généralité
Les taralli (également appelés " tarallini ") sont des produits de boulangerie composés principalement de farine, d'huile, de vin blanc et de sel; ils contiennent souvent des graines de fenouil et de piment.
La cuisson initiale des taralli est divisée en deux phases: la première dans de l’eau bouillante (jusqu’à leur surface), la seconde au four après les avoir séchées et à une température élevée (jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées). À certains endroits, il est utilisé pour les faire frire au lieu de les cuire au four, mais cela entraîne un effort digestif accru.
Au contraire, pour obtenir une recette légère, il est nécessaire de réduire les matières grasses en réduisant la quantité d'huile d'olive extra vierge dans le mélange.
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Les taralli sont comme des petits anneaux d'or. Ils sont constitués en formant un vermicelle de 4 à 5 cm de long, puis fermés par chevauchement des sommets. Le diamètre intérieur est d'environ 1 à 1, 5 cm et le diamètre extérieur d'environ 3 à 3, 5 cm. Un tarallo pèse environ 5 g.
Les caractéristiques nutritionnelles des taralli sont assez similaires à celles d'autres produits cuits au four tels que gressins, croûtons, craquelins, etc. La différence la plus significative concerne le profil lipidique qui, dans le cas du taralli, est meilleur que celui des aliments préparés avec du saindoux, du beurre et des huiles végétales hydrogénées / bifrées.
À la table, les taralli peuvent remplacer le pain (même s'ils n'ont pas les mêmes caractéristiques nutritionnelles) et accompagner des recettes de toutes sortes. Certains taralli "spéciaux" peuvent contenir des ingrédients très spéciaux, tels que du sucre, du glaçage couvrant, etc.
Cependant, les taralli semblent avoir plus de pertinence avec les "snacks". En Italie, ils sont également disponibles en paquets, dans des sacs à une portion confortables ou dans des récipients plus grands (ces derniers provenant également de la production artisanale).
Leur praticité a permis de les classer parmi les "amuse-gueules", ou aliments à manger avec les doigts.
Taralli fait maison
Taralli léger des Pouilles
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Les taralli sont des produits qui doivent appartenir au IIIème groupe d'aliments, ou à celui des "céréales, dérivés et tubercules".
En revanche, les taralli gras les plus riches ont une répartition énergétique qui préfère les lipides aux glucides. Cela les rend peu pertinentes pour cet ensemble, bien que la même chose ne s'applique pas aux versions allégées.
Les Taralli sont des aliments très énergétiques, avec un apport calorique compris entre 400 et 550 kcal.
L'énergie provient essentiellement des glucides (jusqu'à 65% pour les versions maigres) ou des lipides (en plus de 60% pour les versions grasses); les protéines sont marginales et n'atteignent pas 10%.
Le profil des acides gras est en faveur des acides monoinsaturés. Les glucides sont principalement complexes. Les peptides ont une valeur biologique moyenne.
Les Taralli contiennent une bonne quantité de fibres. Préparés exclusivement avec de l'huile, ils ne produisent pas de cholestérol.
En ce qui concerne les minéraux, les taralli montrent une excellente quantité de sodium provenant du sel de cuisine. Les quantités de potassium, de magnésium et de fer sont modestes.
En ce qui concerne les vitamines, le niveau de thiamine est apprécié (B1).
NB Si les taralli étaient fabriqués avec de la farine de blé entier, les quantités de minéraux et de vitamines seraient beaucoup plus élevées.
Les taralli ne sont PAS des aliments adaptés à la nutrition clinique pour le surpoids. Ils ne conviennent PAS au régime contre l'hyperglycémie, le diabète sucré de type 2 et l'hypertriglycéridémie.
Ils ne concernent pas le régime alimentaire des personnes atteintes de la maladie cœliaque, mais ils ne présentent pas de contre-indications à l’intolérance au lactose.
Les huiles de taralli répondent aux exigences de la philosophie végétarienne et végétalienne (les ingrédients sont exclusivement d'origine végétale).
La portion moyenne de taralli, si elle est utilisée comme collation, correspond à 15-25 g (pour un total de 70 à 120 kcal, soit 3 à 5 morceaux).
Taralli VS Pain Frais
Dans le régime alimentaire ordinaire, taralli ne doit PAS remplacer le pain maigre.
Si vous souhaitez les utiliser à cette fin, il est conseillé d’intervenir sur la composition nutritionnelle d’autres ingrédients, en réduisant l’utilisation des graisses assaisonnées dans d’autres recettes.
Cette réduction devrait être d'au moins 5-15 g d'huile pour 100 g de taralli (5-15 g d'huile correspond à 45-135 kcal). L'amplitude de cet intervalle n'est pas aléatoire, car les recettes des taralli ne sont pas toutes identiques (certains produits peuvent présenter une différence calorique également très importante par rapport à d'autres).
En outre, il convient de préciser que l'humidité totale des taralli ne dépasse pas 10%, tandis que celle du pain frais atteint 35%. La différence de 25% affecte de manière significative la concentration de macronutriments et le nombre total de calories.
En fin de compte, les taralli peuvent faire plus de 250 kcal de plus que le pain frais et maigre; Cependant, entre un tarallo et un autre, il pourrait aussi y avoir 150 kcal de différence provenant des lipides.
Pour donner un exemple concret, dans un dîner composé de:
- Viande 150g.
- Laitue 50g.
- 100g de pain (4 tranches).
- Total huile d'olive extra vierge 20g (environ 2 cuillères à soupe).
si vous souhaitez insérer le taralli à la place du pain, vous devez modifier les portions comme suit:
- Viande 150g.
- Laitue 50g.
- Taralli gras 55g (environ 11 morceaux de 5g chacun) ou mince taralli 65g (environ 13 morceaux de 5g chacun).
- Total huile d'olive extra vierge 5 ou 10 g (environ la moitié ou 1 cuillère à soupe entière).
Zone de production et tradition
Celui de taralli est une recette typique de la région des Pouilles, qui bénéficie de la reconnaissance du produit agroalimentaire traditionnel italien (PAT), décernée par le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Forêts (MiPAAF).
Ils sont également produits dans les régions environnantes (Calabre, Campanie, Basilicate, Latium, Molise et Sicile), même si parfois avec des recettes très différentes (par exemple l'avalanche tarallo de la Basilicate).
