généralité
Les côtes (également appelées épingles, côtelettes ou côtelettes) sont des aliments d'origine animale. Ils contiennent: muscle (intercostal), tissu adipeux, os, cartilage et tissus conjonctifs.
D'un point de vue économique, les côtes levées sont considérées comme une coupe à bas prix et, dans la tradition des saucisses, représentent très souvent un ingrédient de la charcuterie.
Les côtes sont coupées de la cage thoracique entière de l'animal. Ce sont les extensions osseuses qui partent de la première et arrivent à la dernière vertèbre thoracique des deux côtés.
Les côtes les plus communes sont le porc ( Sus scrofa domesticus ), mais peuvent également être obtenues à partir de bœuf, de sanglier, de castrat, de buffle, etc.
Subdivision des côtes
La coupe des bords des côtes
- Supérieurement (au dos) avec la coupe de la longe
- En bas et en arrière (vers la queue) avec le ventre et le diaphragme
- Antérieurement (vers la tête) avec la gorge et le cou.
Tous les bouchers ne séparent pas le coût total des autres coupes. Une préparation typiquement toscane est le carré, ou le tout: longe, os vertébraux et côtes (parfois aussi le filet). En découpant les steaks de cette coupe (une par vertèbre), on obtient les "côtelettes avec le manche" (où le manche correspond à la côte).
De plus, les côtes elles-mêmes ne sont pas toutes identiques et peuvent être divisées en 2 ou 3 parties différentes:
- Alta: près des vertèbres. Il est courbé, plus mince et charnu. Le porc, en anglais, est appelé baby ribs
- Media: c'est la section la plus rectiligne de la côte. Moins volumineux et pulpeux que le précédent, il est encore très utilisé. Le porc, en anglais, est appelé côtes levées
- Bas et bas: il n'est pas complètement connecté au sternum; ce n'est pas très précieux et pas trop répandu. Moins riche en viande, il contient une plus grande quantité de cartilage et de tissus conjonctifs. Parfois, il est considéré comme une partie intégrante de la précédente.
Chacune de ces côtes se prête à une technique de préparation culinaire légèrement différente (voir ci-dessous).
Caractéristiques nutritionnelles
Les côtes sont des aliments d'origine animale; appartiennent au groupe fondamental des aliments et leur fonction dans le régime est de fournir des protéines, certaines vitamines et certains minéraux.
Toutes les côtes ont un apport énergétique élevé, en raison du pourcentage élevé de lipides. D'autre part, la quantité de graisse varie de manière significative en fonction de:
- Type d'animal
- Type d'élevage (fait maison ou industriel)
- coupe
- Niveau de dégraissage.
Les côtes contiennent également une fraction assez importante de cholestérol, mais cela reste dans la moyenne des viandes grasses provenant du même animal.
Les fibres, l'acide phytique (ou d'autres facteurs antinutritionnels) et les glucides sont évidemment absents. La seule source de sucre dans les côtes serait le glycogène, qui se dégrade en revanche après la mort de la bête.
Par rapport aux autres viandes, les côtes n'apportent PAS des quantités très différentes de minéraux et de vitamines. En ce qui concerne les besoins spécifiques, les niveaux minéraux de: fer, potassium et phosphore sont plus importants. En ce qui concerne les vitamines, B1 (thiamine) et PP ou B3 (niacine) solubles dans l’eau se démarquent.
Les côtes ne se prêtent pas à tous les régimes et au régime habituel. Ils ont une densité calorique extrêmement élevée et sont principalement fournis par les graisses. En termes de pourcentage, les côtes ont une valeur énergétique égale à 250-350% des coupes maigres ou du poisson maigre (poitrine de poulet et morue, par exemple). Pour les raisons susmentionnées, ils devraient être exclus du régime alimentaire du sujet en surpoids et, plus généralement, représenter un plat alternatif à consommer séparément.
La répartition des acides gras varie selon l'animal (espèce, alimentation, etc.); dans le cas du porc de reproduction (cochon léger), les insaturés constituent la partie dominante (surtout monoinsaturée). Rappelons que les graisses saturées sont celles communément appelées «mauvaises», tandis que les insaturées ont un impact «bénéfique» ou «neutre» sur le corps (selon le type d'acide gras).
La conviction que le porc contient plus de "mauvais" gras que les autres animaux de la ferme est totalement infondée.
Les côtes ne peuvent cependant pas être utilisées dans la nutrition pour des maladies métaboliques (hypercholestérolémie, hypertension, hypertriglycéridémie, diabète de type 2, etc.). Ces troubles sont directement liés à l'excès de poids et, comme prévu, les côtes ne conviennent pas au régime en surpoids.
Le choix du système de cuisson des côtes modifie considérablement le contenu nutritionnel de l'aliment. Le traitement grillé permet une perte de graisse très élevée et réduit le nombre total de calories. Après la cuisson, le poids de la viande (composée également d’eau) est réduit à 30% (os non compris). En revanche, comme nous le verrons plus loin, cette alternative présente également des aspects négatifs.
Les côtes ne contiennent pas de gluten ni de lactose, raison pour laquelle elles sont tolérées dans le régime pour ses intolérants. En revanche, étant de la viande animale, ils sont exclus de la philosophie végétarienne et végétalienne.
Les côtes peuvent être cuites de différentes manières. La méthode la plus répandue dans le monde est la torréfaction, c’est-à-dire: grillée, sur le gril à gaz ou électrique et au four. Ce système de cuisson favorise la production de molécules toxiques et cancérogènes pour l'estomac et les intestins. Les produits toxiques sont définis chimiquement comme les résidus de la carbonisation des protéines et des graisses, à savoir: les hydrocarbures aromatiques polycycliques, le formaldéhyde, l’acroléine, etc.
Cette implication pour la santé contribue également à la recommandation de manger des côtes avec une fréquence sporadique.
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| Composition chimique | Valeur pour 100g | |
| Partie comestible | -% | |
| eau | 59, 8g | |
| protéine | 15, 5g | |
| Acide aminé limitant | - | |
| Lipides totaux | 23, 4g | |
| Acides gras saturés | 7, 53g | |
| Acides gras monoinsaturés | 8, 54g | |
| Acides gras polyinsaturés | 3, 95g | |
| cholestérol | 80, 0mg | |
| Glucides disponibles | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Sucres solubles | 0.0g | |
| Fibre totale | 0.0g | |
| Fibre soluble | 0.0g | |
| Fibre insoluble | 0.0g | |
| Acide Phytique | 0.0g | |
| boire | 0.0g | |
| énergie | 277, 0kcal | |
| sodium | 81, 0mg | |
| potassium | 242, 0mg | |
| fer | 0, 9mg | |
| football | 15, 0mg | |
| phosphore | 141, 0mg | |
| magnésium | - mg | |
| zinc | 2.5mg | |
| cuivre | - mg | |
| sélénium | - μg | |
| thiamine | 0, 32mg | |
| riboflavine | 0.25mg | |
| niacine | 4, 66mg | |
| Vitamine A rétinol éq. | 0, 0μg | |
| Vitamine c | 0, 0mg | |
| Vitamine E | 0, 37mg | |
Utilisations culinaires
Les côtes de n'importe quel animal peuvent être cuites de différentes manières:
- Rôti sur le gril
- Rôti au four
- Rôti Fumé
- Compote, soit en sauce pour les entrées, soit en plat
- Dans les charcuteries, en particulier les charcuteries (crues et cuites: salami, cotechino, etc.).
La destination culinaire est également choisie en fonction de la coupe des côtes: haute, moyenne ou basse arrière.
Les côtes basses et postérieures conviennent à la cuisson en ragoût, aux sauces (tagliatelles, polenta, etc.) et aux ragoûts (ragoût de chou, etc.).
Les côtes hautes et moyennes se prêtent plus ou moins aux mêmes recettes, avec des temps de traitement et des températures légèrement différents.
Les plus grandes et succulentes représentent une coupe grillée répandue, mais sont essentiellement séparées les unes des autres. Si laissés entiers, ils peuvent également être emballés dans le four, mais il est conseillé d'appliquer une cuisson initiale dans une feuille (à éliminer seulement 10-15 'avant la conclusion). La température et la durée varient en fonction de la taille des côtes et du four.
ATTENTION! Griller les côtes n'est pas aussi simple que les coupes les plus fines. Cela nécessite un dosage précis de la chaleur et, surtout avec les charbons, beaucoup d'attention pour éviter les "flammes" dues à la combustion de la graisse. Cet effet, en plus de donner l’odeur désagréable de la combustion, produit de nombreuses molécules cancérigènes que nous avons déjà mentionnées.
Dans de nombreuses régions italiennes, il est de tradition d'assaisonner les côtes avant de les cuire. Ceux-ci sont assaisonnés (ou marinés selon les cas) avec: de l'huile, un peu de sel, du poivre, parfois du vin, de l'ail frais, parfois du jus de citron et d'écorce, et des herbes aromatiques (romarin ou origan).
La coupe intermédiaire convient mieux à la cuisson de morceaux entiers. Ils sont préparés sur le gril ou au four, avec ou sans fumée. Dans les pays anglo-saxons, les "attaches" à longues côtes (qui incluent parfois aussi les plus basses et les plus postérieures) subissent une finition caractéristique.
Tout d’abord, ils sont nettoyés et dépourvus de la lame intercostale interne (film transparent placé à l’intérieur de la côte). Ensuite, ils sont assaisonnés en utilisant un système qui nécessite deux éléments de base:
- Adhésif qui vous permet de coller l'assaisonnement
- Vrai condiment.
Le premier peut être une huile, une graisse végétale solide (par exemple, le beurre de cacahuète) ou une sauce à la moutarde (bien plus appropriée pour les rôtis).
Le second est un complexe aromatique qui personnalise la recette. C'est un mélange d'épices appelé aussi "frotter à sec". Certains ingrédients communs sont: le sel, le poivre, la cassonade, le paprika sucré ou épicé, l'ail sec, l'oignon séché, la ciboulette, les graines de cumin et les graines de fenouil.
