Le tofu et le miso sont des produits alimentaires dérivés des graines de Glycine max, une légumineuse communément appelée soja.
tofu
Les premières traces littéraires décrivant les plantations de soja (appelées ta-tou ou big haricot) remontent à environ 3 000 ans av. le tofu n'est apparu que 3000 ans plus tard (vers l'an 0), grâce à l'ingéniosité technico-alimentaire d'un moine-alchimiste chinois: Li An.
À la suite de sa découverte, le tofu était répandu dans toutes les régions et les pays voisins (y compris le Japon), surtout grâce à l'émigration de moines bouddhistes, de philosophes et de grands artistes culinaires.
Tofu - Comment le faire à la maison
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeTofu: nourriture unique en son genre
Le premier aspect qui caractérise le tofu est la relation entre la matière première et le produit fini. il s'agit d'un aliment obtenu à partir d'un traitement de très haute qualité et, dans la pratique, il est possible d'estimer que le tofu se caractérise par un poids du produit fini presque identique à celui de la matière première.
Deuxièmement, la caractéristique la plus digeste est également appréciable; En fait, le tofu, contrairement à la plupart des produits obtenus par transformation / dérivation d’aliments, est un aliment qui augmente le potentiel de digestibilité de la matière première utilisée. En d'autres termes, le tofu est plus digeste que le soja lui-même!
| Composition nutritionnelle de tofu solide produit avec du sulfate de calcium | ||
| énergie | KCal | 145 |
| eau | g | 68, 9 |
| protéines | g | 15.8 |
| lipides | g | 8.7 |
| saturé | g | 01h26 |
| monoinsaturés | g | 1, 93 |
| poly-insaturés | g | 4, 92 |
| Ac. linoléiques | g | 04h34 |
| Ac linolénique | g | 00h58 |
| cholestérol | mg | 0 |
| hydrates de carbone | g | 4.3 |
| simple | g | 0, 0 |
| fibre | g | 2.3 |
| sodium | mg | 14 |
| potassium | mg | 237 |
| football | mg | 683 |
| phosphore | mg | 190 |
| fer | mg | 2, 66 |
| thiamine | mg | 0158 |
| riboflavine | mg | 0102 |
| niacine | mg | 0381 |
| rétinol | mcg | 166 |
Une autre particularité du tofu est qu'il est produit selon une technique de traitement très similaire à la fabrication du fromage. Pour la production de tofu, le soja n’utilise que le "lait", un liquide d’extraction blanc et laiteux à haute teneur en protéines qui s’agglomère en conséquence du caillé (apport de la présure constituée d’acide citrique ou de nigari).
Pour être précis, "tofu" n'est pas un terme chinois mais japonais et signifie "viande sans os". Cependant, le tofu n'a rien à voir avec la viande ... ni même avec le fromage, avec lequel il partage SEULEMENT l'aspect mais absolument PAS le goût. D'un point de vue organoleptique, il est possible d'affirmer que le tofu est un aliment unique et difficilement comparable aux autres aliments d'origine occidentale.
Bien qu’il représente une alternative valable aux aliments d’origine animale, le tofu, en raison de son apport élevé en protéines et de son absence de cholestérol, n’est pas en mesure de le remplacer complètement en raison de sa carence totale en cobalamine (vitamine B12) et en colécalciférol ( vit D).
Le tofu possède toutes les caractéristiques nutritionnelles du soja (lécithine hypocholestérolémiante, acides gras polyinsaturés, etc.) associé à une digestibilité plus que satisfaisante.
miso
Le miso est une pâte fermentée obtenue principalement à partir de la transformation du soja; Bien qu'il s'agisse d'un aliment originaire de Chine, le miso a été importé au Japon au XIIIe siècle, où il s'est rapidement répandu et fermement enraciné dans la culture alimentaire de toutes les régions. Même aujourd'hui, les moines âgés et japonais suggèrent de commencer la journée avec une portion de riz et de miso et une tasse de saké maison.
| Composition nutritionnelle de la soupe miso | ||
| énergie | KCal | 199 |
| eau | g | 43, 0 |
| protéines | g | 11.7 |
| lipides | g | 6.0 |
| saturé | g | 01h14 |
| monoinsaturés | g | 01h24 |
| poly-insaturés | g | 03h20 |
| Ac. linoléiques | g | 2, 75 |
| Ac linolénique | g | 00h45 |
| cholestérol | mg | 0 |
| hydrates de carbone | g | 26.5 |
| simple | g | 6.2. |
| fibre | g | 5.4 |
| sodium | mg | 3728 |
| potassium | mg | 237 |
| football | mg | 57 |
| phosphore | mg | 159 |
| fer | mg | 02h49 |
| thiamine | mg | 0098 |
| riboflavine | mg | 0233 |
| niacine | mg | 0906 |
| rétinol | mcg | 87 |
Le miso est issu de la fermentation fongique de soja et / ou de riz et d'orge dans de l'eau salée, pendant une période allant de 12 à 24 mois; L'organisme responsable de la transformation chimique de l'aliment est Aspergillus oryzae qui, par l'hydrolyse moléculaire des glucides, favorise une adhérence de consistance pâteuse (lisse ou granulaire) et une panachure de pigment oscillant entre le rouge et le jaune.
Recettes vidéo avec du miso
Soupe miso
Le miso pur est un aliment suffisamment protéique, discrètement digestible et très énergique mais très riche en sodium; il est fréquemment utilisé en dilution des soupes mais également comme condiment sur les légumes et le poisson. Du point de vue nutritionnel, le miso possède toutes les fonctions probiotiques du yaourt et des propriétés hypocholestérolémiques du soja, grâce à la teneur modérée en lécithine et en acides gras polyinsaturés. Il existe 4 types sur le marché: HATCHO, MUGI, KOME et MISO DI SOLA SOIA.
Le miso est un aliment utile pour assaisonner d'autres aliments. Il s'agit d'un produit à haute teneur en sodium. Par conséquent, l'abus (en particulier d'HATCHO miso) est potentiellement nocif et n'est pas recommandé chez les sujets atteints d'hypertension artérielle. La teneur en cobalamine du miso compense efficacement la carence en tofu; par conséquent, en consommant des soupes traditionnelles à base de tofu et de miso, un régime végétalien en tirerait parti en limitant les suppléments de vitamine B12 à des doses moins consistantes.
