gressins

généralité

Les gressins appartiennent au troisième groupe d'aliments, qui comprend les céréales et leurs dérivés, mais également les tubercules (pain, blé, gressins, biscuits secs, craquelins, pâtes, riz, orge, avoine, tapioca, pommes de terre ...). Très semblables au pain, les bâtons de pain sont un produit typique de tout le territoire italien. Malgré leur découverte et leur raffinement, ils remontent aux boulangers de Turin du XVIIe siècle de notre ère.

Ce n’est donc pas un hasard si les robatà ( formes les plus anciennes et les plus traditionnelles du secteur) de la région de Chieri (juste au sud de Turin) ont obtenu la reconnaissance d’ un produit alimentaire italien traditionnel, fourni par le Ministère de l’agriculture, de l’alimentation et des forêts. ».

Le terme "baguette à pain" a été choisi pour la forte similitude du produit avec le pain typique de la capitale piémontaise: la ghersa . Il existe également une variété de gressins (quelle que soit officiellement reconnue) qui, au lieu d'être travaillée EXCLUSIVEMENT "à la main" pour le laminage et le broyage, est "étirée" longitudinalement même à la machine; On obtient ainsi les gressins repassés, qui conviennent mieux à la production industrielle.

Les ingrédients principaux des gressins sont les suivants: farine (de Triticum aestivum ), eau, levure, source de graisse (huile ou saindoux) et de sel. Le pourcentage d'eau du produit fini est très limité, la portion comestible correspond à 100% et les nutriments énergétiques sont principalement des glucides complexes et des lipides; tout cela confère aux bâtonnets un pouvoir calorique considérable et un indice glycémique plutôt élevé.

Préparation des gressins traditionnels

Les gressins piémontais classiques, les lisses pour être clairs, sont basés sur:

Farine de blé type 00: 480g
Eau: 220ml
Huile d'olive extra vierge: 75ml
Levure de bière: 15g
Malt (alternativement miel): 12g
Saler: 10g
Sucre en poudre: 3g
Semoule de blé dur: QB.

La procédure est assez élémentaire, mais cela ne garantit pas le succès des gressins; Tout d'abord, il est essentiel de disposer d'une salle / salle avec un bon niveau d'humidité, d'une planche à pâtisserie ou d'une table en bois et, si possible, d'un minimum de "compétences manuelles" dans la préparation de pâtes levées. Dans l'ordre:

Composition nutritionnelle des baguettes de pain - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Partie comestible		100, 0g
eau		8.5g
protéine		12, 3g
Lipides TOT		13, 9g
	Acides gras saturés	- g
	Acides gras monoinsaturés	- g
	Acides gras polyinsaturés	- g
	cholestérol	- mg
TOT Glucides		68, 4g
	amidon	60, 2g
	Sucres solubles	2, 2 g
Fibre alimentaire		3.5G
énergie		431, 0kcal
sodium		- mg
potassium		- mg
fer		2, 3mg
football		13, 0mg
phosphore		162, 0mg
thiamine		0, 12mg
riboflavine		0, 08mg
niacine		0, 9mg
Vitamine A		0, 0μg
Vitamine c		0, 0mg
Vitamine E		- mg

Dissoudre la levure avec de l'eau tiède et de l'huile; former une fontaine avec de la farine, du malt, du sucre et du sel, puis mélanger avec de l’eau, de la levure et de l’huile (ou utiliser un mélangeur pendant 10 minutes); quand la pâte est lisse, saupoudrez de farine la table ou la plaque à pâtisserie et placez la pâte pour la diviser en 3; avec chaque pièce, formez un long fil étroit d'environ 15 cm de hauteur; polir avec de l'huile et laisser lever pendant 40 minutes à une température supérieure à 22 ° C mais inférieure à 40 ° C; Ensuite, coupez les brins en longs bâtons minces, d'environ un demi-centimètre de large; avec les deux mains, prenez chaque bâton et tirez les extrémités à la longueur souhaitée; les futurs bâtons de pain seront ensuite placés sur une plaque de four perforée (ou avec du papier antiadhésif) et cuits dans un four préchauffé à 190 ° C pendant 10 minutes; Démarrez et laissez refroidir. Ne stockez pas de gressins plus de 2 jours.

Caractéristiques nutritionnelles

Comme prévu, les gressins sont des aliments à haute valeur énergétique, riches en glucides complexes, pauvres en eau et gorgés d'un bon apport en lipides. Ces caractéristiques les rendent inadaptés au régime pour le contrôle / réduction du surpoids et au régime hypoglycémique utilisé dans le traitement du diabète et de l'hypertriglycéridémie.

En utilisant de l'huile végétale plutôt que du saindoux, il est possible de nourrir avec des produits contenant des graisses insaturées et sans cholestérol, qui conviennent donc, avec modération, au régime alimentaire de ceux qui souffrent d'hypercholestérolémie. Pour augmenter la proportion de bonnes protéines et de graisses polyinsaturées, il est possible de recouvrir les gressins de graines de légumes, tels que les graines de sésame ou de pavot, qui augmentent également leur apport énergétique.

Les protéines sont contenues en quantités discrètes et ont une valeur biologique moyenne.

La teneur en fibres alimentaires varie en fonction du type de farine utilisé, mais les pains ont toujours une concentration satisfaisante.

ATTENTION! Les gressins achetés pourraient contenir des lipides de qualité inférieure à l'huile d'olive extra vierge. Les graisses hydrogénées ou dans tous les cas d'origine tropicale sont fréquemment utilisées; ces derniers, s'ils sont riches en acides gras saturés ou hydrogénés, sont métaboliquement moins sains en raison de leur effet négatif sur les taux de mauvais cholestérol (LDL).

Il est probable que les gressins contiennent des quantités excessives de sodium, ce qui est une caractéristique défavorable dans le cas de l'hypertension artérielle.