat et distribution des champignons shitake
Classés initialement dans le genre Agaricus par Miles Joseph Berkeley (1877), ils font aujourd'hui partie du genre Lentinula (David Pegler, 1976). le nom scientifique contemporain des champignons shitake est L. edodes.
Les shitakes se développent dans les tissus ligneux des arbres à feuilles caduques, notamment: shii (genre Castanopsis ), châtaignier, chêne, érable, hêtre, chinquapin (genre Liquidambar ), peuplier, charme et mûrier.
La distribution naturelle des champignons shitake nécessite des climats chauds et humides, typiques de l'Asie du Sud-Est.
taxonomie
Noms de champignons shitake
Shitake sont des champignons appartenant à la famille des marasmiacées, genre Lentinula, espèce edodes . Le nom japonais "shiitake" () est composé des mots "shii" et "take". Shī ou signifie " Castanopsis ", ou le genre botanique des arbres sur lesquels ces champignons poussent; prendre ou 茸 signifie "champignon". L'épithète latine edodes signifie "comestible".
Shitake est également communément appelé "champignon de chêne en dents de scie", "champignon noir", "champignon de la forêt noire", "champignon de chêne doré" ou "champignon de chêne doré". "Champignon Oakwood" (champignon de bois de chêne).
histoire
Fond sur les champignons shitake
La première documentation écrite relative aux cultures shitake est le livre "Records of Longquan County", écrit par He Zhan en 1209 pendant la dynastie Song. La description en 185 mots de la culture shitake a ensuite été modifiée à plusieurs reprises et définitivement traduite au Japon en 1796, grâce à l'horticulteur japonais Satō Chūryō.
Les Japonais cultivaient le shitake en coupant les troncs des arbres Shii (genre Castanopsis ) et en les plaçant sur ceux qui étaient déjà affectés par le champignon (riche en spores) pour les contaminer. Dans le passé, la variété shitake traditionnelle des îles japonaises ne pouvait être cultivée que dans des endroits traditionnels et selon des méthodes anciennes. Ce n’est qu’en 1982 que l’opportunité de cultiver aux États-Unis s’est ouverte. Aujourd'hui, les shitakes sont largement cultivés dans le monde entier et contribuent à environ 25% de la production annuelle de champignons.
Les champignons shitake sont produits en recréant des conditions similaires à leur environnement naturel, à la fois sur des substrats artificiels et dans des bûches de bois telles que le chêne.
