Qu'est-ce que c'est
Le vinaigre balsamique de Modène est un aliment typiquement italien qui, depuis le 3 juillet 2009, bénéficie de la reconnaissance IGP (Indication Géographique Protégée) *.
* Remarque : le vinaigre balsamique de Modène n'est PAS synonyme de vinaigre balsamique "traditionnel" de Modène, qui bénéficie au contraire de la reconnaissance "Dénomination d'origine protégée"; plus tard, nous comprendrons mieux la différence.
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles du vinaigre balsamique de Modène
Le vinaigre balsamique de Modène est un produit ne faisant pas partie des 7 groupes d'aliments de base. Il a un apport calorique modéré, fourni principalement par les glucides simples, composés de glucose et de fructose.
Les protéines ne sont pas pertinentes. les graisses, les fibres et le cholestérol semblent être absents.
À l'exception des faibles concentrations de potassium, des concentrations importantes de minéraux et même de vitamines ne sont pas appréciées. Les facteurs nutritionnels qui caractérisent le plus le vinaigre balsamique de Modène sont différents des facteurs traditionnels; ce sont principalement des polyphénols, ainsi que des composants aromatiques, volatils et non volatils.
Le vinaigre balsamique de Modène peut être utilisé dans n’importe quel régime. Parfois, il favorise la réduction de l'utilisation de l'huile d'assaisonnement, ce qui le rend utile dans la thérapie contre le surpoids. Il n’a pas d’aspect négatif, même pour le régime alimentaire contre les maladies métaboliques.
En portions importantes, le régime alimentaire des personnes souffrant de gastrite et de reflux gastro-oesophagien peut être insuffisant. Il n’existe aucune contre-indication pour la philosophie végétarienne, végétalienne ou religieuse.
La portion moyenne de vinaigre balsamique de Modène est de 5 à 10 g (environ 5 à 10 kcal).
Recettes et cuisine
Utilisations culinaires du vinaigre balsamique de Modène
Le vinaigre balsamique de Modène se prête à tous les types de produits. Dans chacun des 7 groupes d'aliments de base, un ou plusieurs ingrédients vont parfaitement avec cet assaisonnement. La combinaison la plus commune est avec les légumes crus et les champignons, généralement en salade ou pinzimonio (avec de l'huile d'olive extra vierge et du sel de mer), et des légumes cuits, comme les oignons à l'étouffée. Il est également largement utilisé dans les préparations chaudes de toutes sortes, telles que les plats principaux de viande dans une casserole (coquilles Saint-Jacques, médaillons, lanières, etc.), les morceaux de bœuf grillé, le gibier à l'étouffée, etc. Excellente association avec certaines viandes, telles que le jambon de Parme et le Culatello di Zibello. Les premiers plats sont également très courants avec le vinaigre balsamique traditionnel brut, comme les raviolis (pâtes farcies) ou les sauces d'accompagnement pour les pâtes sèches à la semoule.
Le produit convient également parfaitement aux graines oléagineuses (noix, noisettes, noix de pin, etc.) et à certains fruits, tels que les fraises, les poires, les pommes, les pêches, les raisins et les mûres (avec lesquels vous pouvez obtenir aussi des confitures spéciales). De nombreux connaisseurs apprécient les œufs durs et les poissons bouillis, notamment les crustacés et les mollusques, assaisonnés uniquement de vinaigre balsamique de Modène.
Description
Le vinaigre balsamique de Modène est un condiment sombre, tendant au noir, de consistance variable selon les cas. Il a une saveur et un arôme caractéristiques, avec une prédominance de saveurs acides et sucrées, mais changeant également en fonction du produit.
La consistance peut être liquide ou sirupeuse, cette dernière étant "généralement" associée à un niveau de qualité supérieur. Remarque : le glaçage du vinaigre balsamique, généralement plus dense que le vinaigre balsamique de Modène NON vieilli, est un aliment complètement différent et ne doit pas être confondu avec le vinaigre de Modène.
production
Notes sur la production de vinaigre balsamique de Modène
La création du vinaigre balsamique de Modène a lieu avec le système traditionnel même si, selon le fabricant, il existe plusieurs différences méthodologiques. Pour augmenter les possibilités de production et d’échange, la réglementation de l’IGP est tout sauf restrictive et admet l’utilisation de moûts de raisins (même s'ils ne proviennent pas des provinces de Modène et de Reggio Emilia) en pourcentages compris entre 20 et 90%, le vinaigre de vin entre 10% et 80% et l'utilisation de caramel jusqu'à 2%.
Au contraire, les étapes de ramassage et de renforcement typiques du DOP au vinaigre balsamique traditionnel ne sont pas prévues, lesquelles doivent répondre à des critères tout simplement stricts. Une fois mélangés, les ingrédients du vinaigre balsamique de Modène doivent être conservés dans des récipients en bois pendant au moins 60 jours. Si le produit a mûri pendant au moins 3 ans, il acquiert l'appellation "vieilli".
qualité
Évaluation qualitative du vinaigre balsamique de Modène
L'évaluation qualitative du vinaigre balsamique de Modène est effectuée par un organisme de certification indépendant, nommé directement par le "ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Forêts". L’organisme de contrôle a le devoir de vérifier la conformité de l’aliment à la discipline de production et l’adéquation des propriétés organoleptiques finales; la phase de mise en bouteille, réservée exclusivement aux centres agréés et certifiés, doit également être conforme aux règles de production.
curiosité
Consortia de vinaigre balsamique de Modène
En 1993, à l’initiative des plus grands et des plus anciens producteurs, est né le "Consortium de protection du vinaigre balsamique de Modène", qui visait à améliorer le produit, à le protéger et à le diffuser dans le monde entier. En 1998, le nom a été transformé en "Vinaigre balsamique de Moderne", en conservant le statut inchangé.
La marque du consortium a été officiellement annoncée en janvier 1999. Parallèlement, le "Consortium de production de vinaigre balsamique certifié de Modène", qui a pris en 2010 le nom de "Consorzio Filiera vinaigre balsamique de Modène", a réuni certains des principaux producteurs actifs dans la région. En 2013, ces deux consortiums ont été réunis pour former à nouveau le "vinaigre balsamique Consorzio Tutela de Modène". Enfin, parmi les organes d'exécution et de promotion, nous distinguons le "Comité indépendant des producteurs de vinaigre balsamique de Modène" qui, avec les deux susmentionnés, a été le promoteur initial de la demande de reconnaissance de l'IGP de l'Union européenne.
Différends concernant l'assignation d'IGP au vinaigre balsamique de Modène
À la suite de la présentation de la demande italienne d'indication géographique protégée pour le vinaigre balsamique de Modène, l'Allemagne et la Grèce se sont plaintes d'une forte réduction des ventes intérieures. Ils ont fait observer que les mots "vinaigre" et "balsamique", en tant que termes génériques, n'étaient pas susceptibles de protection, ils ont donc décidé de ne reconnaître le IGP du produit italien qu'en échange du droit d'utiliser les termes "vinaigre balsamique". La France, avant tout pour le fait que le nom "vinaigre balsamique de Modène" pourrait induire le consommateur en erreur en raison de l'excellente réputation du meilleur "vinaigre balsamique traditionnel de Modène".
Après trois ans de réclamations, le 3 juillet 2009, la Commission européenne a introduit le vinaigre balsamique de Modène dans le registre de l'IGP à l'unanimité (à l'exception de l'abstention "technique" de la France). Peu de temps après, la Grèce a tenté d’utiliser une norme technique de l’UE pour obtenir la reconnaissance du "vinaigre balsamique grec", confirmant ainsi son attrait pour un marché qui représente aujourd’hui environ 400 millions d’euros par an.
