Par le Dr Gianluca Rizzo
introduction
Les recherches menées au cours des dernières décennies ont permis de mieux comprendre les nombreuses fonctions possibles des lipides.
Il est facile de dire polyinsaturé, mais en réalité, lorsque nous parlons de ces acides gras, nous nous référons à une famille de molécules, chacune d’elles ayant une caractéristique particulière.
Lorsque nous parlons d’acides gras polyinsaturés (AGPI), nous insistons souvent sur l’importance de consommer une quantité suffisante du régime alimentaire, mais nous ne nous concentrons pas sur les molécules à prendre et pourquoi. À cet égard, dans le cadre d’un régime végétarien, on dit souvent que la quantité d’AGPI nécessaire peut être largement satisfaite grâce à un régime alimentaire riche en huiles végétales, fruits séchés et en graines. Pour comprendre si cela est réaliste, nous devons prendre du recul et comprendre comment notre corps utilise ces substances, dont les fonctions principales mais surtout leur métabolisme.
Que sont les graisses polyinsaturées? Quelles sont leurs fonctions?
Les acides gras polyinsaturés sont caractérisés par la présence de deux doubles liaisons ou plus, chacune de deux charbons adjacents, le long du squelette carboné qui les compose. Chaque double liaison impose un repliement de la structure qui réduit la possibilité de la compresser avec les autres molécules. Cela peut facilement être remarqué par l'état physique d'un aliment lipidique à la température ambiante. En fait, plus les doubles liaisons et / ou les molécules à double liaison seront grandes, plus les molécules elles-mêmes auront tendance à conserver une disposition désordonnée. Cette disposition ne permettra pas au composé d'atteindre l'état solide à la température ambiante. Par conséquent, la nourriture lipidique se présentera très simplement sous forme d'huile. Cette simple information sur les propriétés physiques et chimiques des lipides peut nous en apprendre beaucoup sur les aliments que nous achetons, ce qui nous permet de distinguer ceux qui peuvent être sains et ceux qui peuvent être une simple source de calories. Le beurre ou le saindoux sont de mauvaises sources d’acides gras essentiels et contiennent principalement des acides gras saturés à longue et moyenne chaîne. Il serait préférable de limiter son utilisation pour son fort pouvoir athérogène, même s'il existe des produits végétaux beaucoup plus nocifs. Les huiles végétales se trouvent naturellement à l’état liquide et représentent donc une bonne source de graisses mono et polyinsaturées. Les graisses végétales ne sont pas toutes saines de toute façon: les margarines et le beurre de cacao sont solides à la température ambiante, ce qui en dit long sur leur composition en acides gras, quelle que soit la qualité des systèmes utilisés pour les obtenir sous forme solide.
Les doubles liaisons sont toutefois un point faible pour la chaîne aliphatique des lipides. Plus les doubles liaisons seront fortes et plus la nourriture sera rapidement sujette à la détérioration et à la rancidité dues aux processus d'oxydation. L'huile d'olive est une source importante de lipides en raison de sa faible teneur en acides gras saturés mais également en raison de la prévalence des monoinsaturations qui en limitent la détérioration.
Les propriétés physico-chimiques des AGPI les rendent indispensables à la santé des membranes cellulaires dans tout le corps. La vie de chaque cellule est étroitement liée à la fonctionnalité de sa membrane, véritable cœur de la cellule, qui permet sa communication avec l'extérieur et l'échange de substances à des fins métaboliques. Cette communication dépend des phospholipides qui composent la bicouche et qui permettent les fonctions ci-dessus; une membrane riche en phospholipides avec des acides gras polyinsaturés est une membrane plus fluide et plus saine. N'oublions pas que dans le système nerveux, le besoin en PUFA est très important pour le bon fonctionnement des différentes structures hautement spécialisées.
Une autre fonction importante des AGPI concerne leur rôle de précurseurs des eicosanoïdes, une famille de médiateurs cellulaires agissant de concert en modulant les réponses systémiques, en accordant une attention particulière aux mécanismes de l'inflammation.
Combien de types de PUFA existent? Pourquoi sont-ils importants pour la santé?
On peut d'emblée faire une première distinction entre oméga 3 (3) et oméga 6 (6) qui consiste en la numérotation des atomes de carbone le long de la chaîne d'acide gras qui sépare le premier carbone impliqué dans une double liaison du dernier carbone de la même chaîne . Les deux types d'AGPI peuvent à leur tour contenir un nombre variable de doubles liaisons et avoir une chaîne plus longue ou plus courte.
La particularité intéressante du point de vue biochimique est que tous les animaux sont incapables de les synthétiser ex novo, mais que chaque être vivant possède une capacité enzymatique plus ou moins forte pour étirer les chaînes et augmenter le nombre de doubles liaisons. Nous avons donc une deuxième distinction entre les acides gras polyinsaturés à chaîne courte, ou précurseurs, et les acides gras à chaîne longue (LC-PUFA). Les plantes ont une forte propension à la synthèse de précurseurs, avec une faible efficacité d’accumulation des AGPI-LC. D'autre part , les animaux, y compris l'homme, n'ont pas la capacité de synthétiser des AGPI à partir de rien, ils ont donc nécessairement besoin de sources de nourriture, du moins pour les précurseurs. Le précurseur de ω3 est appelé acide alpha-linolénique (ALA), qui possède trois insaturations et une chaîne carbonée de 18 atomes (18: 3ω3). Le précurseur de 6 est appelé acide linoléique (LA), qui contient deux insaturations et 18 atomes de carbone (18: 2ω6). À partir de ces précurseurs, les AGPI à longue chaîne sont obtenus par une cascade de réactions impliquant l’action de certaines enzymes qui effectuent l’élongation (elongasi) et d’autres qui concernent l’ajout de doubles liaisons (désaturases). Parmi les LC-PUFA ω3, nous aurons principalement l'acide eicosapentaénoïque (EPA 20: 5ω3), l'acide docosapentaénoïque (DPA 22: 5ω3) et l'acide docosahexaénoïque (DHA 22: 6ω3). Parmi les LC-PUFA ω6, les plus importants sont l'acide gammalinolénique (GLA 18: 3ω6), l'acide diomogammalinolénique (DGLA 20: 3ω6) et l'acide arachidonique (AA 20: 4ω6). Jusqu'ici tout va bien, mais certains problèmes perturbent ce mécanisme apparemment irréprochable. Il a été estimé que la conversion d'ALA en EPA est de 5 à 10% chez les hommes en bonne santé et que la conversion en DHA est de 2 à 5%. Chez les femmes, la conversion était estimée à environ 21% et 9%, respectivement. Chez l’être humain, la capacité de maturation du précurseur n’est pas très forte et il existe certaines étapes de la vie, telles que l’adolescence, la gestation, l’allaitement et les personnes âgées, où les besoins en AGP-LC ont augmenté. Chez l'enfant, une dose suffisante de LC-PUFA permet un développement cérébral correct (le DHA peut constituer jusqu'à 50% du cerveau et des tissus de la rétine). En l'absence de ce quota, la forte demande d'expansion tissulaire pourrait entraîner des problèmes visuels et neuro-psychologiques de différentes entités en fonction du niveau de carence. De toute évidence, même à l'âge fœtal et néonatal, l'expansion du tissu nerveux nécessitera une forte dose de LC-PUFA qui, dans ce cas, devient la charge exclusive de la mère en tant que seule voie alimentaire via le lait maternel ou le placenta. Au troisième âge, la démence est souvent altérée des fonctions cognitives, et une dose correcte d'acides gras essentiels à longue chaîne pourrait réduire ce risque et favoriser l'amélioration des facultés mentales. Pour aggraver ces conditions de besoin accru, il existe des différences sur la capacité synthétique, qui se reflètent sur différentes phases de la vie et sur le sexe des individus. Par exemple, le système de maturation des enzymes des AGPI est encore peu efficace chez le fœtus et le nouveau-né et les AGPI-LC devraient être absorbés sous forme de préformes par le lait maternel et le placenta . Il existe un phénomène appelé "grossissement" qui crée un gradient à travers le placenta lui-même. Il a été constaté que, dans le plasma maternel, les concentrations de précurseurs sont supérieures à celles du plasma placentaire (donc du fœtus), alors que les acides gras polyinsaturés à longue chaîne sont davantage concentrés dans le plasma placentaire que dans le plasma maternel. C'est un système élégant que la nature a conçu pour faciliter les carences potentielles du fœtus, dans un moment de développement nerveux si délicat. Pour faciliter la situation, des études cliniques ont montré que la capacité de synthèse des AGP-LC est plus grande chez la femme que chez l'homme, répondant ainsi aux besoins des femmes enceintes et des femmes enceintes, également grâce à un mécanisme dans lequel les niveaux d'hormones œstrogènes peuvent être impliqués ( comme le montre l’augmentation de 62% du DHA plasmatique chez les femmes prenant la pilule contraceptive). Malheureusement, cela entraîne un épuisement rapide des dépôts maternels, qui s'accentue considérablement avec la succession des grossesses tout au long de la vie. Cela implique que de tels acides gras essentiels devront éventuellement être pris également sous forme mature.
Dans le troisième âge, les capacités synthétiques sont liées à l'enfant et il est donc conseillé de disposer de sources fiables d'AGPC-LC.
Importance des oméga-3 et oméga-6 dans le régime végétarien et végétalien »
