Mérou de R.Borgacci

quoi

Quel est le mérou?

Cernia est le nom d'un poisson d'os de mer très connu pour la qualité de sa viande et fréquemment utilisé à des fins alimentaires.

Parmi le premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en sels minéraux et en vitamines spécifiques - le mérou est un produit de la pêche qui ne peut être considéré comme un poisson blanc - comme la dorade, la dorade, la tanuta, etc. - ni poissons bleus - tels que anchois, sardines, alacce, aguglia, hareng, maquereau, lanzardo, tombarello, palamita, etc. C'est aussi un poisson très coûteux, souvent capturé avec des systèmes ne permettant pas de conserver les spécimens trop jeunes - donc peu respectueux de l'environnement - et sans lien avec la catégorie des poissons pauvres.

La viande du mérou est également riche en acides gras oméga-3 et en iode, mais elle ne constitue pas une source nutritionnelle durable pour la population - un rôle qui peut être attribué aux poissons pauvres. Il est très digeste et présente peu de contre-indications, même en nutrition clinique.

Dans la cuisine, le mérou est préparé principalement dans les plats mouillés et cuits au four, même si les crudités ne manquent pas - ce qui nécessite par contre une coupe assez fine de la viande (compte tenu de la compacité de ses fibres).

En vérité, il existe différents types de mérou; ces poissons, biologiquement différents les uns des autres, sont morphologiquement assez similaires et, pour des raisons pratiques, sont commercialisés sous le même nom. En fait, les divers mérous font tous partie de la famille biologique des Serranidae - communément appelée "serranidi" - et de la sous-famille des Epinephelinae.

Par ailleurs, les mérous peuplent les mers du monde entier, se subdivisant en nombreux genres et espèces aux caractéristiques remarquablement différentes. Les espèces répandues dans les mers italiennes appartiennent au genre Epinephelus (mérou brun, mérou doré, mérou blanc).

Saviez-vous que ...

Les plus proches parents du mérou, considérés comme la "reine des fonds marins" en raison de la taille qu'il peut atteindre, sont des poissons plutôt petits. De la même famille biologique, ces derniers appartiennent plutôt au genre Serranus . L'espèce la plus représentative est le scribe, communément appelé "scarrano", mais le cabrilla ou la perche et l' hepatus ou le sac sont extrêmement courants. Dans les trois cas, il s’agit d’un poisson de mauvaise qualité, principalement utilisé comme ingrédient dans la soupe ou la frite, mais qui est souvent rejeté à la mer par les pêcheurs munis de filets ou de fil, car il n’est pas commercialisable.

Le mérou est un poisson prédateur au cycle de reproduction compliqué, ce qui en fait une espèce potentiellement "en péril". Il a une attitude essentiellement résidente et, bien que cela puisse changer selon les espèces, il passe le plus clair de sa vie à l’intérieur ou à proximité des repaires rocheux.

curiosité

Les mérous océaniques géants, qui peuvent même peser plusieurs centaines de kilos, sont réputés pour être les seuls prédateurs naturels du requin.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du mérou

Le mérou est un produit de la pêche qui fait partie du premier groupe d'aliments fondamental. Il ne fait pas partie de la catégorie des poissons pauvres, des poissons bleus et des poissons blancs; en général, les mérous sont regroupés à part entière. Cependant, il contient de bons niveaux d'acides gras semi-essentiels oméga 3, eicosapentaénoïque (EPA) et acide docosahexaénoïque (DHA); Les concentrations de vitamine D et d'iode sont également perceptibles.

Le mérou est un aliment peu énergétique, aux propriétés nutritionnelles principalement dues à la faible concentration en lipides, malgré un excellent apport en protéines. Les calories sont ensuite fournies principalement par les peptides, suivies de faibles concentrations de lipides et de glucides non pertinents. Les protéines ont une haute valeur biologique - elles contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle humain - les acides gras sont principalement insaturés - comme nous l’avions prévu, avec un excellent pourcentage des acides gras polyinsaturés oméga-3 biologiquement actifs EPA et DHA - et les glucides simples.

Les fibres sont absentes et le cholestérol devrait être présent mais pas excessif. Le mérou n'est pas une espèce qui contient de grandes quantités de cire marine. Le lactose et le gluten sont complètement absents. La concentration de purines est abondante. L'histamine, absente dans le produit frais, augmente de façon exponentielle chez le poisson mal conservé. Étant un aliment hautement protéique, il constitue également une source importante d’acides aminés phénylalanine. Le mérou est riche en vitamines hydrosolubles du groupe B, notamment la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12); il devrait également avoir d'excellents niveaux de vitamine calciférol (vitamine D) liposoluble. Les niveaux de phosphore et vraisemblablement d’iode sont appréciables.

Le mérou est un poisson prédateur. Par conséquent, l'accumulation de mercure et de méthylmercure dans sa chair est étroitement liée aux dimensions atteintes. Il est donc jugé nécessaire d’éviter de manger de gros spécimens souvent, en particulier de grandes portions. De plus, dans certaines zones océaniques, le mérou est l’une des créatures pouvant accumuler des toxines algales dans sa chair; il est donc recommandé de faire attention, surtout lors du séjour à l'étranger, à l'origine des matières premières.

régime

Mérou dans le régime

Le mérou est un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires. Très protéiniques, même s'ils sont digestibles, les portions excessives ne sont toutefois pas adaptées au régime des sujets souffrant de complications digestives telles que dyspepsie, gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastrique ou duodénal. Le mérou est un aliment adapté à presque tous les régimes alimentaires, y compris les régimes amaigrissants, qui doivent être hypocaloriques et normolipidiques. Très mince, ce poisson peut être cuit à l'aide d'huile d'olive extra vierge également dans le cadre d'un traitement nutritionnel contre l'obésité. L'abondance de protéines à haute valeur biologique rend le mérou idéal dans le régime alimentaire des personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est recommandé en cas d'activité sportive intense, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques particulièrement longues. Le mérou convient également à la lactation, à la malabsorption intestinale pathologique et aux personnes âgées, troubles de l'alimentation et diminution de l'absorption intestinale ayant tendance à créer un déficit en protéines. EPA et DHA, oméga 3 semi-essentiels mais biologiquement actifs, sont très importants pour:

• La constitution des membranes cellulaires
• La santé du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et chez les enfants
• Prévention et traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc.
• Maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées
• La réduction de certains symptômes de névrose - dépresseurs, etc.

En raison de l'absence de gluten et de lactose, le mérou est pertinent dans le régime alimentaire pour la maladie cœliaque et l'intolérance au sucre du lait. L’abondance de purines le rend indésirable, en grande partie, dans le régime alimentaire de l’hyperuricémie, en particulier des entités graves - avec crises de goutte - et dans celui de la calculose ou de la lithiase rénale de l’acide urique. En ce qui concerne l'intolérance à l'histamine, au contraire, si parfaitement préservé, n'a pas de contre-indication. La présence massive de phénylalanine empêche toute utilisation massive dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.

Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; c'est pourquoi le mérou peut être considéré comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. D est au contraire crucial pour le métabolisme des os et le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares. Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, est l’un des constituants principaux des tissus osseux (hydroxyapatite) et nerveux (phospholipide). Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.

La viande de mérou est autorisée dans le régime alimentaire des femmes enceintes, à condition qu'elle provienne de sources sûres et de créatures de taille moyenne, et non de gros spécimens - riches en mercure et en méthylmercure. Dans ce cas, il serait toujours judicieux de limiter la consommation à une seule fois. La portion moyenne de mérou - en plat - va de 100 à 150 g (90 à 130 kcal).

cuisine

Faire cuire le mérou

Le mérou est un poisson dans l'ensemble assez simple à préparer. Ayant d'excellentes caractéristiques organoleptiques et gustatives, il ne nécessite pas de traitement spécial ni d'ingrédients spéciaux; Cependant, il se marie avec brio à de nombreux autres aliments, herbes et épices.

Le mérou est un petit poisson épineux; Cependant, vous ne devriez pas vous faire avoir par les produits surgelés. Ceux-ci, convenablement filetés - ce qui provoque un terrible gaspillage, nous comprendrons plus tard pourquoi - proviennent principalement de gros poissons de l'Atlantique, de l'Indien et du Pacifique. Si vous achetez un mérou local de 3 kilogrammes, vous devrez quand même le jeter soigneusement.

Le tissu musculaire du mérou est ferme, consistant et élastique; la consistance rappelle, très lointain, celle de la lotte ou de la lotte. Le mérou est un excellent ingrédient à la fois pour une cuisson longue et une cuisson courte. cela le rend également très cru, mais en raison de sa compacité, il nécessite une coupe particulièrement fine, aussi bien dans le carpaccio que dans le tartre.

Ce poisson doit être cuit entier; il n'est pas raisonnable de mettre en filet une créature avec une tête qui, chez les grands spécimens, affecte plus du tiers du poids total. Néanmoins, la tête du mérou est un vrai délice; Les spacieux corps du crâne renferment les muscles puissants, grands mais tendres et savoureux qui caractérisent la bouche des serranidés.

La recette qui améliore le mieux le mérou est probablement celle cuite au four. Soyez clair, certainement pas déçu, cuit de la même manière dans une casserole ou dans un four sec, mais, pour les connaisseurs, l'odeur et la saveur qui peuvent libérer un grand mérou cuit lentement avec de la bonne tomate, du vin blanc, des câpres et des herbes aromatiques C'est inestimable.

De retour aux filets de mérou congelés, ils peuvent être cuits au four, sautés dans une casserole, bouillis ou cuits à la vapeur ou même frits. Remarque : en bouche, le mérou océanique ne ressemble pas du tout à ceux d'Italie, surtout les plus frais.

biologie

Aperçu de la biologie du mérou

En tant que sous-famille biologique entière, il est impossible de décrire avec précision mais brièvement les caractéristiques biologiques de tous les mérous; nous nous limiterons donc à quelques indications sur ce qui est considéré comme l’espèce la plus répandue en Méditerranée, à savoir le mérou brun ou brun, du genre Epinephelus et de l’espèce marginatus .

C'est le mérou le plus connu et le plus connu d'Italie, mais, comme dans la Mare Nostrum, il semble ne pas être rare dans l'océan Atlantique oriental, dans certaines parties de l'océan Atlantique occidental et dans l'océan Indien occidental. C'est un prédateur des mollusques céphalopodes - poulpes, seiches, calmars, calmars - crustacés - homards, homards, etc. - et poisson - boga, castagnola, petite brème, etc .; à l'âge adulte, il ne craint que la pêche par l'homme. Typiquement curieux, il reste cependant solitaire et timide. Il vit entre 10 et 50 m de profondeur, mais de grands spécimens restent également immobiles au-delà de ces bathymétries. Il préfère les fonds rocheux, entre les grottes, les fentes et les ravines. À un jeune âge, il n'est pas rare de la rencontrer à côté de la conjoncture. C'est un hermaphrodite protogyne - il change de sexe avec l'âge; femelle née et devenue mâle vers 12 ans; il se reproduit en été. Il peut toucher des dimensions de 1, 5 m et 60 kg de poids, quand il atteint 50 ans. Comme son nom l'indique, il a une couleur brune caractérisée par une légère teinte beige qui lui confère un excellent camouflage.

Les autres mérous répandus en mer Méditerranée sont:

• Epinephelus aeneus : également appelé mérou blanc, a des attitudes moins sédentaires et sédentaires du mérou brun. Il est plus courant en Sicile, en Calabre, en Sardaigne et dans certains endroits de l'archipel toscan. Il ne dédaigne pas les prairies de posidonie et les langues de sable aux confins des affleurements rocheux ni les prairies susmentionnées. Cependant, il se réfugie dans des ravins étroits, lorsque cela est nécessaire.
• Epinephelus costae : également connu sous le nom de "canal" ou mérou d'or. Beaucoup pensent que le mérou doré et le canal artériel sont des poissons différents, car il existe différents pigments de la livrée. En réalité, le conduit change considérablement d'aspect au cours de sa vie. Jeune, il présente des lignes horizontales dorées particulièrement évidentes et aucun point lumineux derrière les ouïes; de l’autre côté, c’est presque complètement le contraire: les lignes disparaissent presque et la tache circulaire devient large et évidente. Remarque : ces évolutions ne suivent pas un schéma particulièrement uniforme parmi les spécimens, d’où le malentendu courant qui peut être lié à différents animaux. Il vit plus volontiers au sud que le mérou brun, tant en Méditerranée que dans l'océan Atlantique. Il préfère les fonds de posidonies mélangés avec du sable et / ou de la roche; il a des attitudes plus grandes que les précédentes pour l'évasion en eau libre, mais, mis à part, il exploite également les tanières de transition où il ne réside toutefois pas en permanence.
• Epinephelus caninus : également appelé mérou noir, il est en fait assez rare dans les eaux italiennes et méditerranéennes en général. Il devient beaucoup plus gros que le mérou brun, mais il vit aussi dans des bathymétries résolument plus exigeantes.

Vue d'ensemble de la pêche au mérou

Les mérous sont pêchés à un niveau professionnel, à la fois au chalut ou avec des filets, et avec des lignes de fond à fond. En revanche, au niveau amateur, il s’agit d’une proie convoitée: pêcher au fond de la pêche ou pêcher au fusil en plongée libre. Par ailleurs, la population du mérou est en déclin constant, raison pour laquelle le gouvernement français a interdit la pêche. En Italie, il y a une petite taille, par contre impossible à rencontrer pour les commerçants qui capturent aussi avec de petits spécimens avec leurs systèmes. Heureusement, dans les grottes et les crevasses, le mérou brun ou le mérou brun est plus difficile - comparé aux conduits et au mérou blanc - à prendre avec le système de chalutage - certainement le plus destructeur pour l'écosystème.

Ecologie de mérou et durabilité de la pêche

Le mérou brun, le plus répandu dans la mer Méditerranée, est un poisson "hermaphrodite protogyne", ce qui signifie qu'il est toujours né pour ne devenir un mâle que lorsqu'il atteint l'âge de 12 ans. Cette attitude est influencée par des variables telles que: disponibilité alimentaire, densité de population et échantillonnage humain, âge moyen des groupes, etc. En réponse à l'effondrement démographique provoqué par une pêche intensive, l'âge minimum du changement de sexe semble diminuer, au profit des spécimens mâles qui devraient anticiper la fécondation. Par contre, ce mécanisme ne semble pas suffisant pour compenser le prélèvement indiscriminé avec des lignes et des filets, ce qui pénalise avant tout les petits mérous incapables d'effectuer même un cycle de reproduction. Pour cette raison, il est indéniable que la pêche la plus durable pour le mérou, et la seule qui puisse durer à long terme, est la pêche sous-marine en apnée, qui permet non seulement d’accroître considérablement la difficulté de la capture - en offrant dans de nombreux cas la possibilité de pêcher "se débrouiller" - mais aussi pour sélectionner les spécimens de taille correcte.