quoi
Qu'est-ce qu'un poisson de serre?
Serre (genre Pomatomus specie saltatrix ) - ou sauro citron ou impérial, poisson bleu en anglais, tailleur en australien, elfe en Afrique du Sud et alose au KwaZulu-Natal - est le nom d’un peseur d’os marins appartenant à la famille des Pomatomidés.
D'intérêt commercial récent, le poisson de serre appartient au groupe de poissons pauvres (mulets, bogues, anchois, sardines, maquereaux, garfish, suri, lanzardi, salpe, alacce, etc.) ainsi que le poisson bleu. Du point de vue nutritionnel, il fait partie du premier groupe fondamental d’aliments, en tant que source riche de protéines de haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques. C'est également une source d'acides gras polyinsaturés du groupe oméga 3 et de cholestérol.
La serre n'est pas considérée comme un poisson précieux. Sa viande a un goût et une odeur très intenses et une consistance légèrement fibreuse qui peut s’aggraver en cas de stockage ou de cuisson incorrects - trop intense et / ou prolongé. Cela ne signifie pas pour autant qu'il soit de mauvaise qualité, loin de là. Cela demande simplement un peu plus d'attention que le poisson blanc et, plus généralement, les poissons de valeur commerciale supérieure (dorade, bar, corvina, parapluie, mérou, dentex, pagro, morue, plie, sole, turbot et riveté, etc.) .
Prédateur prédominant, la serre colonise également fortement le bassin méditerranéen. On présume qu’il a des origines océaniques, plus précisément l’océan Indien ou l’Atlantique, et que, par le détroit de Gibraltar et / ou de Suez, il a rapidement été en mesure de miner l’ensemble du bassin. Il y a seulement 50 ans, sa capture, par exemple en Haute Adriatique, était considérée comme un événement plus unique que rare. La voracité des poissons de serre modifie rapidement l’équilibre de la Mare Nostrum. Certains font valoir que même en Méditerranée, comme dans les océans - un phénomène observé aux États-Unis d’Amérique sur la côte est - la présence de poissons de serre respecte une tendance cyclique de plus ou moins 10 ans.
Les poissons de serre, pélagiques, se déplacent sur de nombreuses rives entre les points de jonction, même à l’intérieur des bouches, dans les vallées et dans les poches, jusqu’à la largeur, en particulier dans les 20 premiers mètres d’eau. Il est très prolifique et atteint une taille considérable - semblable à celle de la bonite - mais bien inférieure à celle du thon, de l'amberjack, du mélèze, du mérou et du thon alletterato. Avec ses dents acérées, la dîme incessante de colonies entières d'aguins, d'anchois, d'alacce, de sardines, de chinchard, de maquereau, de seiches, de crevettes, de calmars, etc.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles des poissons de serre
Le poisson de serre est un produit de la pêche qui fait partie du premier groupe d'aliments fondamental. Comme nous l'avions prévu, il est jugé qualitativement peu précieux - du poisson pauvre - mais il s'agit d'un aliment très nutritif. En raison de ses caractéristiques chimio-nutritionnelles, il concerne également l'ensemble des poissons bleus.
Sa contribution en énergie est significative mais pas trop élevée, d’environ 125 kcal / 100 g. Il est plus calorique que les anchois et l'aguglia mais moins que le maquereau, la mandarine et la bonite; possède des propriétés nutritionnelles plus ou moins superposables à celles des sardines.
Les calories des poissons de serre proviennent, presque à parts égales, des lipides et des protéines; les glucides, s'ils sont présents, n'ont aucune pertinence nutritionnelle. Les fibres sont absentes. Les acides gras sont principalement insaturés et les peptides de haute valeur biologique. Parmi les lipides, on apprécie une quantité importante d’acides gras polyinsaturés semi-essentiels du groupe oméga 3, à savoir l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA). Les protéines ont une haute valeur biologique, c'est-à-dire qu'elles contiennent tous les acides aminés essentiels du modèle des protéines humaines.
La serre est riche en vitamines hydrosolubles du groupe B, telles que la niacine (vit PP), l'acide pantothénique (vit B5), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12). En ce qui concerne les vitamines liposolubles, ce poisson contient d’excellents niveaux d’équivalents rétinol (RAE et vit A) et de vitamine D (calciférol). Même le profil minéral est appréciable; les niveaux de phosphore, de potassium, de fer, de zinc, de sélénium et d’iode sont importants.
Le cholestérol n'est pas négligeable. Le lactose et le gluten sont absents. La concentration de purines est très abondante. L'histamine, absente dans le produit frais, augmente de façon exponentielle chez le poisson mal conservé.
Sécurité alimentaire
Poisson de serre et pollution
La serre, à l'instar des autres poissons, est exposée à la pollution de l'environnement. Des traces de mercure, de plomb, de dioxines et autres peuvent être présentes dans sa viande. Les spécimens adultes se situent exactement au sommet de la chaîne alimentaire. Ces créatures ont également un cycle de vie de taille moyenne (environ 9 ans) et atteignent une taille considérable - très rarement supérieure à 9 kg. Bien que le risque de contamination soit bien inférieur à celui des grandes pêcheries telles que le thon, le bleu, etc., même les poissons de grande taille sous serre devraient être consommés sporadiquement.
Les parasites des poissons de serre
Comme d'autres poissons, la serre héberge également de nombreux insectes nuisibles. L'un est le Philometra saltatrix, un nématode qui envahit les ovaires. Les femelles sont de couleur rouge brunâtre et peuvent atteindre une longueur de 80 mm; les mâles, en revanche, sont très petits.
Les poissons de serre peuvent également abriter le redoutable Anisakis, un parasite qui, s'il n'est pas tué par la cuisson ou par la réduction de la température, peut également infester les humains.
régime
Poisson de serre dans le régime
Comme tous les autres représentants du poisson bleu, même la serre est riche en composants aromatiques. Ceux-ci, qui persistent pendant la digestion, n'ont rien à voir avec la digestibilité des aliments - de taille moyenne.
Les portions excessives sont insuffisantes pour l’alimentation des sujets souffrant de complications digestives telles que dyspepsie, gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastrique ou duodénal.
C'est un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires. Il convient au régime de perte de poids hypocalorique, bien qu'il soit conseillé de diminuer la quantité d'huile dans le repas pour maintenir l'équilibre nutritionnel.
L'abondance de protéines à haute valeur biologique rend la serre idéale dans le régime nutritionnel des sujets souffrant de malnutrition ou avec un besoin accru d'acides aminés essentiels. Certains le suggèrent dans le cas d'activités sportives de haute intensité, en particulier dans les disciplines de la force ou avec une composante hypertrophique musculaire très importante. Il convient également à la lactation, à la malabsorption intestinale et à la vieillesse - pour lesquelles les habitudes alimentaires et l'absorption intestinale ont tendance à créer un déficit en protéines.
EPA et DHA, oméga 3 semi-essentiels mais biologiquement actifs, sont très importants pour l’établissement des membranes cellulaires, pour la croissance du fœtus et des enfants - système nerveux, yeux, etc. - ils s’opposent à certaines pathologies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc. - maintenir la fonction cognitive chez les personnes âgées, améliorer certains symptômes de névrose - dépressif - etc. Cependant, la teneur en cholestérol impose des quantités et une fréquence de consommation raisonnables.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, il est pertinent dans le régime alimentaire pour la maladie coeliaque et l'intolérance au sucre dans le lait.
L'abondance de purines rend la serre indésirable dans le régime nutritionnel contre l'hyperuricémie et la goutte. En ce qui concerne l’intolérance à l’histamine, elle doit être parfaitement préservée.
Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; c'est pourquoi la serre peut être considérée comme une bonne source de nutriments qui soutiennent toutes les fonctions cellulaires. D est au contraire crucial pour le métabolisme des os et le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares. La vitamine A remplit de nombreuses fonctions; parmi les différents rappels: support des tâches visuelles, maintien de la fertilité, différenciation cellulaire, etc. Le fer peut contribuer à la nécessité de prévenir ou de traiter l'anémie ferriprive - fréquente chez les femmes fertiles et les femmes enceintes. Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, constitue la plupart des cellules nerveuses et l'hydroxyapatite dans les os. Le potassium, alcalinisant et essentiel à la conduction neuromusculaire, fait souvent défaut chez les athlètes ou les sujets qui transpirent beaucoup. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.
Il ne convient pas au régime végétarien ou végétalien.
La serre cuite est accordée au régime alimentaire des femmes enceintes.
La portion de serre moyenne - en plat - est de 100 à 150 g (environ 125 à 190 kcal).
préservation
Conseils pour l'achat d'une serre
La serre fraîche présente les caractéristiques suivantes:
- Rigor mortis: il est dur et rigide, souvent dans des positions peu naturelles, par exemple courbée et bouche ouverte. Il ne peut être tendre que s'il est pris au bout de quelques minutes ou au plus d'une heure (le temps varie en fonction de la température extérieure). Ce dernier cas est très rare, sauf s’il est pêché personnellement. En fait, les serres qui se retrouvent dans les réseaux meurent avant même d'avoir été récupérées et acquièrent la rigor mortis quado toujours en mer, la perdant rapidement après la vente.
- Peau et yeux brillants: la luminosité indique l'hydratation et l'intégrité du mucus, ainsi que des tissus naturellement riches en eau
- Branchies rouges: la myoglobine et l'hémoglobine des branchies s'oxydent assez rapidement. Si ceux-ci deviennent bruns, le poisson est vieux
- Mucus sur la peau mais pas sur les branchies: le mucus de la peau, en particulier lorsqu'il est stocké dans de la glace ou de l'eau glacée, indique le bon état de conservation de l'animal. En revanche, une fine couche sur les branchies (qui sera certainement odorante et brune) se traduit par une dégradation et une prolifération bactériennes.
- Chair et yeux élastiques, turgescents, trophiques et compacts: l'œil enfoncé indique que le poisson n'est pas frais. Si la viande, en appuyant avec un doigt, coule en laissant l'empreinte, le poisson est vieux
- Odeur de poisson, pas pourrie: un mauvais état de conservation, même en l'absence de contamination bactérienne (rare chez les animaux déjà éviscérés), dégage une odeur désagréable.
En raison de la nature même des tissus qui composent la serre, sa conservation est plutôt limitée. Il existe un pourcentage élevé d'enzymes protéolytiques qui ont tendance à augmenter la quantité d'acides aminés libres. Pour cette raison, les poissons mal conservés, même s'ils ne sont pas dus à une prolifération bactérienne, ont tendance à se dégrader très rapidement.
Pour augmenter la durée de conservation du produit, au lieu de le congeler, il est donc essentiel de le cuire plutôt que de le réfrigérer dans un réfrigérateur frais / décongelé. De plus, nous vous rappelons que les acides gras oméga 3 sont très sensibles à l'oxydation - oxygène et radicaux libres - à la lumière et à la chaleur et ont tendance à se dégrader rapidement. C'est aussi pour cette raison qu'une serre mal conservée, en plus d'être mauvaise du point de vue qualitatif, est également moins riche sous l'aspect nutritionnel. Cela ne signifie pas que la serre a la particularité, à l'instar de nombreux autres poissons bleus, de subir le gel; la viande s'aggrave d'un point de vue organoleptique et gustatif, mais cela peut encore s'avérer indispensable.
La congélation de la serre est également essentielle pour ceux qui veulent la manger crue. Plus précisément, l'abaissement de la température - pour le temps et l'intensité nécessaires - annihile la présence possible d'Anisakis. Dans tous les cas, il est conseillé de préférer le glassfish éviscéré (difficile à trouver) ou de réduire la température à bord du bateau.
cuisine
Comment faire cuire les poissons de serre?
Les poissons de serre peuvent être consommés crus ou cuits. Carpaccio, tartare ou sushi crus, soumis à une réduction de température. Au lieu de cela, le Cotto est un excellent ingrédient pour les soupes de poisson et les sauces pour plats de pâtes, mais aussi comme plat.
Beaucoup ne savent pas qu'en dépit du fait qu'en Italie, le poisson de serre est considéré comme ayant peu de valeur gastronomique, à l'étranger - surtout sur le continent nord-américain - c'est un vrai délice. Ces dernières années, l'appréciation des consommateurs a été de nature à obliger les organismes compétents à réglementer la pêche afin de stabiliser la densité de la population maritime.
Certaines recettes italiennes sont les suivantes: soupe de mer, filet de serre grillé ou grillé, serre dans une casserole, serre au four, serre en feuille, etc.
Les épices les plus utilisées dans la combinaison avec la serre sont: thym, marjolaine, origan, fenouil - pas les graines - basilic, piment, piment blanc. Des ingrédients tels que: zeste de citron, olives vertes et noires, câpres, etc. sont également largement utilisés.
Remarque : la viande en serre a une viande qui, si elle est cuite en excès, devient facilement filante. Il est donc conseillé d’adopter des techniques de cuisson progressive, ni trop intenses ni prolongées.
Description
Description du poisson de serre
Le poisson de serre est un poisson relativement proportionné, à la queue large et fourchue. La première nageoire dorsale épineuse est normalement pliée, ainsi que ses nageoires pectorales. La coloration est un dos gris grisâtre ou bleu brunâtre, qui est éclaircie en blanc en bas sur les côtés et sur le ventre. Il présente une seule rangée de dents dans la mâchoire et dans les mâchoires, de dimensions uniformes et en forme de "lame de couteau". Le poisson de serre a la taille d'une bonite; dépasse rarement 9 kg de poids par 120 cm de longueur, même si des spécimens pesant jusqu'à 18 kg ont été capturés dans l'océan.
biologie
Biologie des poissons de serre
De la famille des Pomatomidés - exposant unique - genre Pomatomus et saltatrix, la serre est un poisson prédateur marin aux habitudes pélagiques.
Il colonise principalement les eaux tempérées et subtropicales, à l'exception de l'océan Pacifique nord. Il occupe la ceinture pélagique sur la plupart des plateformes continentales de l’Amérique de l’Est (pas entre le sud de la Floride et le sud de l’Amérique du Nord), l’Afrique, la Méditerranée et la Mer Noire, l’Asie du Sud-Est et l’Australie.
Il vit dans une grande variété d'habitats côtiers et tolère les eaux troubles, saumâtres, sableuses, vaseuses et rocheuses. Il entre aussi dans les bouches, les vallées et les poches. Périodiquement, quittez les côtes et migrez vers la mer ouverte - en général, pendant la saison froide.
Les habitudes de reproduction des poissons de serre ne sont pas bien connues. Les alevins font partie du zooplancton et naviguent à la merci des courants. À ce stade, ils sont une proie facile pour les baleines, les raies manta, les requins baleines, les requins éléphants, etc.
pêche
Pêche aux poissons de serre
Le poisson de serre est une proie très recherchée par les pêcheurs à roseaux. Cela nuit principalement à la récupération, puis à la filature ou à la traîne. Les appâts peuvent être artificiels - en silicium, en plastique ou en métal - ou naturels - en particulier des mulets et des poissons-aiguilles. L'une des principales caractéristiques du poisson de serre est d'avoir une denture suffisante pour couper toute ligne de pêche non métallique.
Aux États-Unis en particulier, des exemples moyens de poisson de serre sont utilisés pour le thon, le requin ou le poisson porte-épée (une espèce d’espadon).
Les poissons de serre s’intéressent également à la plongée sous-marine en apnée. Il s’agit généralement d’une prise occasionnelle, bien que ces derniers temps les habitudes du poisson et les zones qu’il peut fréquenter soient devenues plus claires.
Dans la pêche professionnelle italienne, le poisson de serre est une prise occasionnelle et se fait principalement avec des filets.
