quoi
Quelle est la cigale de la mer?
La cigale de mer, également connue sous le nom de magnosella ou batti batti - chez le homard acridien anglais, le homard nain, le petit homard européen - est un décapode crustacé d'eau salée parmi les plus fins au monde.
De la famille Scyllaridae et du genre Scyllarus, la cigale "propre" appartient à l’espèce arctus ; néanmoins, il est souvent confondu avec une autre créature apparentée - bien que de taille beaucoup plus grande - appartenant au même genre biologique mais à l'espèce latus (vulgairement appelée grande mer ou cigale magenta).
La cigale de mer a une forme extrêmement caractéristique, assez différente de celle de la plupart des crustacés connus. Tozza, aux antennes plates et dont la taille maximale est en moyenne supérieure à celle des crevettes, est également dépourvu de griffes et ressemble davantage à du homard - avec lequel il partage aussi vaguement la couleur de la carapace - au homard, avec des crabes, granciporo et araignée. Remarque : la cigale de la mer atteint généralement une taille maximale d’environ 15-16 cm, tandis que la grande cigale ( S. latus ) atteint 45 cm pour 2 kg de poids.
Saviez-vous que ...
Beaucoup appellent la crevette mante; Cependant, c'est une erreur plutôt "grossière". En fait, l’arbuste mante est beaucoup plus petit, plus clair, avec des appendices corporels totalement différents et appartient à une sous-classe biologique différente. La cigale de mer et la crevette mante ne pouvaient être définies que par "parents éloignés".
Le premier groupe fondamental, la cigale di mare, est un aliment à faible teneur énergétique qui fournit principalement des protéines de haute valeur biologique, des vitamines (dont beaucoup sont solubles dans l’eau du groupe B et liposolubles A) et des sels minéraux - comme le fer et le phosphore. En tant que produit de la pêche, il est également riche en deux acides gras polyinsaturés semi-essentiels biologiquement actifs, l'acide eicosapentaénoïque oméga 3 (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA), la vitamine D et l'iode, qui sont l'apanage des créatures marines. Le cholestérol abonde.
La cigale de mer se prête à la plupart des régimes alimentaires; il est pertinent pour le régime contre le surpoids alors qu'en matière de nutrition clinique, il peut comporter des restrictions spécifiques - par exemple, le régime contre l'hypercholestérolémie, la phénylcétonurie, l'hyperuricémie, etc.
La cigale de la mer est cuite principalement bouillie, dans de l’eau bouillante ou dans une meilleure vapeur; certains l'aiment cru dans le carpaccio. Il est assaisonné d'un peu d'huile d'olive extra vierge ou de beurre fondu. Il est également logiquement excellent dans les sauces pour les entrées et les carapaces privées et sauté dans une casserole, ou grillé ou au four. Comme tous les crustacés, il souhaite également veiller à la conservation. sa viande est si susceptible de se dégrader - même non enzymatique, sans danger pour la santé, mais désagréable du fait de la libération de certains composés azotés (par exemple l'ammoniac) - que de nombreux acheteurs prétendent la trouver encore vivante.
La cigale de la mer a un comportement très timide et avance lentement. Il vit principalement caché dans des fissures et des ravins, sous de gros rochers, et a tendance à s'éteindre principalement pendant la nuit ou exceptionnellement pendant la période de reproduction. Il colonise la mer Méditerranée et l'océan Atlantique Nord. Il est principalement menacé pendant la période de reproduction, quand il est rassemblé pour se reproduire. Sa présence est en diminution constante compte tenu de la sensibilité particulière à l'échantillonnage intensif et à la pollution. Au niveau professionnel, il est surtout capturé avec les pots, alors qu’il ne se retrouve que rarement dans les filets. Le retrait en apnée est interdit. Le braconnage s'effectue principalement par immersion, mais au moyen d'un appareil respiratoire autonome, la nuit, à l'aide de chalumeaux sous-marins.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la cigale de mer
ATTENTION! Aucune information détaillée sur le profil chimique de l'aliment n'est disponible; cependant, il est raisonnable de croire que ses propriétés nutritionnelles sont superposables à celles d’autres crustacés.
La cigale de mer est un produit de la pêche qui fait partie du premier groupe d'aliments fondamental. Il ne rentre pas dans la catégorie des poissons pauvres, loin de là. C'est extrêmement précieux et coûteux. Comme les autres produits de la pêche maritime, il fournit un bon pourcentage d'acides gras polyinsaturés oméga-3 aux graines essentielles biologiquement actives, à la vitamine D (calciférol) et à l'iode.
Malgré son excellente concentration en protéines, la cigale de mer a un faible apport énergétique, caractéristique nutritionnelle due principalement à la faible concentration en lipides totaux. Les calories seraient alors fournies en grande partie par les peptides, suivies de faibles concentrations de lipides et presque sans importance de glucides. Les protéines ont une haute valeur biologique - elles contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle humain. Les acides gras sont principalement insaturés et, comme prévu, probablement caractérisés par un excellent taux d'acide eicosapentaénoïque (EPA) et d'acide docosahexaénoïque (DHA); toute trace de glucose doit être soluble.
La cigale de mer ne contient pas de fibres alors que la quantité de cholestérol est très importante. Le lactose et le gluten sont complètement absents, la concentration de purines est abondante. L'histamine, absente du produit frais, peut augmenter rapidement chez les crustacés mal conservés. C'est également une source importante d'acide aminé phénylalanine.
La cigale de mer est probablement riche en vitamines hydrosolubles du groupe B, telles que thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), acide pantothénique (vi B5), pyridoxine (vit B6) et cobalamine B12). Il devrait également avoir de bons niveaux de vitamine calciférol liposoluble (vit D). Il est raisonnable de croire que les niveaux de phosphore, de potassium, de fer, de zinc et d’iode ont la même valeur.
La cigale de mer ne devrait pas être sujette à une accumulation de mercure et de méthylmercure; par conséquent, il n'est pas essentiel d'éviter les spécimens adultes. La présence de toxines algales n'est pas à exclure, même si, aux latitudes respectives, elles ne constituent généralement pas un problème. La présence d' Anisakis simplex dans sa viande n'est pas rapportée.
régime
Cigale de mer dans le régime
La cigale de mer est un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires. Très digestible malgré la forte concentration de protéines, des portions excessives peuvent tout de même être insuffisantes pour les personnes souffrant de complications digestives telles que: dyspepsie, gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastrique ou duodénal.
La cigale de la mer se prête bien aux régimes amaigrissants, qui doivent être hypocaloriques et normolipidiques. Étant assez maigre, dans la cuisine peut être préparé en utilisant très peu d'huile d'olive extra vierge également en thérapie nutritionnelle contre l'obésité.
L'abondance de protéines à haute valeur biologique fait de la cigale de mer un aliment idéal pour les personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est recommandé en cas d'activité sportive intense, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques particulièrement longues. Il convient également en cas d'allaitement, de malabsorption intestinale pathologique et chez les personnes âgées, dans lesquelles troubles alimentaires et diminution de l'absorption intestinale ont tendance à créer un déficit en protéines.
Les EPA et DHA, des semences essentielles oméga-3 polyinsaturées, essentielles mais biologiquement actives, sont très importantes pour: la constitution des membranes cellulaires, le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et chez l’enfant, pour la prévention et le traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc. - maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées, réduction des symptômes dépressifs - dans certaines conditions - etc.
La cigale di mare, comme les autres crustacés, est par contre très riche en cholestérol; cela le rend inadéquat pour le traitement nutritionnel de l'hypercholestérolémie.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, la cigale de mer est importante dans le régime alimentaire pour la maladie coeliaque et l'intolérance au sucre du lait. L'abondance de purines le rend indésirable, dans des proportions considérables, dans le régime alimentaire de l'hyperuricémie, en particulier des entités graves - avec crises de goutte - et dans celui de la calculose ou de la lithiase rénale de l'acide urique. Par contre, bien conservé, il n’a aucune contre-indication à l’intolérance à l’histamine; Toutefois, en raison de sa durée de vie extrêmement limitée, en cas de sensibilité accrue à cette molécule, il convient de veiller à ce qu’elle soit extrêmement fraîche. La présence massive de phénylalanine empêche toute utilisation significative dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.
Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; c'est pourquoi la cigale de mer peut être considérée comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. La vitamine D, en revanche, est cruciale pour le métabolisme des os et pour le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares. Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, est l’un des constituants principaux des tissus osseux (hydroxyapatite) et nerveux (phospholipide). Le zinc constitue des enzymes, des acides nucléiques et des protéines de divers types. Le fer est un constituant essentiel de l'hémoglobine, elle-même nécessaire au transport des gaz par les globules rouges; la carence, plus fréquente chez les femmes enceintes, les végétaliens et les coureurs de marathon, peut induire l'apparition d'une anémie ferriprive. Le potassium, dans lequel les aliments d'origine animale ne sont pas considérés comme des sources nutritionnelles primaires, est un minéral alcalinisant responsable de la transmission neuromusculaire, qui peut également entraver les effets négatifs de l'excès de sodium dans le traitement d'une hypertension artérielle sensible au sodium. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.
La cigale de mer cuite est autorisée dans le régime alimentaire des femmes enceintes.
La portion moyenne de viande de cigale de mer - en plat - est de 100 à 150 g.
cuisine
Comment faire cuire la cigale de la mer?
La cigale di mare est excellente crue, avec un carpaccio ou un tartare, vêtue d'un filet d'huile d'olive extra vierge - ou de beurre fondu - du sel, du poivre noir moulu et des herbes aromatiques fraîches telles que l'origan, la marjolaine et le thym.
Il est également excellent cuit, après tous les systèmes de transmission de chaleur. Bouillie dans de l'eau ou mieux cuite à la vapeur - également dans la catalogne de mollusques et de crustacés - elle conserve toutes ses caractéristiques organoleptiques et gustatives. Privés de la carapace de cru et sautés dans une casserole peut structurer une excellente sauce pour les plats de pâtes; alternativement, c'est aussi un ingrédient idéal pour farcir des pâtes farcies. Cela fait aussi bien dans les risottos.
Couper le pain en deux, éventuellement avec du pain - avec de l'ail et du persil frais - il peut être rôti sur le gril ou au four; Il est toujours recommandé de ne pas abuser des temps de cuisson, sinon le risque est de le faire sécher trop. Il est sans doute déconseillé de le cuire frit.
La cigale de mer doit être achetée très fraîche; indépendamment de l'éthique, ce serait l'idéal s'il était encore en vie. Après l'achat, après avoir vérifié son état de conservation parfait - vous ne devriez pas sentir le moindre soupçon d'ammoniac - si la consommation est programmée pour les jours suivants, il devient conseillé de le congeler - il est préférable après avoir réduit la température.
Description
Description de la cigale
La cigale de mer ( Scyllarus arctus ) a un corps trapu, à capothorax caroté, coudé antérieurement et muni de trois rangées de tubercules convergeant antérieurement.
Saviez-vous que ...
La cigale de la mer est considérée par les plongeurs comme une créature inoffensive. Cependant, bien qu’ils soient dépourvus de griffes, ils peuvent "pincer", ou plutôt "agrafer", pliant les mains à plusieurs reprises - mouvement qui lui permet généralement de s’échapper rapidement. Ce n'est pas pour rien que l'on définit aussi beat clap; sec, ce mouvement est assez puissant pour émettre un son semblable à celui des castagnettes.
Les antennes sont dilatées et aplaties en deux lamelles lobulées bordées d’une frange velue; parmi celles-ci se trouvent les deux petites antennes. Toutes les jambes, sans griffes, se terminent par un clou pointu; ceux de la première paire sont plus courts et plus robustes. La couleur générale est brun-brun avec des taches vermillon, particulièrement sur l'abdomen où il y a des lignes ramifiées. Il atteint 15-16 cm au maximum pour quelques centaines de grammes. Remarque : Scyllarus latus atteint 45 cm de long et 2 kg de poids.
biologie
Aperçu de la biologie de la cigale marine
La cigale proprement dite de la mer est un crustacé de l’ordre biologique Decapoda, de la famille Scyllaridae, du genre Scyllarus et des espèces d’ Arctus . Scyllarus latus est une autre espèce apparentée .
Les cigales marines colonisent en grande partie la mer Méditerranée et l’océan Atlantique centre-nord. Ils sont absents au nord de la mer Adriatique. Scyllarus arctus préfère les bathymétries comprises entre 5 et 50 m, tandis que Scyllarus latus varie entre 10 et 100 m.
Ils ont une attitude solitaire et se joignent uniquement pour se reproduire en été. Actifs la nuit, ils sortent rarement de leur tanière et ne font que passer d'un coin à l'autre. Une fois pleinement formés, ils peuvent être une proie, mais presque seulement à un jeune âge, des mérous et des anguilles.
Les cigales marines ont un cycle de reproduction précaire et sont sensibles à la pollution. Ces caractéristiques, associées au prélèvement urgent des dernières années, ont inexorablement miné la densité de population. Aujourd'hui c'est une espèce protégée.
Dans la pêche professionnelle, ils peuvent être menacés au moyen de casiers à homards, tandis que les filets sont occasionnels. Il est interdit de pêcher sous l'eau, même en apnée. L'activité de braconnage, qui continue malheureusement à se développer en raison de mesures peu rigoureuses et insuffisamment strictes, repose presque exclusivement sur l'échantillonnage en voiture à l'aide de respiratone (bouteilles) la nuit, grâce à l'aide d'une torche.
