Les noix de pin

Informations générales sur les pignons de pin

Les pignons sont les graines comestibles produites par certaines espèces de pins; parmi ceux-ci, le plus connu est Pinus pinea, également appelé pin «domestique» ou «commun».

Les pignons de pin font donc partie de la pomme de pin, ou plutôt du strobilus ; il ne s'agit que d'un "pseudo-fruit" visant à protéger et à propager les petites graines de la plante dans l'environnement; ces graines, appelées précisément des pignons de pin, se nichent entre les écailles ligneuses des pommes de pin et trouvent une protection supplémentaire dans la coque qui les entoure. Les amandes de ces graines représentent les "pignons de pin correctement" qui (en plus d’être un produit très courant des récoltes sauvages) peuvent être achetés au supermarché déjà décortiqué et dans des sachets pratiques.

Caractéristiques nutritionnelles des pignons de pin

Comme les autres graines oléagineuses (fruits séchés), les pignons de pin sont également des aliments extrêmement énergétiques d’origine végétale.

Les calories proviennent essentiellement des lipides, dont ils sont particulièrement riches (50% du poids d'une noix de pin sèche). Totalement exemptes de cholestérol, les pignons de pin contiennent de grandes quantités de triglycérides, constitués respectivement d’acides gras principalement insaturés. Parmi ceux-ci, on peut constater, au profit de l'aspect métabolique, un excellent apport en acide linoléique (un poly-insaturé essentiel ayant une fonction hypocholestérolémiante).

Les pignons ont également une bonne teneur en protéines (30% en poids), caractérisée par un pool d’acides aminés qui détermine une valeur biologique au total discrète; les acides aminés dominants sont: l'acide glutamique, l'arginine et l'acide aspartique, tandis que l'acide aminé limitant est la lysine. Il est intéressant de rappeler que dans l’organisme humain, l’arginine est considérée comme le principal précurseur de l’oxyde nitrique, ou une molécule capable d’optimiser la dilatation physiologique des vaisseaux sanguins (d’où les spéculations commerciales sur l’utilité présumée des suppléments d’arginine). dans le traitement de l'hypertension et de la dysfonction érectile).

Les pignons sont également une excellente source de fibres alimentaires (4, 5% du poids) même si, comme nous le préciserons plus loin, les portions relatives de consommation (réduites) réduisent le contenu nutritionnel. D'autre part, la quantité de glucides n'affecte pas de manière significative l'apport énergétique total de l'aliment.

En ce qui concerne le profil salé, le tableau ci-dessous montre que les pignons de pin sont riches en fer et en phosphore; d’autres sources, il semble que les concentrations de manganèse, de potassium, de zinc et de cuivre ne déçoivent pas non plus.

En ce qui concerne les vitamines, les noix de pin sont des tocophérols (vitamine E) particulièrement appréciés, qui confèrent à la graine de précieuses propriétés antioxydantes. Il convient également de noter les niveaux de thiamine (vitamine B1), de riboflavine (vitamine B2) et de niacine (vitamine PP).

Idéale pour les sportifs, les pignons doivent être consommés avec BEAUCOUP de parcimonie de sujets en surpoids, car 100 g de graines séchées apportent environ 600 Kcal.

Les pignons de pin peuvent constituer une panacée pour améliorer le profil lipidique des patients atteints d'hypercholestérolémie et, étant donné la présence importante d'arginine, pourraient également être utiles dans le cadre d'un régime anti-hypertenseur. Ils sont également indiqués pour le sujet en croissance, pendant la grossesse (à condition que l’allergie alimentaire puisse être totalement exclue) et dans diverses affections caractérisées par l’asthénie (certaines supposent que les pignons ont également une fonction énergisante indépendante de celle calorique). En lactation, cependant, ils ne sont pas particulièrement indiqués, car ils sont responsables d'une légère altération gustative du lait maternel. De plus, bien que leur consommation devrait augmenter la consommation d’acides gras essentiels dans le lait, il est bon, pour la protection du nourrisson, d’exclure du régime alimentaire de l’infirmière les aliments potentiellement allergènes (groupe dans lequel figurent les pignons).

Composition pour: 100g de pignons de pin - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Partie comestible				29%
eau				4.3g
protéine				31.9g
	Acides aminés dominants			Ac. Glutamique, Arginine, Ac. aspartique
	Limiter les acides aminés			lysine
Lipides TOT				50.3g
		Acides gras saturés		- g
		Acides gras monoinsaturés		- g
		Acides gras polyinsaturés		- g
		cholestérol		0.0mg
TOT Glucides				4, 0g
		amidon		0.1g
		Sucres solubles		3.9g
Alcool éthylique				0.0g
Fibre alimentaire				4.5g
			Fibre soluble	0, 76 g
			Fibre insoluble	3, 77 g
énergie				597.0kcal
sodium				- mg
potassium				- mg
fer				2.0mg
football				40, 0 mg
phosphore				466.0mg
thiamine				0.39mg
riboflavine				0.25mg
niacine				2, 7 mg
Vitamine A				9.0μg
Vitamine c				0.0mg
Vitamine E				- mg

En général, la consommation de ces petites graines oléagineuses (actuellement marginales) devrait toutefois être réévaluée; cela ne signifie PAS qu'ils doivent être inclus dans les aliments habituels en portions élevées (compte tenu également du coût élevé, environ 45 ou 90 € par kg, selon l'origine); tout simplement. Les pignons de pin peuvent constituer une excellente alternative aux plus courants: noix, pacanes, amandes, noisettes, pistaches, arachides, etc.

La portion moyenne de pignons de pin correspond à environ 1 cuillère à soupe par jour, soit environ 60 kcal.

Applications gastronomiques de pignons de pin

Les pignons de pin sont principalement utilisés dans la préparation de desserts, tels que le strudel aux pommes et, surtout pendant la période de Noël, comme fruit de table. Il existe également plusieurs recettes salées qui incluent des pignons de pin parmi les ingrédients. L'un d'entre eux est le pesto alla genovese, un condiment traditionnel pour les pâtes; Une variante très intéressante est certainement celle proposée par Alice: Pâtes au Pesto Rocket, Ricotta, Tomates et Noix de Pin. Comment ne pas mentionner les différents rôtis de viande, tels que le porc (longe), le bœuf (scamone), le sanglier, le chevreuil, le canard, etc., qui sont enrichis par l'addition de ces graines et d'autres ingrédients. Moins connus mais toujours présents, certaines formules à base de poisson; parmi les plus connus, nous mentionnons la morue cuite en rouge, les calamars farcis, les sardines au saor et divers types de carpaccio.

Les pignons ne sont PAS des aliments faciles à conserver. Bien qu'il contienne une grande quantité de tocophérols (vitamine E antioxydante), cela ne suffit toutefois pas pour préserver l'intégrité nutritionnelle de la graine, qui va bientôt conduire à la rancidité des graisses polyinsaturées. Quoi qu’il en soit, s’ils sont conservés dans leur coquille et dans un environnement frais et sec, les pignons de pin peuvent être conservés très longtemps; il n'en est pas de même pour les pignons de pin pelés (bien que séchés), en particulier lorsqu'ils sont exposés à l'air, à la lumière et à la chaleur.

En raison de la teneur élevée en lipides, l'huile de même nom peut être extraite des pignons de pin par pressage; Les gourmets et les personnes soucieuses de leur santé apprécient particulièrement cette technique, tant pour son goût délicat (semblable à celui de la noisette) que pour ses remarquables propriétés antioxydantes.

Production de pignons de pin

Environ 100 kg de pignons de pin et seulement 6 à 8 kg de pignons pelés constituent environ 100 kg de pignons de pin.

Pour obtenir le produit fini, les pommes de pin sont récoltées (entre l'automne et le printemps), empilées et laissées à sécher jusqu'aux premiers soleils. La chaleur facilite l'extraction des pignons qui, après la récolte, sont décortiqués, lavés, séchés, sélectionnés et emballés.