Voir aussi: amidon - amidon de riz - amidon de maïs - amidon de blé - amidon de pomme de terre
Qu'est-ce que Fecola?
Dans le langage courant, le terme " amidon" désigne l'amidon contenu dans les tubercules de pomme de terre ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). En réalité, l'appellation est aussi l'amidon obtenu à partir de bananes, de châtaignes, de sagou, de maranta et de manioc.
production
Caractéristiques
D'un point de vue chimique, il n'y a pas de différences significatives entre les différents types d'amidon et d'amidon, à l'exception du pourcentage d'amylose / amylopectine et de la morphologie des granules, qui ont une structure et une taille différentes selon les plantes dont ils dérivent. Au microscope, l’amidon se caractérise par la présence de granulés isolés, plutôt gros (jusqu’à 150 µm), de forme ovale, semblables à une poire ou à une coquille, présentant une traînée excentrique ou marquée.
Amylose et Amylopectine
Comme tous les amidons, l’amidon est composé de deux polymères de glucose différents:
- Amylopectine (80%): molécule ramifiée, plus digeste, d'indice glycémique élevé, responsable de la gélatinisation et des propriétés épaississantes et stabilisantes des gels et des émulsions;
- Amylose (20%): molécule linéaire de faible viscosité, responsable de la réorganisation de l'amidon après cuisson (amidon résistant, pain rassis, etc.).
| amidon | Amylose% | % Amilop. |
| maïs cireux | <1 | > 99 |
| tapioca | 17 | 83 |
| riz | 19 | 81 |
| pomme de terre | 20 | 80 |
| blé | 25 | 75 |
| maïs | 30 | 70 |
Comparativement à l'amidon de blé, et plus encore au maïs, l'amidon est plus riche en amylopectine (70% en maïs et 75% en blé), tandis que la température de gélatinisation est d'environ 60 à 65 ° C.
Propriétés épaississantes
En 2005, la culture d'une nouvelle variété de pommes de terre cireuse (Eliane) a été lancée. Elle contient un amidon composé uniquement d'amylopectine. Comme le maïs cireux, cette caractéristique est plutôt recherchée par l'industrie alimentaire, car elle augmente les propriétés épaississantes du produit. L’ajout d’amidons riches en amylopectine permet donc d’économiser l’ingrédient de base (yaourts, sauces, fromages, crèmes, saucisses, pâtisseries, puddings, conserves, etc.) tant en qualité qu'en quantité. Malheureusement, il en résulte un produit plus agréable au goût, doté de meilleures caractéristiques organoleptiques mais privé d'une partie de ses précieux nutriments.
Influence du tempeatura et de l'humidité
À la température ambiante, la fécule de pomme de terre est insoluble dans l’eau et l’éthanol, mais sous l’effet combiné de l’eau et de la chaleur, sa solubilité augmente considérablement. En chauffant, les particules d’amidon subissent des transformations qui les rendent capables d’absorber de l’eau; cela conduit à une perturbation de la structure cristalline d'origine, avec pour conséquence une augmentation de la viscosité du système (gélatinisation).
Si le chauffage continue, les granules débordent, se cassent, avec fuite et solubilisation partielle du matériau amylacé (amylose et amylopectine) et perte de viscosité. Ce phénomène, après la gélatinisation, est appelé "collage" et conduit à la formation de ce que l'on appelle communément la soudure à l'amidon.
Si ensuite le système est soumis à un refroidissement, les molécules d'amidon se réorganisent en nouvelles structures cristallines (rétrogradation), rétablissant la structure et la viscosité du système (lorsque cette caractéristique est négative pour le produit, il est nécessaire de choisir les amidons les plus pauvres en amylose).
Aspects nutritionnels
Contrairement à la farine de pomme de terre, l'amidon ne contient qu'une fraction de glucose élevée (91%), tandis que les graisses ne se trouvent que sous forme de traces, avec une part relativement modeste de protéines (environ 1, 4%). En conséquence, l'amidon fournit au corps des calories vides, qui sont remarquables du point de vue quantitatif mais qui sont privées de toutes les substances nécessaires à l'alimentation (protéines, lipides, minéraux et vitamines).
Étant donné l'absence de gluten, la fécule de pomme de terre peut également être utilisée pour alimenter la maladie cœliaque.
En cuisine, la fécule de pomme de terre trouve son utilisation principale dans la préparation de produits de confiserie.
