Farine de Buratto

Qu'est-ce que la farine Buratto?

La farine de buratto est un demi-grain de blé tendre ( Triticum aestivum ) fariné.

Une machine "buratto" est définie comme une machine équipée de tamis, utilisée pour éliminer les déchets ou pour classer les composants d'un matériau solide en grains ou en poudre, de différentes tailles.

Cela signifie que le soi-disant " nivellement par le bas " n'est rien d'autre que le degré de raffinement d'une farine; en pratique, plus la farine est tamisée, plus elle est raffinée, blanche, impalpable, riche en amidon et pauvre en fibres et en cendres (sels minéraux). NB Le pourcentage de tamisage doit être compris dans le sens opposé, à savoir: un plus grand pourcentage de tamisage = moins de raffinement; faible pourcentage de tamisage = raffinement accru.

Le tableau ci-dessous résume brièvement les caractéristiques fondamentales qui déterminent la classification des farines de blé tendre.

Type de farine	Humidité max	Cendres Min.	Cendres Max.	Protéines Min.	Abburrattamento
00	14, 50%	-	0, 55%	9, 00%	50%
0	14, 50%	-	0, 65%	11.00%	72%
1	14, 50%	-	0, 80%	12.00%	80%
2	14, 50%	-	0, 95%	12.00%	85%
intégral	14, 50%	01, 30%	1, 70%	12.00%	100%

Caractéristiques

Pour ceux qui connaissent la classification officielle et la classification des farines, il suffit de préciser que la farine de buratto se caractérise par la légère permanence des composants fibreux et du germe de la graine. Il s’agit donc d’un produit NON intégralement intégré (étant donné qu’une grande partie du caryopsis est enlevée lors de la première étape de délestage), mais qu’en même temps, il n’est pas totalement raffiné et présente de gros granules ( farine de type 2 ).

Par rapport au type 00, la farine de buratto contient plus de protéines (donc plus de gluten); cela devrait impliquer une plus grande force (rapport entre la ténacité et l'extensibilité du mélange de farine et d'eau) mais, étant structuré en granules de grandes dimensions, donc MOINS solubles, la combinaison de gliadine et de gluténine est nettement moins efficace. Néanmoins, la farine de buratto peut toujours être utilisée pour la production de: pain, pizza, pâtes fraîches et séchées, bonbons, etc. Une des caractéristiques typiques des produits de boulangerie à base de farine de buratto est une plus grande hydratation des aliments cuits.

Vous trouverez ci-dessous les caractéristiques sensorielles, chimiques, physiques et microbiologiques d'une farine de buratto biologique de type 2 (teneur en farine "moyenne", utile pour certaines préparations de confiserie telles que les pâtes feuilletées, les canapés et les babas, mais aussi pour les types de pain tels que les rosettes, pantoufle, baguettes, etc.).