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Que sont les filets de plie?
Les filets de plie sont des aliments d'origine animale issus de la transformation de Pleuronectes platessa, un poisson plat et osseux qui colonise l'océan Atlantique du nord-est.
Possible dans le premier groupe fondamental d’aliments - aliments riches en protéines de haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques - les filets de plie contiennent également de la vitamine D, de l'iode et des acides gras oméga 3 semi-essentiels - mais biologiquement actifs - tels que l'acide eicosapentaénoïque (EPA) ) et docosahexaénoïque (DHA).
Les filets de plie seraient en fait considérés comme des "dérivés" du poisson. Bien que la portion comestible soit considérablement augmentée, ce traitement ne modifie pas ses propriétés nutritionnelles; d'autre part, il détermine le reste de plusieurs déchets de traitement - réutilisés pour obtenir, par exemple, de la farine de poisson ou des aliments prétraités tels que des croquettes, des côtelettes, etc.
Saviez-vous que ...
Comme la morue - qui appartient à la même classe biologique Actinopterygii - même la platessa ne doit pas être considérée comme un poisson bleu malgré le bon pourcentage d’oméga-3.
Les filets de plie sont des aliments faibles en gras et en calories, deux propriétés qui en font un aliment largement utilisable dans la plupart des régimes alimentaires. Ils conviennent tout autant au régime alimentaire des personnes en bonne santé qu’à la thérapie nutritionnelle contre le surpoids et les maladies de l’échange - par exemple, la dyslipidémie, l’hypertension artérielle primaire, etc.
D'un point de vue strictement pratique, comme tous les filets de poisson, même ceux de la plie ont l'énorme avantage d'être déjà propres, donc sans os. Cette fonctionnalité permet l’utilisation systématique, même dans le régime alimentaire, de ceux qui n’aiment pas nettoyer les aliments, à la fois en phase de préparation - réduisant le temps requis - dans le pot ou présentant un risque plus élevé d’étouffement.
Plutôt bon marché, ils sont principalement disponibles congelés ou surgelés. Il est impossible de les trouver fraîches, car elles proviennent de mers éloignées de plus de 1000 km d'Italie; S'il est disponible réfrigéré au comptoir du poisson, il s'agit certainement de produits décongelés.
Dans la cuisine, les filets de plie trouvent de nombreuses utilisations. On pourrait toutefois définir qu’en Italie, la tendance commune est de préférer les méthodes rapides et peu laborieuses, auxquelles, entre autres choses, elle se prête parfaitement. D'autre part, les filets de confection sont une gamme d'aliments conçus pour ceux qui ne savent pas manger ou qui ne disposent pas des conditions nécessaires pour travailler avec eux - problèmes de temps, d'espace, etc.
Ils sont faciles à faire sauter avec un peu d'huile extra vierge; ils peuvent être enrichis avec des épices - par exemple, de l'origan et du poivre noir ou du piment - du jus de citron et / ou de citron ou du vin blanc, des légumes - par exemple, des tomates cerises, des câpres, etc. Ils sont faciles à préparer même au four, par exemple, au gratin ou avec un voile de pommes de terre rôties. Avec cet ingrédient, vous pouvez également préparer des plats frits, du poisson cuit à la vapeur et des sauces ou des pâtes farcies - bien que tous les amateurs de plats de base à base de poisson n'apprécient pas les caractéristiques organoleptiques de la plie.
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Turbans de poisson au four - Sans gluten
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeAvec le filet de cabillaud, la perche, le mérou, la tranche d'espadon, l'émeri, l'aiguillat, etc., les filets de plie doivent également être considérés comme l'un des produits de la pêche les plus répandus dans l'hémisphère occidental. La demande commerciale croissante a entraîné une augmentation du prélèvement (pêche) et par conséquent de l’exploitation des ressources. Comme nous le verrons au dernier paragraphe, la densité démographique de la plie a considérablement diminué, mais il s’agit heureusement d’un des rares cas où les organismes ont pu intervenir efficacement en réparant les dommages causés à l’écosystème.
Pour plus d'informations, vous pouvez consulter l'article: Platessa.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles des filets de plie
Les filets de plie sont des aliments transformés qui conservent les propriétés nutritionnelles du premier groupe d'aliments fondamental - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, des vitamines et des minéraux spécifiques - et des produits de la pêche - les acides gras polyinsaturés biologiquement actifs et semi-essentiels sont également abondants du groupe oméga 3 et, théoriquement, de l'iode.
Par rapport à la moyenne des aliments d'origine animale, dans le cadre du poisson maigre, la plie pourrait être définie comme un aliment hypocalorique et hypolipidique. L'énergie provient principalement des protéines, suivies de très faibles quantités de graisse; les glucides sont absents. Les peptides contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle protéique humain. Les acides gras sont principalement des polyinsaturés semi-essentiels du groupe oméga 3, plus précisément l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA).
Saviez-vous que ...
Bien que les filets de plie - comme ceux de la morue - soient considérés comme une excellente source d’oméga-3, cela n’est que partiellement vrai. En fait, si d'une part le pourcentage d'EPA et de DHA sur le lipide total est incontestablement élevé, d'autre part la quantité générale de graisse est très faible. Tout poisson pauvre, en particulier le poisson bleu, contient plus d’oméga-3 que de plie - mais aussi plus de calories provenant des lipides.
Les filets de plie ne contiennent pas de fibres et ont une faible concentration en cholestérol. Le lactose et le gluten sont également totalement absents, de même que l'histamine - éventuellement trouvée en traces. Au lieu de cela, ils constituent une source importante d’acide urique et d’acide aminé phénylalanine.
Les filets de plie constituent une bonne source de vitamines hydrosolubles du groupe B, telles que la thiamine (B1), la niacine (PP), la pyridoxine (B6) et la cobalamine (B12). Le taux de vitamine D liposoluble (calciférol) est appréciable. Ils contiennent des quantités utiles de phosphore, de fer, de zinc et d'iode.
Remarque : pour plus d'informations sur les détails chimiques, reportez-vous à l'article: Platessa.
régime
Filets de plie dans le régime
Les filets de plie sont des aliments adaptés à la plupart des régimes alimentaires. En moyenne digestibles malgré la concentration élevée de protéines, des portions excessives peuvent encore être insuffisantes pour les personnes souffrant de complications de la digestion telles que: dyspepsie, gastrite, reflux gastro-oesophagien, ulcère gastrique ou ulcère duodénal.
Les filets de plie sont considérés comme l'un des "aliments diététiques" par excellence. Ils sont utilisés dans les sports - pour la haute teneur en protéines - ainsi que dans le domaine thérapeutique - pour la forte teneur en oméga 3 et la faible teneur en lipides totaux et en calories. Étant très minces, elles peuvent être cuites avec un peu d'huile même en thérapie nutritionnelle contre l'obésité.
L'abondance de protéines à haute valeur biologique rend les filets de plie appropriés au régime alimentaire des personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est recommandé en cas d’activité sportive intense, en particulier dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques prolongées.
Les filets de plie conviennent également à la lactation, à la malabsorption intestinale pathologique et aux personnes âgées, troubles de l'alimentation et diminution de l'absorption intestinale ont tendance à créer un déficit en protéines. EPA et DHA, des semences essentielles oméga 3 polyinsaturées, essentielles mais biologiquement actives, sont très importantes pour la formation des membranes cellulaires, le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et les enfants - pour la prévention et le traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artériel, etc. - maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées, réduction de certains symptômes de névrose - dépresseurs, etc.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, les filets de plie sont pertinents dans le régime alimentaire pour la maladie cœliaque et l'intolérance au sucre dans le lait. L'abondance de purines les rend plutôt inadaptées - en particulier par grandes portions - dans le régime alimentaire en cas d'hyperuricémie sévère - avec crises de goutte - et en cas de calcul ou de lithiase rénale à l'acide urique. Bien conservés, ils n’ont aucune contre-indication à l’intolérance à l’histamine. La présence massive de phénylalanine empêche toute utilisation significative dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.
Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; c'est pourquoi les filets de plie peuvent être considérés comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. La vitamine D, en revanche, est cruciale pour le métabolisme des os et pour le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares. Le fer est un élément nécessaire pour le groupe hémique, indispensable pour la liaison des gaz dans les globules rouges - et pas seulement. Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, est l’un des constituants principaux des tissus osseux (hydroxyapatite) et nerveux (phospholipide). Le zinc constitue des enzymes, des acides nucléiques et des protéines de divers types. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.
Les filets de plie sont des aliments sûrs pour l'infestation du parasite Anisakis simplex, la présence de toxines algales, la contamination par des polluants tels que le mercure et le méthylmercure, qui s'accumulent davantage dans les gros poissons au sommet de la chaîne alimentaire.
La portion moyenne de filets de plie - en plat - est de 100-150 g (70-105 kcal).
cuisine
Comment cuire les filets de plie?
La recette la plus célèbre à base de plie est le poisson-frites.
Les filets de plie peuvent être cuits de différentes manières. Il supporte avec brio tous les systèmes et techniques de cuisson, même s’il ne se prête pas à ceux de longue durée ou trop intenses; Si vous voulez les faire cuire dans de l'eau, par exemple, les temps seront certainement beaucoup plus courts que ceux d'une soupe de poisson typique. Ils sont particulièrement appréciés lorsqu'ils sont sautés dans une casserole ou une plaque chauffante, bouillis - mieux cuits à la vapeur ou cuits sous vide ou sous vide - et frits dans de l'huile végétale. Grillés ou cuits au four, ils ne sont pas particulièrement savoureux, mais ils le rendent plus gratiné ou dans une croûte de légume. Dans les cuisines peu gourmandes telles que l'acquapazza et le cartoccio, qui permettent de préserver l'hydratation de la viande, le consensus des consommateurs est bien plus grand. Dans les soupes de poisson mélangées, qui nécessitent une cuisson suffisamment longue, elles jouent un rôle controversé. ils sont en fait évités en raison de leur incapacité à aromatiser la recette. La combinaison œnogastronomique avec les filets de plie dépend avant tout de la recette spécifique, mais privilégie en principe les vins blancs légers.
écologie
Schéma de l'écologie et de l'éco-durabilité de la pêche à la plie
La plie est un poisson principalement menacé par le système de chalutage; il est donc affecté par la grande pêche, tandis que la petite pêche professionnelle et la pêche amateur - à la ligne ou à la pêche en apnée - ne jouent pas un rôle déterminant sur le retrait de ce poisson.
Aujourd'hui, normalement trophique, la population de la plie a beaucoup souffert il y a quelques années - les premières années 2000 - a connu une diminution drastique. C'était la faute de la pêche peu judicieuse, qui a été suivie de restrictions sévères pour rétablir les conditions optimales.
Les ichtyologistes de la Commission européenne ont établi, conjointement avec le Conseil de la pêche, de nouveaux quotas de prélèvement maximum et établi un plan pluriannuel pour la gestion écologique spécifique en mer du Nord. Les Pays-Bas ont adhéré les premiers et, grâce à l'intégrité des pays impliqués, l'activité de pêche a été à nouveau déclarée éco-durable en 2008.
