généralité
Les orecchiettes sont un type de pâtes typique des Pouilles et de certains territoires lucaniens (notamment le Materano et le Potentino).
La forme de l'orecchiette est discoïdale, concave d'un côté et (logiquement) convexe de l'autre; le centre est aplati tandis que les bords semblent plus épais. Les dimensions sont variables mais les plus célèbres orecchiettes ont un diamètre d'environ 2 cm. La surface est généralement rugueuse.
L'apport nutritionnel d'orecchiette n'est pas très différent de celui d'autres types de pâtes, car elles sont formulées à partir de semoule de blé dur et d'eau, avec parfois l'addition d'huile d'olive extra vierge.
Les assaisonnements d’orecchiette peuvent être de différents types, à base d’aliments d’origine animale (viande, produits de la pêche, œufs et produits laitiers) et / ou de légumes (légumes, tubercules, champignons, légumineuses), deux types typiques des mois chauds. des froids.
Contexte historique
L'histoire de l'orecchiette n'est pas tout à fait claire.
Certains prétendent qu'il ne s'agit pas d'une recette originaire de notre péninsule et qui nous ramène aux territoires provençaux de la France. Selon cette théorie, la forme archaïque de l'orecchiette est arrivée sur la côte sud-est du Bel Paese au 13ème siècle de notre ère, à bord de grands navires marchands; ceux-ci ont été utilisés pour l'approvisionnement des familles nobles du comté d'Angiò qui, entre 1200 et 1300, régissait la majeure partie du sud de l'Italie.
Le terme "orecchiette" aurait dû être inventé par les Angevins, mais l'influence de la population juive de l'époque résidant dans les régions continentales du Sud ne peut être exclue.
Orecchiette avec ...
Associer exclusivement l'orecchiette à la fameuse recette "Le cime di rapa", si, d'une part, il rend justice à une grande tradition, de l'autre, il est extrêmement réducteur!
Orecchiette Maison
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeTout d'abord, il n'y a qu'un seul type d'orecchiette. Ceux qui sont appelés "recchie", "chianchiarelle" ou "stacchiodi" doivent être considérés comme du type "classique", c'est-à-dire le plus connu; cependant, les exposants de la catégorie sont aussi les "strascinati" ou "cavatelli", plus grands, plus plats (souvent allongés) et typiquement servis avec une sauce tomate. Le type d'orecchiette qui diffère le plus de ceux mentionnés est appelé "oreilles de prêtre", également de plus grandes dimensions, mais à base de farine de blé tendre.
En plus du classique avec les feuilles de navet, les sauces d'accompagnement classiques pour orecchiette sont: au brocoli, à la sauce tomate, au ragoût de lapin et à la ricotta de mouton (séchée).
| Composition pour 100g d'orecchiette fraîche (SANS SEL ET SANS HUILE) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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D'autres recettes extrêmement délicieuses, mais moins connues de la population extrarégionale, sont les suivantes: orecchiette à la sauce chevaline, orecchiette aux langoustines, orecchiette au thon, gratin géant strascinati, orecchiette aux côtelettes, orecchiette à la sauce et boulettes de viande, orecchiette alla lucana, etc. .
NB Les temps de cuisson de l'orecchiette varient considérablement entre ceux séchés, frais et congelés. Les séchés sont les plus tenaces, tandis que les frais sont très rapides à cuisiner.
production
Décrire la production d’orecchiette n’est certainement pas une tâche facile, car outre l’explication de la méthode, il serait également nécessaire de montrer le système de manière visuelle; Cependant, je me limiterai ci-dessous à préciser les étapes les plus importantes résumant brièvement la recette de pâtes traditionnelle.
Nous procédons en fabriquant une pâte à base de farine de blé dur (même s’il est très difficile à traiter à la main), d’eau, d’huile et de sel; les proportions sont 250 g de farine, 130 g d'eau, une cuillère à soupe d'huile et du sel au goût
Après avoir mélangé et laissé reposer, coupez la pâte en morceaux pour faire des salamis; ceux-ci seront ensuite coupés en "gnocchetti" pour être écrasés avec un couteau à bout arrondi sur une planche à pâtisserie bien farinée. À ce stade, avec le bout des doigts de l'index et du pouce, ils ont la forme d'une orecchietta.
L'orecchiette peut donc être séchée et emballée, même si elle n'a pas la même durée de conservation que les pâtes emballées (en raison de l'efficacité réduite du procédé); sinon, ils se prêtent très bien à la congélation, à condition de les garder bien séparés et NON empilés.
Caractéristiques nutritionnelles
Les orecchiette sont des aliments dont l'apport nutritionnel varie entre les formes sèches et les formes fraîches ou congelées; ils ont une prévalence calorique de glucides, alors que les protéines et les lipides sont beaucoup moins incisifs. La fibre n'est pas très présente mais ce n'est pas sans importance.
Parmi les minéraux et les vitamines, il y a une bonne teneur en fer et en vit. PP (niacine).
L'orecchiette n'est PAS un aliment à consommer avec légèreté dans les cas de: diabète sucré de type 2, hypertriglycéridémie et surcharge pondérale; en fait, ces conditions nécessitent des portions réduites et une fréquence de consommation modérée. Pour tous les autres, la portion moyenne de ceux séchés est d'environ 80 à 90 g, tandis que pour les frais, elle correspond à environ 160 à 180 g (290 à 330 kcal).
