Qu'est-ce que le sésame?
Sesamo est le nom d'un genre botanique ( Sesamum ) cultivé dans les régions tropicales du monde entier pour la production de graines utilisées à des fins alimentaires.
Les graines de sésame sont consommées entières ou pelées, séchées ou grillées (elles sont presque toujours utilisées comme ingrédient), mais elles constituent également une matière première d’excellence pour l’extraction de l’huile comestible; le résidu de la compression s'appelle farine de sésame (semblable à la farine de noisette).
Pour les populations indienne et africaine, le sésame est un aliment de première importance et l'huile obtenue est l'équivalent de notre huile d'olive extra vierge. L'huile de sésame raffinée est de couleur jaune clair, sans odeur et possède une saveur caractéristique et agréable.
Actuellement, la consommation de graines de sésame et de leurs dérivés augmente également en Occident, principalement en raison de leurs propriétés nutritionnelles (qualité des matières grasses, des fibres, des vitamines et des minéraux).
Notes botaniques
Le sésame est une plante herbacée annuelle appartenant à la famille des Pedialiaceae et au genre Sesamum . Sesamum indicum est la nomenclature binomiale de l'espèce la plus répandue.
La plante atteint 50-100 cm de hauteur et présente des feuilles lancéolées opposées, larges de 1 à 14 cm de long et 5 cm de large. Les fleurs sont jaunes, blanches, bleues ou violettes.
Le fruit de sésame est une capsule déhiscente (c’est-à-dire qu’il libère le fruit à pleine maturité, d’où la fameuse phrase: "Sésame ouvert").
Chaque fruit contient de nombreuses et très petites graines (il en faut environ 500 pour former un gramme), de couleur plus ou moins foncée selon la variété.
Le genre du sésame se distingue par de nombreuses espèces botaniques, dont la plupart sont sauvages et originaires de l’Afrique subsaharienne. L'espèce indicum (l'espèce domestique la plus cultivée) est originaire d'Inde et supporte avec brio la sécheresse; il a la particularité de pouvoir se développer là où toutes les autres cultures traditionnelles échouent.
Considérant toutes les variétés connues à ce jour, le sésame est distribué sur le territoire du Moyen-Orient à l'Extrême-Orient, en passant par l'Afrique et l'Inde.
Histoire et étymologie
Contexte historique
Celle des graines de sésame fait partie des plus anciennes cultures d'oléagineux connues à ce jour. les découvertes historiques situent l'utilisation alimentaire entre 3 000 et 3 050 ans avant la naissance du Christ, tandis que les premières traces d'application agricole remontent à seulement 2 000 ans plus tard. L'extraction de pétrole a débuté en Turquie il y a 2 750 ans.
étymologie
Sésame est un mot qui peut dériver: du latin "sesamum", du grec "sēsamon" ou de l'arabe "semsem".
utilisation
Utilisation alimentaire de sésame et d'huile de sésame
Les graines de sésame (entières, pelées, séchées ou grillées) sont presque toujours utilisées comme ingrédient pour composer les recettes les plus élaborées.
Aussi, en raison de leur importance nutritionnelle, mais surtout en raison de leur croquant typique et de leur goût caractéristique, les graines de sésame sont largement utilisées pour décorer et embellir, même du point de vue nutritionnel, différents produits de boulangerie (pain, craquelins, etc.), des barres substituts alimentaires et de repas, muesli, légumes et même des desserts.
Peu connues dans les régions du nord, les graines de sésame sont un ingrédient particulièrement polyvalent, particulièrement important dans la cuisine japonaise et indonésienne. grillé et mélangé avec du sel de mer (10 à 20 parties de sésame pour un sel) donne naissance au gomasio, une alternative valable et certainement plus saine au sel de cuisine.
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L'huile de sésame est une graisse d'assaisonnement qui se prête à une utilisation «brute»; il ne tolère pas la cuisson, qui compromet son intégrité lipidique, et a une très faible capacité de stockage (il s'oxyde facilement et rance).
De par ses caractéristiques organoleptiques et gustatives, la farine de sésame est un ingrédient utilisé dans la boulangerie ou dans la composition de recettes (sauces, pâtes, etc.) ethniques; il ne contient pas de gluten et est donc utilisé à des pourcentages très faibles, inférieurs à 10%.
Utilisation pharmaceutique de l'huile de sésame
Outre l'utilisation alimentaire traditionnelle, l'huile de sésame est également utilisée dans le secteur pharmaceutique comme véhicule pour les médicaments liposolubles à usage parentéral (comme certaines hormones injectables) et comme laxatif doux; à cette fin, on utilise de l'huile de sésame pressée à froid. Il existe également des utilisations dans les cosmétiques, les savons et les shampooings.
Usage cosmétique
Lire l'article de fond: L'huile de sésame en cosmétique
propriété
Caractéristiques nutritionnelles
Le sésame est un aliment très calorique; l'énergie est principalement fournie par les lipides, suivie des glucides et enfin des protéines. Les fibres abondent, de nombreux minéraux et certaines vitamines. D'autre part, l'eau est rare.
N'appartenant pas à la culture alimentaire méditerranéenne, le sésame est un produit qui n'appartient à aucun des VII groupes d'aliments de base. Bien qu’il s’agisse d’une graine (généralement groupée dans les groupes III et IV), le sésame est riche en graisses et (comme les noix, les noisettes, les pignons, les amandes et les pistaches), il est mieux contextualisé entre les graisses et les huiles ).
Comme les autres graines oléagineuses, le sésame est l’une des causes les plus fréquentes de réactions allergiques chez les personnes sensibles.
En Australie, l’allergie au sésame affecte jusqu'à 8, 5% de la population.
Graisse de sésame
La teneur en lipides du sésame figure parmi les plus élevées de sa catégorie.
Dans chaque fruit, le pourcentage d'huile varie entre 40 et 60% (contre 15 à 35% de l'olive mûre); cela détermine le rendement élevé dans l'extraction huileuse.
Les triglycérides des graines de sésame sont riches en acide oléique (typique de l'huile d'olive) et en acide linoléique (l'oméga est le précurseur des autres graisses de la même famille), contenus dans des proportions similaires (environ 40% chacun); Parmi les acides gras saturés abondent palmitique et stéarique.
Vitamines de sésame
Le sésame est une excellente source de vitamines. fournit à la fois des molécules hydrosolubles et liposolubles. Dans le premier groupe, se distinguent les concentrations de B1 (thiamine), B2 (riboflavine), PP (niacine), pyridoxine (B6) et folate. Parmi les produits liposolubles, en revanche, le plus important est - bien qu’à des doses modestes - la vitamine E (alpha-tocophérol), qui, avec le sésamol, préserve de toute façon la rancidité de l’huile; cette vitamine donne également de précieuses propriétés antioxydantes aux graines de sésame et à l'huile.
Glucides et fibres de sésame
Le sésame est riche en fibres, qui représentent 12% du poids, alors que les glucides occupent environ 23% de la masse totale (15% de l'énergie).
Protéine de sésame
Les graines de sésame sont riches en protéines de valeur biologique moyenne. Dans le profil des acides aminés, le pourcentage élevé de méthionine et de tryptophane est remarquable. l'acide aminé limitant est la lysine, donc identique au blé.
Minéraux de sésame
Dans les graines de sésame, on trouve de très fortes quantités de calcium, fer, phosphore, magnésium et zinc.
Antioxydants de sésame
Les graines de sésame contiennent des lignanes anti-oxydants tels que la sésamoline, la sésamine, le pinoresinol et le lariciresinol.
Antisutriments de sésame
Il faut noter la présence de phytates et d’oxalates, ce qui tend à réduire légèrement la contribution très élevée de calcium et de fer.
| Graines de sésame entières, séchées - Valeurs nutritionnelles pour 100 g | |||
 | |||
| énergie | 573 kcal | ||
| Glucides totaux | 23, 4 g | ||
| amidon | 23, 1 g | ||
| Sucres simples | 0, 3 g | ||
| des fibres | 11, 8 g | ||
| Grassi | 49, 7 g | ||
| saturé | 7, 0 g | ||
| monoinsaturés | 18, 8 g | ||
| poly-insaturés | 21, 8 g | ||
| protéine | 17, 7 g | ||
| eau | 4, 7 g | ||
| vitamines | |||
| Équivalent en vitamine A | - μg | ||
| Le bêta-carotène | - μg | ||
| Lutéine Zexantina | - μg | ||
| Vitamine A | 9 UI | ||
| Thiamine ou B1 | 0, 79 mg | 69% | |
| Riboflavine ou B2 | 0, 25 mg | 21% | |
| Niacine ou PP ou B3 | 4, 52 mg | 30% | |
| Acide pantothénique ou B5 | - mg | -% | |
| Pyridoxine ou B6 | 0, 79 mg | 61% | |
| Acide folique | 97, 0 μg | 24% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Acide ascorbique ou C | 0, 0 mg | 0% | |
| Vitamine D | - μg | -% | |
| Alpha-tocophérol ou E | 0, 25 mg | 2% | |
| Vit K | - μg | -% | |
| minéraux | |||
| football | 975, 0 mg | 98% | |
| fer | 14, 6 mg | 112% | |
| magnésium | 351, 0 mg | 99% | |
| manganèse | - mg | -% | |
| phosphore | 629, 0 mg | 90% | |
| potassium | 468, 0 mg | 10% | |
| sodium | 11, 0 mg | 1% | |
| zinc | 7, 8 mg | 82% | |
| fluorure | - μg | ||
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