Levure - Types de levure

Quelle est la levure

Que signifie "levure"?

En biologie, les levures sont des organismes unicellulaires appartenant au règne du champignon. Dans la cuisine, par contre, le terme levure a un sens plus large et s’applique à tout micro-organisme, ou substance chimique, capable de "gonfler" une pâte en incorporant des bulles gazeuses.

Types de levure

Il existe deux types principaux de levures:

• Levures naturelles ou levures proprement dites: levure de bière, levain ou levure mère, kéfir
• Levures chimiques : acide tartrique, crème de tartre, bicarbonate d'ammonium ou sodium, etc.

L’adjectif "produit chimique" n’a pas nécessairement une connotation négative: chaque type de levure présente des avantages et des inconvénients qui le rendent propre à des utilisations particulières plutôt qu’à d’autres. Il va sans dire que la levure n'est pas le protagoniste d'un véritable levain, car elle ne produit aucune fermentation microbienne.

Levée "physique"

En plus du levain naturel et chimique, il existe aussi un levain dit physique.

Par exemple, lors de la préparation de la pâte feuilletée, il y a une levée pendant la cuisson parce que l'eau du mélange s'évapore et est piégée dans les couches de graisse imperméables, qui empêchent les feuilles de pâte de coller les unes aux autres.

Dans les meringues et autres préparations à base de blancs d'œufs battus, l'action mécanique du battage incorpore de très petites bulles d'air, qui augmentent considérablement le volume initial, jusqu'à 6/8 fois.

Levures naturelles

Levure de bière

Comment fonctionne la levure de bière?

La levure de bière n'est rien d'autre qu'une culture de Saccharomyces cerevisiae, le plus important microorganisme du secteur culinaire. de temps en temps, on utilise également Saccharomyces exiguus (également appelé Saccharomyces minor ), un champignon commun dans l'environnement et surtout à la surface des fruits, des céréales et des légumes.

curiosité

Saccharomyces cerevisiae, en plus d’être la levure la plus utilisée en cuisine, est étudiée et appliquée en tant que bio-média pour la purification de l’arsenic et d’autres résidus industriels sur lesquels elle semble exercer un effet lytique, l’inactivation ou la bioabsorption.

Saccharomyces cerevisiae participe à la production de bière et de vin. sur le plan industriel, il est utilisé pour la synthèse d'alcool éthylique. En interrompant tôt la fermentation du moût, il est possible d’obtenir une boisson fermentée sans alcool (par exemple, de la racinette, du kvas, du mauby).

Cette levure tire son alimentation du glucose et d'autres sucres (tels que le galactose et le fructose), qui métabolisent les déchets qui produisent une substance très utile pour nous. Si le champignon agit en présence d'oxygène, il produit principalement du dioxyde de carbone (essentiel pour la levée). si, au contraire, il fonctionne en l'absence d'oxygène, il produit principalement de l'alcool éthylique (fermentation alcoolique).

Ce qui concerne le levain, c'est avant tout la production de dioxyde de carbone; En fait, ce gaz, une fois libéré, augmente de volume en raison de la température élevée et est emprisonné dans la pâte, ce qui augmente son volume et le rend mou; Ce qui est fondamental en ce sens - en plus de la matrice d’amidon partiellement solubilisée grâce aux procédés de la pâte - est la présence de gluten, une sorte de filet protéique élastique qui se développe à la suite du traitement avec de la pâte aqueuse.

Notes : toutes les farines ne forment pas de gluten et c'est pourquoi certaines ne se prêtent PAS à la boulangerie.

Sur le marché, la levure de bière se trouve dans des gâteaux frais ou dans des poudres (ou granules) obtenues par lyophilisation.

Avantages de la levure de bière

• économique
• naturel
• Fournit des vitamines et des minéraux à la préparation
• Moins de temps de levée par rapport à l'utilisation du levain.

Inconvénients de la levure de bière

• Il peut donner des problèmes de gonflement intestinal. Ces effets sont amplifiés par un levain incomplet et / ou par une cuisson insuffisante du produit. Cela dépend toutefois beaucoup du degré de tolérance individuelle et des doses de consommation.
• Par rapport au produit obtenu avec du levain, l'utilisation de la levure de bière est moins digestible et contient plus de tyramine.

Que devez-vous savoir avant d'utiliser la levure de bière?

• L'activité de la levure de bière ( Saccharomyces cerevisiae ) est maximale autour de 26/28 ° C. Pour la plupart des recettes, le levain devrait donc avoir lieu dans un environnement où la température est d’environ 30/40 ° C (pour que la température idéale soit atteinte au centre du mélange); N'oubliez pas que la levure meurt à une température d'environ 55 à 60 ° C. Ainsi, par exemple, la chaleur d'un radiateur chauffant en contact direct avec le mélange est excessive.
• L'activité de la levure de bière est influencée par l'humidité de l'environnement, qui ne doit pas être excessive ni incomplète (idéal environ 70/80%). À cet égard, les boulangers professionnels utilisent des locaux à température et humidité constantes pour toujours obtenir le meilleur résultat possible. Il est également important d'éviter d'exposer le mélange à des courants d'air au cours de la levée.
• La levure de bière est disponible sur le marché sous forme de levure fraîche pressée en cubes ou sous forme de levure sèche en poudre. Il n'y a pas de grandes différences en termes d'activité, car la levure dans des conditions défavorables (privées d'eau) ne meurt PAS vraiment; il entre plutôt dans un état de "mort apparente", prêt à "renaître" dès que les conditions environnementales redeviendront favorables. Les principales différences entre les deux types de levure sont les suivantes:
• la levure de bière sèche est conservée plus longtemps, environ un an si elle est conservée dans un environnement frais et sec
• la levure de bière fraîche est conservée environ un mois, à condition qu'elle soit conservée au réfrigérateur, à une température de 2 à 8 ° C
• En général, gardez à l'esprit qu'une levure proche de la date de péremption ou déjà expirée est moins active et tend à modifier les caractéristiques organoleptiques de la pâte dans une direction défavorable.
• En règle générale, il est conseillé de dissoudre la levure dans de l'eau chaude (40-45 ° C), parfois avec un peu de sucre (ou d'extrait de malt) dissous; cela a pour but de favoriser l'activation des microorganismes. Si l'eau est froide, il y a une perte de glutathion de la paroi cellulaire de la levure, ce qui rend la pâte plus collante et difficile à manipuler. De plus, avec le froid, les levures ralentissent leur activité.
• Le type d'eau utilisé pour le mélange est également important, car il influence le résultat final. Par exemple, une eau très alcaline ralentit les temps de montée.
• La levure de bière fraîche stockée dans le réfrigérateur doit être ramenée à la température ambiante avant utilisation.
• L'ajout d'une petite quantité de sucre (saccharose) ou de maltose à la pâte favorise et accélère l'action levante de la levure de bière.
• La mise en contact direct de la levure avec de fortes concentrations de sel ou de sucre détermine sa mort en raison de la pression osmotique élevée (prive l’eau des cellules de levure fondamentale pour son métabolisme). Même un excès de beurre et de matières grasses compromet généralement l'activité des levures.

Voir aussi:

Pâte à pain maison

Recettes vidéo à base de levure de bière

Recettes vidéo à base de levure de bière séchée

Doses et quantités de levure de bière

Les doses d'utilisation de levure de bière fraîche et séchée sont différentes; le sec, en particulier, a une activité de fermentation légèrement inférieure (avec le même poids réhydraté), mais il contient beaucoup plus de cellules par gramme de produit.

Équivalence levure : 1 g de levure de bière fraîche = 0, 33 g de levure de bière séchée = 4 g de levure séchée.

Pâte acide ou levure mère

Comment fonctionne le levain ou la levure mère?

La levure au levain - également appelée levure mère, levure naturelle, levain, pâte montante ou levain - est obtenue en prenant un morceau de pâte (contenant de la levure) de la préparation non cuite précédente. Ce composé doit être stocké et laissé à maturité pendant un certain temps. Cet échantillon, appelé levure de cuisson, agira en tant que support de culture et de réserve de levure et sera ensuite ajouté à la pâte suivante (dont une partie sera prélevée pour le traitement suivant, etc.).

Cela semble simple, mais c’est un art réel, qui nécessite beaucoup d’expérience.

Avantages du levain ou de la levure mère

• Contrairement à la levure de bière, la pâte au levain contient différents types de micro-organismes, tels que les ferments saccharomyces, lactiques et acétiques, qui sont "absorbés" directement par l'environnement. C'est précisément pour cette raison que, outre le dioxyde de carbone et l'alcool, la fermentation détermine la production d'acides et de substances aromatiques (lactiques, acétiques, propioniques, butyriques, etc.), au profit des caractéristiques organoleptiques.
• Les temps de levée plus longs nécessaires donnent aux enzymes de levure présentes dans les levures - telles que les protéases, les lipases et les amylases - plus de temps pour décomposer les macromolécules de protéines, de lipides et d’amidon en nutriments plus simples. Un produit obtenu avec de la levure mère est donc généralement plus digeste. Parmi ces enzymes, il y a aussi la phytase, présente dans les enveloppes extérieures du grain, qui - pendant les longues périodes de levée - neutralise l'acide phytique (un anti-nutriment, présent dans le son, qui tend à empêcher l'absorption par le intestin de certains minéraux importants, notamment le calcium, le fer, le magnésium et le zinc); pour cette raison, un pain complet obtenu avec de la levure mère est également plus nutritif et plus digeste. La pâte acide peut également avoir une action probiotique et éliminer (ou réduire) les problèmes de gonflement abdominal liés à la consommation de pâte levée.
• Le degré d'acidité plus élevé lié à la fermentation polymicrobienne garantit également une plus longue durée de conservation du produit.

Inconvénients du levain ou de la levure mère

• La levée avec le levain est un processus lent et difficile à normaliser. Par conséquent, cet art véritable est maintenant lié à très peu de traditionalistes et à la panification artisanale.
• De nombreux avantages (et inconvénients) sont liés à la microflore constituant le levain, à son état de conservation et de rafraîchissement, etc. Par exemple, la pâte peut être trop acide ou avoir un flou irrégulier.

Que devez-vous savoir avant d'utiliser le levain ou la levure mère?

• Pour utiliser la pâte au levain, vous devez être familiarisé avec les opérations dites de rafraîchissement. Celles-ci sont fabriquées en ajoutant de la farine et de l'eau à la pâte au levain, dans le but de lui donner le bon degré de "force" et d'acidité.
• Il existe sur le marché de la levure séchée, ce qui garantit une standardisation relative des préparations tout en conservant de nombreux avantages typiques de l'utilisation de ce type de levure. Généralement, il est utilisé en association avec un starter (petites quantités de levure de bière ou de yogourt).
• Si vous souhaitez préparer vous-même le levain, faites plusieurs faillites jusqu'à ce que vous ayez accumulé suffisamment d'expérience.

Préparation du levain ou de la levure mère: Exemple

Phase 1 : pour obtenir une nouvelle pâte acidulée, il faut tout d’abord produire un mélange d’eau et de farine, laissé au contact de l’air afin qu’il soit enrichi en levures présentes dans l’environnement.

• 2 parties de farine (par exemple 200 g)
• 1 partie d'eau tiède (par exemple 100 ml)
• une cuillère à café de sucre (ou malt ou miel) qui sert de démarreur.

Mélanger les ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir un mélange tendre. Faites une coupe en travers et laissez le tout dans un récipient en verre recouvert d'un chiffon propre et humide, à température ambiante pendant 48 heures (au cours desquelles le volume doublera).

Phase 2 (3ème-4ème jour): après 48 heures de repos, prélevez une partie du mélange (par exemple 200 grammes) et ajoutez:

• 1 partie de farine (par exemple 200 g)
• moitié d'eau tiède (par exemple 100 ml).

Mélanger les ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir un mélange tendre. Laisser ensuite reposer pendant 48 heures avec les mêmes procédures que pour la phase 1.

Phase 3 (5ème-6ème jours): après 48 h de repos, répétez l’étape 2.

Phase 4 (7ème-13ème jour): après 48 heures de repos, répétez l’étape 3 mais ne laissez que 24 heures. Répétez toutes les 24 heures pendant 7 jours.

Phase 5 (14ème jour): après deux semaines à compter du début de la phase 1, le levain sera prêt. Si la préparation est trop acide, prolongez l'étape 4 pendant quelques jours supplémentaires.

Une fois obtenu, le levain est conservé au réfrigérateur, maintenu en vie et reproduit au moyen de rafraîchissements successifs tous les 2/6 jours.

Rafraîchissement de levain ou de levure mère: Exemple

La veille de la préparation, sortez le levain du frigo. Laisser reposer au moins 15 minutes à la température ambiante et ajouter la farine et l'eau chaude dans les proportions suivantes:

• une partie de levain
• un morceau de farine
• la moitié de l'eau
• si nécessaire, ajoutez une petite cuillerée de sucre dans l'entrée chaque 150g de levain.

Pétrir et laisser reposer à la température ambiante pendant au moins une nuit. Le lendemain:

• prendre une partie à conserver au réfrigérateur pour les préparations futures
• Ajoutez le levain aux différents ingrédients de la préparation et procédez selon la recette.

Voir aussi:

Comment faire du levain à la maison

Pain à la levure maison

Recettes vidéo à base de levure sèche

Autres types de levure naturelle

Les autres types de levain sont:

• Biga
• poolish
• lievitino
• Pâte au repos.

Levure de baies

Le char est une pâte "crue", peu hydratée et composée de farine, d’eau et de levure en très petites quantités, à utiliser le lendemain pour remplacer la levure.

Levure de Poolish

Le poolish est un ingrédient de cuisson également appelé "biga liquide". C'est une levure semi-liquide obtenue en mélangeant de l'eau avec de la farine à parts égales et de la levure en très petite quantité (proportionnelle aux temps de montée). Il est préparé plusieurs heures avant la pâte finale et laissé à la température ambiante plus la teneur en levure est longue. Lorsque le poolish est mûr, la quantité de farine nécessaire pour trouver la bonne consistance de la pâte et des autres ingrédients est ajoutée. Une deuxième phase de levée suit avant la cuisson.

Regardez la vidéo: Poolish fait maison

Levure Lievito

Cela implique d'ajouter de la levure dans un peu d'eau, édulcorée avec du sucre, du miel, du malt, etc. Il est utilisé après une demi-heure de repos dans un endroit chaud; quand il est prêt, il forme une légère mousse à la surface.

Pâte à levure de ripoRto

Vous prenez une partie de la pâte levée du jour précédent, vous la gardez un jour ou deux (pas plus) et vous l'utilisez dans la boulangerie suivante avec une petite quantité de levure de bière.

Levures chimiques

Bicarbonate d'ammonium

Comment fonctionne le bicarbonate d'ammonium?

Avec le bicarbonate d'ammonium, nous inaugurons la liste des levures dites chimiques; Ce sont des substances capables de déclencher une réaction chimique à partir de laquelle du gaz est libéré, généralement du dioxyde de carbone. Ils sont principalement utilisés pour les desserts levants pendant la cuisson, car le gaz se développe généralement en chauffant la levure chimique et / ou en interagissant avec davantage d'agents levants chimiques.

L'humidité et le pH tendent également à jouer un rôle très important. Précisément parce qu’elles n’ont pas besoin de repos pour se lever avant la cuisson, les levures chimiques sont également appelées levures instantanées. Par exemple, avec l'ammoniac, le bicarbonate se décompose en trois gaz: la vapeur d'eau, le dioxyde de carbone et l'ammoniac. Il est principalement utilisé dans l’industrie de la confiserie pour la fabrication de biscuits secs, alors qu’il n’est pas très utilisé à la maison.

Biscuits aux noix sans beurre

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Avantages du bicarbonate d'ammonium

Comme toutes les levures chimiques, elle rend le levain plus rapide et plus sûr. Les personnes souffrant d'intolérance ou d'allergie aux levures tolèrent mieux les levures chimiques.

Inconvénients du bicarbonate d'ammonium

L'ammoniac est un gaz odorant et lorsqu'il ne s'évapore pas complètement (en cas de surdosage de l'agent levant ou de cuisson incomplète), il peut conférer un goût amer au produit.

Une fois cuits au four, les produits cuits préparés avec du bicarbonate d'ammonium peuvent avoir un soupçon légèrement amer et un arrière-goût qui ont tendance à s'estomper à mesure que le produit refroidit. Idéal pour les desserts, il n'est pas recommandé pour la cuisson; en fait, il a tendance à donner des arômes moins digestibles, moins conservables et "artificiels".

Que devez-vous savoir avant d'utiliser du bicarbonate d'ammonium?

Une fois cuit, allumez la hotte et ouvrez le four en gardant le visage à l’écart des vapeurs; la respiration de gaz ammoniac, en plus des effets malsains, peut provoquer des épisodes de lipothymie.

Les poudres d'agents levants chimiques ne doivent pas être dissoutes dans un liquide, mais mélangées directement aux ingrédients secs (farine, sucre, etc.). Une fois les ingrédients amalgamés, il est bon de mettre la pâte au four immédiatement.

En général, les levures chimiques sont très sensibles à l'humidité atmosphérique. Elles doivent donc être soigneusement stockées dans un récipient étanche.

Lorsqu'une recette prévoit l'utilisation d'un certain type de levure chimique, suivez les instructions relatives à la quantité et au type de levure suggérés.

Recettes vidéo à base de bicarbonate d'ammonium

Tartare de cremor

Comment fonctionne le tartare de crème?

Le tartre de Cremor est le nom de fantaisie donné au bitartrate de potassium. Il s'agit à nouveau d'une levure chimique, principalement utilisée pour stabiliser les blancs d'œufs battus (grâce à sa légère acidité, elle favorise la coagulation des globulines de l'albumine).

Autres levures chimiques

Souvent, les levures chimiques sont combinées et additionnées de remèdes aromatisants (tels que la vanilline); tout cela afin de réduire les effets négatifs d'une overdose ou d'empêcher la levure de libérer tout le gaz pendant le traitement de la pâte.

Outre la crème de tartre, l'acide tartrique, le bicarbonate de sodium, le carbonate de calcium et de magnésium et les pyrophosphates sont également mentionnés.

La vitesse de libération des gaz est un aspect fondamental. si, par exemple, il est trop rapide, le gaz se développera avant que la structure de la pâte ne soit suffisamment rigidifiée sous l'effet de la chaleur; En conséquence, le produit va gonfler rapidement puis s’effondrer.

Comme prévu, le terme chimique ne doit pas faire peur, car ce sont des additifs alimentaires réglementés par la loi pour assurer la sécurité des consommateurs. Des problèmes peuvent survenir UNIQUEMENT en cas d'utilisation systémique à fortes doses (c'est toujours la dose pour fabriquer le poison).

Par exemple, les produits au levain contenant de la crème de tartre sont préférables à ceux au levain contenant des phosphates, surtout s'ils sont consommés par des enfants (les phosphates réduisent l'absorption de calcium). Le bicarbonate de sodium, en revanche, augmente la consommation de ce minéral souvent présent en excès dans le régime alimentaire.

Recettes vidéo à base de levure instantanée

Recettes vidéo à base de levure chimique