Qu'est ce que c'est
La farine de blé entier est un produit alimentaire obtenu par broyage de grains de blé ( Triticum aestivum ), auparavant libérés de substances étrangères et d'impuretés.
La farine complète a une consistance poussiéreuse et est destinée à être mélangée à des ingrédients liquides et / ou gras (eau, huile ou œufs) pour donner naissance à de nombreux mélanges d'origine typiquement méditerranéenne (tels que le pain et les pâtes).
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La farine complète doit être obtenue en broyant ou en écrasant les semences de blé entier; Cependant, pour des raisons techniques, il est souvent obtenu à partir de grains raffinés puis ajouté au son.
La farine NON-intégrale est aussi appelée farine blanche; ceci, en fonction de la destination commerciale, peut être soumis à un blanchiment avec des additifs alimentaires (agents de blanchiment), en plus d'être privé de paillettes ou d'enveloppes (son). D'autre part, ces processus de raffinage ont tendance à sacrifier un ou plusieurs composants nutritionnels de l'aliment. Pour tenter de restaurer (au moins en partie) les caractéristiques chimiques d'origine, il est possible de mélanger les farines blanches aux intégrales.
Le mot "intégrale" fait référence au fait que tous les composants de la graine sont utilisés, alors que la farine blanche se limite à l'endosperme féculent.
Dans le blé, ainsi que dans le seigle - mais contrairement au riz, à l'avoine et à l'épeautre - les téguments extérieurs et le germe ne restent pas naturellement attachés à la graine et sont séparés pendant le battage. Au contraire, dans les autres céréales, les glumelles et l'embryon adhèrent fermement et, pour un raffinage éventuel, doivent être exclus avec un processus appelé décorticage.
Caractéristiques nutritionnelles
L'intégrale est une farine complète qui, en plus de l'amidon, apporte par rapport au blanc de grandes quantités de fibres, de protéines (valeur biologique moyenne), de vitamines (hydrosolubles et liposolubles), d'acides gras (principalement insaturés - polyinsaturés) et de cendre (minéraux). ).
La farine complète est donc plus nutritive que la blanche, même si celle-ci peut être enrichie à nouveau de certains nutriments (micronutriments); le processus s'appelle la fortification et, dans certaines juridictions, il est imposé par la loi
Toutefois, la farine blanche enrichie ne contient pas les mêmes composants nutritionnels et les mêmes nutriments (macronutriments) que le son et le germe de blé, en particulier en termes de fibres, de protéines et de graisses.
La semence de blé entier et la farine de blé entier obtenue sont une bonne source de:
- des fibres
- Calcium et fer (mais avec une faible biodisponibilité)
- Magnésium et sélénium
- Vitamines hydrosolubles du groupe B (outre la thiamine ou B1 de la farine blanche, ainsi que la niacine ou le PP, l'acide pantothénique ou B5 et la pyridoxine ou B6)
- Vitamines liposolubles E (tocophérols) et équivalents rétinol (pro vita)
- Acides gras essentiels (groupe oméga 3)
Impact sur la santé
| Composition nutritionnelle pour 100g de farine complète | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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La farine de blé entier est un ingrédient végétal appartenant au groupe d'aliments III, qui, dans le régime alimentaire de l'homme, a pour fonction de couvrir les besoins en glucides, en fibres, en certains sels et en vitamines. Comparée au raffiné, la farine de blé entier fournit moins de glucides et de calories, mais des doses plus élevées que tout autre élément nutritif.
Les glucides sont les molécules principalement impliquées dans la production d’ATP de la respiration cellulaire, ce qui explique pourquoi la farine de blé entier a un pouvoir énergétique considérable.
Les fibres de la farine complète sont principalement insolubles, mais elles contribuent également à moduler l'absorption intestinale en réduisant l'absorption de graisses (y compris le cholestérol) et en modérant l'indice global d'insuline. De plus, les fibres nourrissent les bactéries physiologiques (fonction prébiotique) qui agissent comme une barrière immunitaire défensive et produisent certaines vitamines. Les fibres augmentent le sentiment de satiété et sont liées à un apport calorique inférieur, limitant les possibilités de gain de poids. Ils favorisent également le péristaltisme intestinal et la régularisation des évacuations fécales, en prévenant la constipation, les hémorroïdes, les fissures, les tumeurs et de nombreuses autres maladies ou acuités intestinales. En revanche, un excès de farine de blé entier (susceptible de se produire dans l’alimentation des sportifs) conduirait à une malabsorption, une diarrhée et un météorisme.
La farine complète contient également une dose plus élevée d’acide phytique, ce qui contribue à réduire l’absorption de certains minéraux.
Parmi les électrolytes de la farine de blé entier, les plus importants sont certainement le magnésium (très important pour la contraction musculaire) et le sélénium (antioxydant et soutien de la fonction thyroïdienne). Le fer et le calcium, aussi présents soient-ils, peuvent être introduits plus efficacement en mangeant d'autres aliments d'origine animale.
Comme prévu, les vitamines hydrosolubles les plus importantes de la farine de blé entier sont B1, PP, B5 et B6, tous des agents coenzymatiques de grande importance métabolique. La Vit E, également très présente, est un puissant antioxydant.
La farine complète contient également une fraction de protéines, cependant avec une valeur biologique moyenne. Ceux-ci, qui n'ont pas de profil complet en acides aminés pour l'homme, peuvent être complétés en les associant à ceux contenus dans les légumineuses.
Le pourcentage d'acides gras polyinsaturés est également bon, même si la farine de blé entier n'est pas l'aliment le plus approprié pour atteindre le régime recommandé pour ces nutriments dans l'alimentation (notamment à base de graines oléagineuses, de produits de la pêche, d'huiles, etc.).
Pour les sujets sédentaires, le remplacement de la farine raffinée par de la farine de blé entier constitue un élément préventif contre le surpoids et les maladies métaboliques, notamment le diabète de type 2 et l'hypertriglycéridémie.
La farine complète contient du gluten et ne convient pas à la maladie coeliaque.
Recettes vidéo avec de la farine de blé entier
Conservation et rancissement
La farine complète a une durée de conservation (conservation) plus courte que la blanche.
L'agent responsable de cette caractéristique négative est la fraction lipidique prédominante (acides gras des triglycérides), qui rancit facilement (oxydation et peroxydation) en raison de la présence de: oxygène, lumière, eau, pH acide, températures élevées ou moyennes et certains microorganismes. .
En réalité, tous les acides gras n’ont pas les mêmes caractéristiques physico-chimiques; ils sont plus ou moins résistants aux températures élevées, à la lumière, à l'oxygène, etc. Malheureusement, ceux de la farine de blé entier, principalement contenus dans le germe ou l’embryon de la graine, sont considérés parmi les plus délicats de la nature. Biologiquement, les acides gras sont protégés par certains éléments appelés antioxydants. Il en existe de nombreux types et chacun intervient différemment. les plus importants sont probablement les tocophérols ou tocotriénols, ou le vit E. Il s'agit d'un "sacrifice" pour maintenir les chaînes d'acides gras intactes, ce qui explique pourquoi il est le premier nutriment à être détruit par la rancidité. Le processus ressemble vaguement au vieillissement des tissus, raison pour laquelle la vitamine E est également considérée comme l’un des plus puissants anti-oxydants et molécules anti-vieillissement connus à ce jour.
Les acides gras de la farine de blé entier sont définis chimiquement comme polyinsaturés et certains d’entre eux sont considérés comme essentiels pour l’homme (c’est-à-dire que l’organisme n’est pas capable de les produire de manière indépendante). La "valeur nutritionnelle" de la farine complète est donc inversement proportionnelle à sa conservation et, malgré la présence importante de tocophérols, la tendance à la détérioration reste très élevée.
Pour garantir une bonne teneur en tocotriénols et en acides gras essentiels dans la farine de blé entier, il est donc nécessaire de respecter les exigences de conservation suivantes: basse température, absence de lumière, joint hermétique (meilleur si partiellement vide), faible humidité, absence de contamination par d'autres produits et absence de charges microbiennes significatives.
Farine et pain complets
Souvent, la farine de blé entier n'est pas utilisée comme ingrédient principal dans les produits de boulangerie-pâtisserie en raison de sa "lourdeur" (poids spécifique) et de sa moindre tendance au levain.
En augmentant la quantité de farine de blé entier pour un même volume de produit (les bulles d'air dans le pain sont plus petites et plus petites), le rendement final est compromis, ce qui augmente les coûts de traitement. C'est la raison pour laquelle de nombreux aliments de boulangerie théoriquement «au blé entier» ne sont pas produits avec de la farine de blé entier à 100% mais avec une prédominance supérieure à celle du raffiné (51% et 49%). De plus, pendant un certain temps, la "vraie" farine complète a été complètement abandonnée par les cycles de production et celle trouvée sur le marché n'était rien de plus que de la farine blanche ajoutée au son.
D'autre part, il est possible d'améliorer le rendement de la farine de blé entier en augmentant la teneur en eau de la pâte, car même le son et le germe ont tendance à absorber des liquides. Cela peut être réalisé en mélangeant et en travaillant la pâte pendant une période plus longue, en favorisant en outre le développement du réticulum gluant (nécessaire au levain).
Pour optimiser le processus, certains techniciens adoptent un levain supplémentaire, puis trois au total: deux pour la pâte et un troisième après la mise en forme. L'ajout de matières grasses (beurre, huile, saindoux) et / ou de produits laitiers (lait frais, lait en poudre, kéfir, babeurre, yaourt, etc.) peut favoriser l'augmentation volumétrique de l'aliment, en fonction du type de produit. ingrédient et son pourcentage dans le mélange.
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La farine blanche complète est (ou devrait être) une farine moulue à partir de graines entières de blé dur. La couleur plus douce est justifiable par le fait que les épis sont récoltés au printemps, contrairement au blé rouge ou doré traditionnel qui respecte un cycle de production typiquement estival.
La différence substantielle entre les deux produits réside dans le fait que la farine blanche entière a une teneur plus faible en: gluten, tanins et acide phénolique. Le goût est évidemment plus léger et plus délicat, semblable à celui de la farine raffinée. La farine de blé entier blanche King Arthur est un exemple commercial de farine blanche complète.
En Italie, par contre, un type de farine blanche complète, obtenue artificiellement pour la biocatalyse enzymatique (processus biologique) du son de blé traditionnel, est distribué. C'est une technique brevetée par la marque Integalbianco®, qui agit pour augmenter la solubilité des fibres autrement insolubles (jusqu'à + 20%) en les rendant plus accessibles au corps humain.
Tendance de consommation
Bien que la population en général ait toujours préféré la farine de blé entier à la farine de blé entier, la consommation d'aliments riches en fibres semble se développer rapidement récemment. Cela est principalement dû à la divulgation des avantages nutritionnels de la farine de blé entier, qui ont pu convaincre les consommateurs malgré un léger désavantage économique.
La "Whole Grains Council Industry Association" a fait état d'un quasi-doublement de la production de farine de blé entier au cours de la période 2003-2007. Aux États-Unis, au cours de la même période, la consommation de pain complet a baissé avec le pain blanc et, à partir de 2010, elle l’a même dépassée.
Contexte législatif
Les caractéristiques de la farine de blé entier en produits de base sont régies par la législation en vigueur, donc potentiellement différentes entre les différents pays du monde.
En Italie, la farine de blé entier est réglementée par le décret du président de la République du 9 février 2001, n. 187. Le document contient les définitions et les caractéristiques de la farine de froment, y compris l'intégral:
Chapitre I, article 1, paragraphe 1: On appelle "farine de blé entier" le produit obtenu directement de la mouture de blé tendre, dégagé de substances étrangères et d'impuretés.
Chapitre I, article 1, paragraphe 3: Caractéristiques chimiques: Humidité maximale de 14, 5%, un minimum de cendres équivalent à 1, 30 sur 100 parties de matière sèche, maximum de cendres équivalent à 1, 70 sur 100 parties de substance sèche et une portion protéique minimale (azote x 5, 70) de 12, 00.
Chapitre I, article 2, paragraphe 3: Il est appelé "semoule de blé dur" ou simplement "blé entier", le produit granulaire à arête vive obtenu directement du broyage du blé dur libéré de substances étrangères et d'impuretés.
Chapitre I, article 2, paragraphe 5: Caractéristiques chimiques: Humidité maximale de 14, 5%, un minimum de cendres égal à 1, 36 sur cent parties de matière sèche, un maximum de cendres égal à 1, 70 sur cent parties de substance sèche et une portion protéique minimale (azote x 5, 70) de 11, 50.
Aux États-Unis, la "farine complète" doit contenir la totalité du son, du germe et de l’endosperme, conservant ainsi toutes les proportions naturelles.
Au Canada, en revanche, la "farine de blé entier" peut être réduite jusqu'à 5% des semences et ne doit pas nécessairement conserver toutes les proportions chimiques naturelles. Il peut contenir jusqu'à 70% du germe d'origine, devenant ainsi beaucoup plus conservable. Cependant, il existe l'expression "farine de blé entier à grains entiers", qui implique l'utilisation de céréales entières ayant des proportions naturelles (y compris l'embryon).
Dans divers pays du monde, la farine de blé entier porte un nom, un acronyme, un mot ou un chiffre.
Tableau récapitulatif de la formulation sur la farine complète dans certains pays du monde
| cendre | protéine | Type de farine de blé | ||||
| États - Unis | Royaume - Uni | Allemagne | France | Italie | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | blé entier blanc | complet | 1600 | 150 | Farine de blé complète |
| République Tchèque | Pologne | argentin | Suède | |||
| Celozrná mouka | Graham, Razowa | ½ 0 | graham | |||
