Listeria monocytogenes c'est un bacille asporogène Gram positif, en forme de bâtonnet. La caractéristique la plus importante de ce microorganisme est sa capacité à s’adapter et à se multiplier dans des environnements et des conditions généralement défavorables aux bactéries non sporogènes: il se développe dans des plages de température étendues (0-45 ° C) et pH (4, 4 à 9).
Il convient également de souligner sa résistance au dessèchement, à la congélation et aux fortes concentrations de sel (15-20% de NaCl). À la maison, cette bactérie se trouve souvent dans les réfrigérateurs, surtout s’ils ne sont pas propres.
Heureusement, Listeria monocytogenes ne survit pas à des températures élevées. La pasteurisation garantit l'inactivation de l'agent pathogène, à condition qu'elle soit effectuée à 63 ° C pendant 30 minutes ou à 72 ° C pendant au moins 15 secondes (méthode HTST: High Temperature Short Time).
